淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于淮安、扬州，菜系充满淮、扬特点。淮扬菜多以水产为主要原料，注重鲜活，善用炒、炖、焖、烤、煨等烹调方法，鲜香酥嫩，咸甜适宜，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。菜品细致精美，格调高雅。讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的调味，兼取四方特色，适应八方口味，居各地方菜肴之首。
淮扬菜，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域；“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。
淮安位踞大运河入淮之口。在隋朝，这段人工河流，从扬州的邗沟，通到一个叫末口的地方。运河从末口经过淮水、渭水和洛水，一直到当时的京都洛阳。末口就在运河北上经过的咽喉要地淮安。南方的粮食由此北运京师。淮安昔日号称“九省咽喉”。“身缠十万贯，骑鹤下扬州。扬州是自古繁华之地。有这么两句诗，叫作“扬州千年繁华景，移向西湖古渡头。”
扬州、淮安都是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作讲究、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜刀工精细，菜品形态精致，滋味醇和；注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼等。
淮安、扬州与美食有着分不开的情愫，从古到今，淮河流域的先民精心使用着脚下每寸土地，获取食物的智慧，无处不在。淮安有“九省通衢，运河之都”之称；扬州是盐商富豪聚集地。明代中期后，漕运总督、河道总督、榷关衙署等落脚淮安；扬州成为苏北政治、经济、文化中心，促进了淮扬菜技艺的突飞猛进。两座“南船北马”的运河城市，南来北往的人们相互交流，天南海北的食材相互碰撞，碰撞出了中国最会吃的一群人。晚清时，淮扬菜作为其菜系名称，正式见诸文字，成为中国四大菜系之一。
美食，不仅是生活日常，更是连接人与物、技艺与文化的集成。扬州、淮安先后成功入选“世界美食之都”。一座座百年古镇遍布在淮扬大地，鱼米之乡，到处是返璞归真，味香扑鼻的烟火气。
淮安钦工肉圆，植根于当地物产，萌芽于风土人文，兴盛于水运，虽历经千年，依旧勃勃生机。旧时淮安有“一车、二岔、三钦工”的说法，说明其经贸发达。秦汉时期，楚州（今淮安区）濒海，海水涨潮，浸漫良田，人们筑堤防潮，而钦工一带则是险工患段，地方官吏“吃私”“扣饷”严重影响围堤筑坝质量，经常决堤。后来皇帝震怒，钦点御前大臣前往驻节督工。为鼓舞军民士气，钦差大臣命人在抗洪现场支起大锅，现场擂肉炸肉圆，让军民吃饱之后卖力抗洪。最后洪水在肉圆滋养与军民齐心努力之下终被战胜。
当地厨师将钦工肉圆的烹制做了改进，将精瘦肉用刀背锤成糊状后加适量蛋清，做成圆溜溜的肉坨，煮熟后味道更加鲜美。
肉圆的问世得到世人喜爱，厨师们不断对它进行加工、改造。素享盛名的“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“扒烧整猪头”、“清炖蟹粉狮子头”。淮扬菜大师傅诠释了蟹黄狮子头的制作方法，葱、姜洗净切末，青菜芯洗净备用；猪肉斩成石榴米状入盆内；放入螃蟹拆出的蟹肉、蟹粉，加葱姜、胡椒粉、精盐、料酒、淀粉搅拌上劲；将拌好的肉料用双手来回翻动，滚成光滑肉球，炸至外皮金黄；取砂锅，放入炸好的蟹粉肉丸，加盐、糖、酒，葱、姜，倒入高汤，烧沸后调至微火，焖40分钟，青菜芯稍烫，用作点缀即成美味。
狮子头体积越来越大，原来一碗可盛二十只，后来只能盛四只甚至一只。狮子头制作工艺分红烧、清炖两种，称“红烧狮子头”“清炖狮子头”。
运河三千里，醉美是淮安。开国总理周恩来出生于淮安，童年时代，喝着故乡的运河水，吃着“以和为贵”的淮扬菜长大。曾在周恩来家中执厨的安振常师傅回忆说，总理最爱烹制“狮子头”。1972年尼克松访华，周恩来总理在国宴上主打淮扬菜，并特意上一道“狮子头”。
狮子头圆又嫩，用筷技巧在于力道拿捏恰到好处，劲大了，会散；劲小了，夹不住。宾客对淮扬名菜清炖蟹粉狮子头兴趣忒浓，说外形真的像葵花形状，如雄狮之头。宾客遇到了不会夹和夹不住，屡试无果，不得不筷与汤匙齐飞，翘大拇指点赞“中国功夫”。
“狮子头”是代代传承时间的味道，这味道已经与漫长的时光和乡情等情感混合在一起：才下舌尖，又上心间。
如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，分别代表了川、鲁、粤、淮扬菜的门面味道，是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉，更是国菜栋梁。
与“狮子头”同享盛名的“扒烧整猪头”，此菜成品酥烂脱骨，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。红亮的颜色，是这道菜最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。
软兜长鱼，乍一看这菜名，不知所以云，其实它是一道以黄鳝为主要食材的经典淮扬菜。淮安、扬州人在招待宾朋时，餐桌上经常会安排这道菜。江淮地区盛产鳝鱼，在当地知名宴席里，还有108道菜不重样的“全鳝席”，其中软兜长鱼，是这道宴席的主打菜。
软兜长鱼里的“软兜”，主要由三兜构成。第一兜，是要将活鳝鱼用纱布兜住，再放入沸水锅内汆烫至鱼身卷曲，然后专挑其最嫩的脊肉来进行烹制；第二兜，是菜肴上桌后，用筷子夹起鱼肉，两端垂下来，很像小孩胸前的兜肚带；第三兜，就是吃之前要用汤匙兜住。光这么一描述，就知道，没点功夫的人，是做不出这道菜的。
淮扬菜肴中还有一款名菜——清炒虾仁，这同样是一款特色菜和清新宜人、口味别致的地方名菜，妙就妙在其名字是清炒而不是油炒、干炒或其他什么炒，一个“清”不仅是寓意，且也是特征、特点和意境的体现，这样的特点、意境需要食客在品尝的同时，加以体会，仔细观察，看各人对此菜的理解和认知水平，这个“清”既可以理解为清淡、清爽，也可以理解为清纯、清新。这个“清”字不仅提升了品位，同时也深化或扩大了意境，令人产生美妙的遐想。
洁白的虾仁在大厨的操作中，很快成型并端上了餐桌，带给顾客清新宜人，清雅脱俗之感，加之清淡爽口的特点，清香的风味和清新的造型，怎不令顾客纷纷举箸，一尝为快呢！如此一来，清炒虾仁的意境就在不经意间得到彰显并持续给人带来良好而又舒爽感觉。
淮扬菜肴中不能缺席还有鱼圆。袁枚在《随园食单》中的记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微微盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。”乃想到这袁枚享用鱼圆美味时，是否暗想起“精心独运”“自出心裁”“独抒性灵”“天籁最妙”的诗话要义呢？
在众多淮扬菜肴中，有两个豆腐菜品不可或缺，就是独具风韵的“文思豆腐”与“烫煮干丝”。
“文思豆腐”，淮安最佳。精美汤碗，汤水中漂荡着白的、红的、黑的、淡黄的细丝，五彩缤纷，轻盈透亮，散发出特有的清香。一勺入口，软、嫩、柔、滑、清、醇，未及咀嚼，已化为汤液，唯留鲜美在口中缭绕。那缕缕白丝，竟是豆腐！
“文思豆腐”传之久矣：清乾隆年间，扬州天宁寺有个叫文思的和尚，擅长制作豆腐菜肴。他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作的豆腐汤，滋味异常鲜美。清人俞樾在《茶香室丛钞》中记载道：“文思，字熙甫，工诗，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”乾隆皇帝品尝，赞不绝口，引入宫廷，遂成清宫名菜。此菜最见功夫者，在刀功也。一块两厘米厚豆腐，须能片成三十薄片，进而切丝如发。这也震动了曾品味此肴的李光耀。这位走遍世界各地、见多识广的新加坡前总理，不住赞叹：“文思豆腐细若发丝，真的了不起！”
“烫煮干丝”，扬州首选。一碗干丝端上来，既看不见鸡鸭，又看不见猪肉，有的只是干丝、虾米，色泽素雅，绵软爽口又有韧性，最是淳朴滋味。
“烫煮干丝”顾名思义分为烫干丝和煮干丝两种。随着历史的变迁和时代的更替，干丝的内涵更加丰富多彩，在一些大厨手中变得“与时俱进”，不仅有传统的“烫煮干丝”，还有蟹黄干丝、海鲜干丝。
淮扬大厨做干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，陪上厨师十几年的刀工，切出的干丝不仅整齐、均匀，丝细幼滑，“丝丝”入味。中国人的吃食像是演杂技，各种美味被演绎成了绝活。
煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香……苏南苏北的人们，把淮扬菜做到了极致，其料的巧用，烹艺的讲究，味的开掘，香的提取，质的呈现，火的功力，形的把握，已达到十分诱人和高品位的审美境界。
这里必须提及一道菜叫“天下第一鲜”——河蚌。河蚌和螺蛳一样，在清明前吃最佳——那时候的河蚌最干净，且肉质肥厚。用锅先将河蚌爆炒，杂以姜丝、黄酒，旺火烧沸后，再移小火加上咸肉片炖，直炖至河蚌酥烂。这时的河蚌咸肉汤，纯为白色，然后撒些蒜花、胡椒粉，鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，这道河蚌煲浓鲜，味美，食者如神仙一般，为之大快朵颐。
烧河蚌是有技巧的。一是劈开后，其斧足部分，要用刀背轻敲几下，才能煮烂。二是火候很重要，不可久煮，久煮则老。生姜大蒜是不可少的佐料。河蚌性寒，不宜多食。碗底的汤汁浇在饭上，鲜透了。
淮扬菜，被誉为“东南第一佳味，天下之至美”的美味，涵蕴着“以味为核心，以养为目的”的中华烹饪文化特质。口口相传，使它盛名远播，名著《红楼梦》中的描述，更使其上可至官宴，下能到街馆，远则通达西洋诸国。凡有华人处、皆有淮扬菜。
淮扬菜极具平民化，在民间也是家常菜。前些年，我在扬州仪征乡间的朋友家里品尝“家常淮扬菜”，那滋味，至今难忘。
秋风一起，雨水一浇，田间的韭菜跟着肥了许多，那寸长的梗儿，现出了柳枝的圆，一把抓出，放案板上，咔嚓一刀，只取那一寸的青红梗，整了一桌好菜，田里种的、沟里游的，全是活食。
半个钟头，朋友就备下了三样活菜：红烧小杂鱼、炒苋菜、韭菜梗子炒长鱼丝，真的是红了鳝丝，绿了韭梗，鲜掉了一双筷子。
一小把水翠的韭菜梗，一小盘笔杆青的长鱼丝，均现割现划，韭梗下水锅一焯，去硬头劲，略柔顺，稍凉，下油锅，跟着半勺小盐，爆香，呛人的香，装盘，铺满盘面。
鳝丝下水锅，断生，控干水份，连着蒜片、姜末和葱花，哗啦一声倾入油锅，快翻，溜酱油半圈、白糖一勺，锅铲再一搂，起出一层红亮油面，关火，连着糊胶状的汤卤，一铲两铲推进韭梗盘面，随手一撮黑胡椒，满撒，咝着油点的声响，上桌。
就一个转身的时间，鳝丝的红卤已披上青枝绿叶的韭梗，韭香也迅速窜入鳝丝的味，一筷子满叉，入口涌出咸甜，韭梗鲜脆，嚼得一嘴嗗吱嗗吱的脆音。而鳝丝细嫩且柔韧，水鲜酱香。二者合在一块，完全是田园之味，传递着最接地气的食材本味。一把韭菜梗、长鱼丝，两样普通的食材，一经刀火过后，红了鳝丝绿韭梗，即是至味佳肴，这就是淮扬菜的魅力，更是人间烟火的美颜。
王蒙先生曾经问作家王干，淮扬菜有何特点？王干回答：“刚出土，刚出水，刚出锅。”不愧为有功底的评论家，这“三刚”真是抓住了故乡美食的“麻筋”。
静静流淌的运河，悠悠激荡的淮水，万千炊烟的淮上伙房，以及闪亮的“世界美食之都”，都在向世人诉说：淮扬美食代表扬州、淮安地方的特色，味蕾开掘的背后是江淮人对故土的眷恋。
大运河的开凿，惠及了多少地域发展，滋养了多少文化生长。如果没有运河，扬州、淮安或会与所有湖环河绕的鱼米之乡一样，宁静如南国清丽少妇，淡然而寂寞地送日迎月、度着时光，哪会成为南北襟喉、漕运要津？哪会有高帆巨舻、群行旅集、南船北马、舍舟登陆？哪会见两岸漕船数十里，樯灯累累一时起？更不会有日本遣唐使十多次由此折返扶桑之国，冷面沉默的新罗人聚居新罗坊，卷发凹眼、身着长袍的阿拉伯商人定居北辰坊……
这才有了一座座酒楼饭庄，一间间面馆饼铺，一个个熏烧摊，一条条叫卖担；也才有了临流半酒家，青旗沽酒舫，红板卖鱼船；也才有了“淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船”。北国与江南手法融合，外国与本土制式互补，融合百家，演绎千味，这才有了淮扬美食佳肴。
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