做面食和面是最关键的，面和的不对口感就好不了。煮的必须用冷水，而且要加少许盐增加筋性。而蒸的不包馅也就是馒头、花卷之类的必须和发面、半发面，否则就会成死面坨子；包馅的则可以用发面、半发面，如包子，也可以用半烫面，如蒸饺。而烙的除了搅面馅饼和想吃硬的薄饼也叫单饼可以用冷水和面（也可以放盐）之外，都以和半烫面最佳。而且发面、半发面和半烫面都不能放盐，因为盐只有在开水中煮时才能给面增加筋性，蒸和烙时没有开水的参则会晶化或半晶化，不但不能增加筋性反而会使面变硬。//@闲不住的老杨:[作揖]多谢指教！//@挚爱至爱美丽娟媛的小闲:什么冷水就行，温水也行？这句话就暴露了不会做。冷水和面烙饼或盒子不易熟也硬，凉了还会回生。温水就是个糊涂概念，多少度算温水？如果温度低了和冷水结果差不多，如果高了又会像全烫面那样太软甚至粘牙。
所以烙的面食最好和半烫面，要即先用五到六成刚开的滚水整体烫面，并用筷子搅拌使面半熟。再用四到五成的冷水整个浇在面里，以激活面的部分筋性，这样和出来的面才既柔软又筋道，用东北话说就是肉头。
面揉到没有干面和散碎的颗粒后，饧半个小时左右，面与水才能进一步融合，否则再揉也没用。但饧过的面还要大力反复揉揣到面团的表面光滑细致，这时水、面才充分融合了，延展性也达到了最佳。这就是那句老话“打到的媳妇揉到的面”所指的揉到了的面。所以两揉一饧是必须的，少了不行多了没必要。
之所以叫盒子而不再叫饼，就是做法不一样。盒子不能完全包实，而是从两侧把皮向上折起按实，但两端或者不折或者折起一角以免流汤但不按实，形成一个长方形的盒子状，也就更符合盒子这个名称。更主要的是这样烙时烟火气味能进入到里面，馅的味道就和包实的饼不一样了，类似于煎饺和锅贴的差别。