怎样控制餐饮成本？

上周库存   本周进货   本周实用    本周库存  实用现金   
本周营业额。   
            现金除以营业额等于百分比。

第一节   成本控制概述       

        餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 
     一   餐饮成本的概念 
     1    餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房与服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 
    2  餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 
    （1） 食品成本 
    食品成本指制作菜肴的各种食品成本 。它包括主料成本，配料成本和调料成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而名命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中堡汤材料，如鸡丁里的青菜粒，腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调料或调味汁的成本，例如：油，盐，味素，调味酒的成本等。 
     （2） 人工成本 
    人工指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。它们包括，餐厅经理和总厨的工资，主管。领班，厨师，服务员和工资，采购，财务，后勤人员和辅助人员的工资。 
    （3）  经营费用 
     经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括：房屋租金，生活和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费，燃料和能源费，餐具，用具和低值易耗品费，采购费，绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费等。 
     （4）  固定成本 
      固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮不品生产量或销售的增减而成正比例变动的成本，也就是说，不论菜肴的生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和经营 设备的折旧费等 。但是，建筑物，机械设备。运输设备的折旧费，大修理费，餐厅和厨房的经营生产管量费，餐厅经理，厨师的工资等。但是。固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超也餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员，这时，固定成本 会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固定成本在一公平的经营范围内保持不变。因此，当销售量增加时，单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。 
     （5） 变动成本 
       变动成本指成本总量随菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会高。如食品原料成本，临时职工的工资，能源与燃料费，餐具与餐巾和洗涤费等。这类成本总量姑且着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。 
      （6） 半变动成本 
      许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化。但是，这些变化不一定成正比例，例如。能源费等。对于职工的工资，以经营高峰戎，在以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。 
      （7） 可控制成本 
      可控制成本批餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员来说，可控制成本包括食品成本，燃料和能源成本，临时工作人叫工资，广告与公关费用等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额，配料的种类和规格及它们的数量比例来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购，保管，生产和经营的管理也会使一引起经营费用发生变化。 
       （8） 不可控制成本 
      不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租，固定资产的折旧费，大修理费，贷款利息及正式职工的工资等费用。因此，管理人员管理好不可控制成本，就必须做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。 
      （9）标准成本 
       标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本，人工成本，经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。这是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，它也是衡量和控制餐厅的厨房实际成本的一种预计成本。 
       （10）实际成本 
       实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的务种成本，人工成本和经营费用，它是餐厅的厨房进行财务成本反映的基础。 
        3     餐饮成本的特点 
      （1） 在餐饮成本中，变动成本占大部分， 例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 
         (2)   在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。