文档介绍：粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、
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