麻辣火锅鸡制作：
原料：（以5000克肉鸡为例）
鸡肉5000克 麻辣料适量 葱段20克 姜片20克 香叶3克 丁香3克 草果2克 肉蔻2克 桂皮5克 八角5克 白宼5克 花椒5克
干辣椒10克 珍极面酱15克 柱候酱15克 料酒20克 老抽5克 三五火锅料1袋 红曲粉2克
麻辣底料：
香料：小茴香100克 八角75克 桂皮75克 良姜50克 山奈50克 肉蔻50克 香砂50克 砂仁30克 香叶30克 草果30克 孜然30克 备注打成香料
调料：色拉油15千克 姜片1千克 葱段2千克 牛油3000克 大红袍花椒500克 ，郫县豆瓣酱1500克 白酒200克
制作：锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克 ，炸香后捞出葱姜，再加入牛油3000克，大红袍花椒500克 ，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火24小时捞出料渣即可。
制作方法：
1.卤制：肉鸡剁成3厘米见方洗净后加入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶，丁香各3克，草果，肉蔻各2克， 桂皮5克 八角5克 白宼5克 花椒5克 ，干辣椒10克炒香 下入 珍极面酱15克 柱候酱15克 料酒20克 老抽5克 三五火锅料1袋 红曲粉2克清水烧开，加盐调味后倒入高压锅，将鸡肉压熟备用。
2.卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味。倒入芹菜和洋葱垫底的铁锅中，煮沸即可使用。
3.鸡肉使用完毕后添加高汤进行涮菜。
香辣火锅鸡制作：
原料：肉鸡2千克 冬笋片200克 香菇500克
调料：自制香料15克 滋补药材70克 盐5克 郫县豆瓣酱25克 干辣椒50克 花椒10克 白糖2克 胡椒粉2克 味精5克 料酒20克 姜米10克 蒜米10克 鲜汤1千克 色拉油100克 猪油50克 花椒油3克。
滋补药材：党参20克 沙参3欧克 当归20克。
自制香料配比：八角3克 草果4克 丁香1克 山奈2克 小茴香1克 香叶2克 香茅草2克
制作方法：
1.干辣椒用开水泡两个小时，打碎制成糍粑辣椒
2.将各种滋补药材和香料洗净，用冷水泡涨，鸡肉切成5厘米见方块状。
3.起锅放色拉油猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，加盐，郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，味精炒制2分钟，加入鲜汤500克，下各种滋补药材和香料（浸水沥干）烧开，高压锅压制8分钟，加入冬笋片，香菇烧3分钟即可出锅。
4.装入盆中撒上香菜即可上桌，吃完鸡肉即可涮菜。
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