时间过得真快，转眼又到了做豆瓣的季节。豆瓣是川菜里不可或缺的调料，是四川家庭厨房里必备的食品，也是家人喜欢吃的东东。十多年来，俺家烹调用的豆瓣多半都是俺自己做的。做豆瓣的好处不仅仅是可以节约玛尼，更主要的是吃得干净卫生，更是吃得放心~~也不用担心豆瓣里是否掺有烂辣椒烂胡豆，也不用担心是否添加了苏丹红、防腐剂……俺在加工好的豆瓣里加入清油和芝麻油，就成了色香味俱全的红油豆瓣啦，你若不能亲自来尝尝就好好的看看仔细了哈……
工序简介：第一步——晒胡豆瓣
做法与比例：5斤干胡豆半瓣（发酵好了的）加1.5斤食盐、一斤烧酒、1500ml 凉开水，搅匀后放在太阳光下晒，其间随时添加凉开水至刚好淹住豆瓣——晒的时间越长越好也越香~~~
第二步——准备新鲜红辣椒
买回红辣椒清洗干净、摘蒂、晾晒…… 记住清洗红辣椒最好是在摘蒂之前，要不然水灌进辣椒身子里后打成辣椒酱后容易水分过多，当天不加工成辣椒酱还容易腐烂……摘蒂记住要带上手套，要不然下来手会受不了那辣的滋味……如果不小心摸着眼睛还会痛哭流涕呢~~呵呵~ 第三步：制辣椒酱
用绞肉机或磨浆机（绞）磨细…… 如果自己精神好，可以用刀子切细~~
第四步：混合成豆瓣酱
把绞好的辣椒酱加盐和花椒适量与晒制好的豆瓣混匀 ……
比例：市面上卖的是按20%加盐（加工店的老板说的），俺家做的是按14%加的盐，这样都觉得很咸了，但如果加少了，不容易保存。花椒按1%加，也还有加进生姜之类香料的，大都根据自己的爱好，想加神马都可以~~
第五步：装坛
清洗好容器，容器可以是陶罐也可以是玻璃瓶……最好不要用塑料容器。
第六步：封坛
保鲜膜或保鲜袋密封，外面加上胶圈扎紧。多加两道，保证不漏气。
看，这样就大功告成了哈，随食随取，每次都搞好密封，多少年都不会坏，时间越长就越好吃呢……哎！
去年做的红油豆瓣作法简介：
豆瓣的加工制作过程简介：（这是纳姐家传秘制配方和程序，大家可要好好保存哦……呵呵~~俺记性不好，今年多加了两包盐可就咸了点，但比起街上买来的就淡多了~~注意哈，盐重点好保存些，但要直接下馒头或下饭就不行了，盐和总重量相比，最好不要超过总重量的10%）
（1）此道工艺叫发（发酵）豆瓣：选夏季最热的天气时，将干蚕豆用清水泡胀，剥去皮，放在太阳下晒热，端回屋里避风的地方，盖上白蜡树树叶（除了是保温作用不知道还有何其他的作用）任其自然发酵长霉……这道程序现在都不用操心了，直接买回发酵好了的干胡豆半瓣即可~~~
（2）把浑身长满黄霉的豆瓣用小簸箕簸干净，反复搓掉豆瓣上的黄霉，再用凉开水淘洗两道后备用（很多人都说那层黄霉要保留，这样做出来的豆瓣才香，可是俺总觉得那霉霉对人体不好，就每次都要淘洗几道才开始按比例下豆瓣）（今年俺就没有淘洗胡豆瓣了，试试咋样了）~~~
（3）此道工艺叫晒豆瓣：（买回来的发酵好了的）干胡豆瓣、烧酒、盐、花椒的比例大概是这样的：干胡豆瓣四斤，一斤烧酒，一斤盐，一两花椒，放一盆里，凉开水漫过豆瓣两寸，搅拌均匀，放在太阳下暴晒，不时滴搅拌加水……胡豆瓣慢慢的就会发胀~~
（4）晒呀晒，晒呀晒！越晒越香！只要你有功夫就多晒几天吧，当然一天都不晒也没有啥了不得的，其实豆瓣也还是香的，只是味道上是一定会有差别的，特别是对于美食家来说，他们的味蕾总是能挑剔出许多的不同来~~~超市里卖的那么多产品，你可别想那是晒过的豆瓣哈~~~
（5）这道工艺叫做下豆瓣：鲜红辣椒和干豆瓣的比例大概是5:1，其实可以根据自己的喜好，比例任意上下浮动。把买回来的红辣椒洗干净、控（或晾）干水分、摘去蒂送到打豆浆的地方，用磨浆机加工成辣椒酱（注意：摘蒂一定要在清洗之后，否则辣椒身子里进水也很容易腐烂的），注意辣椒沾水后在高温气候下很容易腐烂，所以要在当天就立即磨成辣酱哦，（为了避免炒菜时吃到盐重的豆瓣瓣，俺喜欢将晒好了的胡豆瓣的二分之一和辣椒一起磨成辣椒酱，这样更好用些哈）……还要按一定比例放盐呢，大概是十斤鲜辣椒放一斤盐~~~还可以放进其它五香粉等香料进去，俺一般都不再放这些东东了，就喜欢吃原味的辣椒酱……搅拌均匀，此后如果有精神，还可以多晒几天效果会更佳~~~
（6）加入清油和小磨香油搅拌均匀后放入陶罐里密封二十天左右就可以食用了……此时，色香味俱全的红油豆瓣就会呈现在眼前了~~~对于喜欢这口的人儿那真是一个享受哦……
俺在炒肉前先放点胡豆瓣腌制一会，炒出来的肉家人可爱吃了……想着都会流口水的哈~~~ 《心情随笔》摘录：今天一大早从下菜市场买回来53.5斤红辣椒，清洗、摘蒂、晾晒~~下午背到农贸市场作坊加工成辣椒酱50斤，与先前晒制的10斤豆瓣半、7斤盐混合成豆瓣酱……可以说大功告成了哈！奖励自己一朵花先……呵呵~~
2012-09-23 20:41 评论(24)| 删除
