（续）
这次在苏州居停三月，苏州的饮食习惯，因社会的转变，已有许多改变，喜的是出门过早吃面的习惯仍在。我来苏州原本无事，闲着也是闲着，不如对苏州吃面的习惯作一次考察，饮食文化工作者的田野工作考察比较简单，只要两肩担一口，带着舌头满街走就行了。
（小编注：田野工作即Fieldwork是指在实验室或工作场所以外进行原始信息收集的方式。例如作者进行的是社会学民俗学范畴的田野工作，也叫田野调查。图片来自网络）
苏州面馆林立，街巷皆有。我居拙政园后面的北园路，是个僻静的所在，出门就有三家小面馆，出了北园路就是齐门路。齐门路与临顿路相衔，也不是繁华的街道，有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号，这些都是苏州著名的面馆，而且是百年的老字号，吃起面来很方便。
（小编注：朱鸿兴面馆建于1938年3月，经营各种苏式面，小说家陆文夫的《美食家》中的主人公朱自治非朱鸿兴的面不吃。图片来自网络）
（小编注：朱鸿兴的焖肉面。图片来自网络）
（小编注：近水台是百年老字号，建于1884年，这个是太监弄店。图片来自网络）
（小编注：除了各种面以外，近水台的汤包曾经是最有名气的，这是绉纱汤包。图片来自网络）
现在苏州的面馆，不论大小，多是长条的板桌，进门买票，然后送到出面处，等待取面，和以往不同，或是当年粮票制度的遗痕。取面处和煮面的灶头，有一块大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然，灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自锅中撩起，面汤未尽，即倾入碗，加高汤，然后转至前柜加浇头，各种不同的浇头盛于大号的铝盆中，浇头种类，有焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、炒肉、雪菜肉丝等等，然后取面，端到长条桌上埋头扒食起来，吃罢碗一推，起身就走，倒也迅速利落，不似当年付钱后，堂倌一串吆喝，什么浇头的面，面软或面硬，面浇或底浇，重青或走青，堂内相应，高低有致，而且堂倌报得很快又是苏白，外人很难听懂。不过，却非常热闹有趣，不像现在静静等待取面似排队领口粮，默默扒面似幼儿园排排坐吃果果，人来人往川流不息，甚是沓杂，很难细细品味碗中的面，似牛吃草，了无情趣可言。
（小编注：苏州面的浇头讲究很多，“面浇”即浇头直接放在面条上，“底浇”即浇头卧在碗里，令面将其焐热或者焐酥。“过浇”也叫过桥，即浇头放在盘子里。图片来自网络）
（小编注：浇头还分现成的与现炒的。图片来自网络）
（小编注：“重青”是多放葱，“走青”是不放葱。如果是阳春面，从前还叫做“飞浇”，就是浇头飞走了。然后一般还会加一句“重面”，就是多来点面，浇头没了，面得多加点儿哦！图片来自网络）
我在苏州适逢盛夏，一领套头衫，一条短裤，一顶遮阳帽，穿街过巷四处走。而且略谙吴语，他们认为我是从北方退休回来的老同志，所以对我礼遇亦佳。百年老店近水台、朱鸿兴、黄天源、蔡万兴吃过了，后起之秀十块牌如陆长兴、老东吴、美味斋也吃遍了。十块牌是市政府颁发铜牌，标明某店某种面最著名。那块铜牌或挂于门首，或悬于堂内，以示与众不同。不过，我吃的还是焖肉面。
遍尝之后，发现苏州现在的面普遍偏咸。不知什么时候苏州人的口味变重了。菜肴面点变咸之后，原有咸中带甜，甜里蕴鲜的风味尽失，这才悟到当时在朱鸿兴楼上吃焖肉面，总觉得与旧时味不同，难道是当年苦日子留下的遗痕吗？
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