今天给大家安利一些课堂大福利哦,法棍,大家都熟悉吧,但是对于它的历史大家了解吗?大家是不是也很想亲手制作一根自己喜欢的法棍呢?好,都通通满足您。
法棍是由19世纪中期奥地利维也纳面包的工艺传承下来的,那时候一种叫做厚底板的烤炉开始被广泛使用,这种烤炉需要注入水蒸气,再加上高温,使面包表皮在被加热充分之前,就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。通常是打完面团,松弛大概半个小时,然后分割成我们要的大小,醒发半个小时左右,再次做成型,长条状,最后一次醒发,当面包完全醒发结束后,用美工刀片在表皮划斜刀,然后注入水蒸气,进行烘烤 。
规格与要求:
规 格:250g、300g
长 度:70CM左右
表面装饰:醒发后用刀片划斜刀
烘烤时间:约30min
烘烤温度:上火210℃ 下火190℃
材料与步骤:
一、首先将所有的原材料称好
A、高粉1200g、低粉300g、酵母20g、改良剂6g、水900g
B、盐30g
二、将所有材料放进去之后,和面机先慢速把面粉搅成面团,然后换快速打到8成筋度。(见图2、图3)
三、把打好的面团取出,收成一块,然后放置台面松弛半个小时左右,松弛结束后,用橡胶刮板分割成250g或者是300g一个的小块,再次收圆,放进醒发箱醒发。(见图4-图6)
四、我们把醒发好的250g面团取出,然后用双手排气,拍成接近于长方形 的片状,然后以折叠分方式从上向下压面,直到压成圆柱形,要注意的是这个圆柱形要做的紧一点,不然到最后划刀的时候,会因为面团太松导致面皮拉伤 。(见图7-图9)
五、然后把初步成型的法棍搓长,虽然我们做这些面包是用粉来做的,但是也是避免太多面粉的,不然搓的时候是很难搓开的,把搓好的法棍放置在网架上,网架上铺一张高温油布,摆好之后,再次放进醒发箱进行最后一次醒发,醒发至2倍左右。
六、把醒发好的面包取出来,在面包表面用美工刀片划刀,要保证每一个刀口的纹路长短一致,深浅一致,不要用力过度。(见图12)
七、烘烤:划刀之后的法棍放进烤箱,用210 的面火和190的底火进行初期10分钟烘烤,在前十分钟烘烤的时候,每隔一分钟左右要用喷水壶打一次蒸汽,一共打二次,十分钟结束之后,面火转到190,进行最后25分钟左右的长时间烘烤 。
八、后续加工,法棍烤好之后,等到冷却,可以直接打包装,也可以再次进行加工处理,自己动手做一份蒜泥馅,均匀的涂抹在切口表面,不只能吃到面包的香味,还能感受到淡淡的蒜香 。(见图13)
看着这么多详细的步骤后,有学会了没有呢?如果,您还学到更多的烘焙面包,那就刘清课堂哦,在那里会有更多您想不到的惊喜呢。
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