内卷时代来临，四川团餐为何“卷”不起来？

“内卷”即内部竞争，当社会或某个圈层发展到一定阶段停滞不前，圈内人便开始“非理性”或 “被自愿”的相互抢夺资源。但如今“内卷”两个字已经席卷至各行各业中，反而不再是一开始的混乱无章和“无用功”，内卷慢慢形成了一定的规律，合理内卷甚至成为了助推行业发展的一种有效模式。

特别是“内卷”两字嵌入餐饮行业中，又会发现不一样的效果。以四川餐饮为例，我们首先想到的就是川味火锅。在小龙坎与月满大江等诸多知名品牌不断推到以往经营套路，强有力推进行业发展进程的情况下，现今的四川火锅早已占据了全国的半壁江山。据统计，在全国门店数量最多的10个火锅品牌中，来自四川的企业占比50%，门店数量占比52.74%。由此可见，适当的“内卷”可以有效的提升行业的发展进程，而餐饮品牌们也需要“内卷”来助力品牌成长。

原以为四川餐饮品牌大部分都在“内卷”中羽翼渐丰，但是一组数据显示，在中国团餐企业100强中，川渝地区只有三家企业上榜，而且这三家企业都在四川。四川团餐企业，餐饮营收还没有一家超过5亿。

很难想象同在餐饮领域，两个行业的境遇却大相径庭，这背后的商业逻辑值得深究。为何在知名餐饮品牌林立的影响下，四川团餐依旧无法有效“内卷”？行业究竟有什么根本问题无法解决？

行业聚集度低 

致使四川团餐无法有效“内卷”

相较于北上广深等一线城市，位于四川的团餐企业们无论是市场开放程度还是经济发展水平都处于落后态势。中国饭店协会公布的数据显示，在2021年中国团餐企业TOP20中，广东团餐企业最多，共有8家，北京、长三角地区、安徽地区则分别为5家、3家、2家。

数据来源：中国饭店协会

从这份数据中，我们不难发现经济发达、大企业集中度较高的城市团餐行业的发展较为领先。我们以广东省为例，作为沿海城市又是国内开放最早的一批城市之一，广东省大企业集中度高，政府职能部门与学校、医院愿意释出食堂管理权交由第三方公司打理，广东团餐行业得以在良好的资源平台上进行孵化，品牌与品牌之间也可以进行有效的“内卷”竞争，推动行业良性发展，因此头部团餐企业频出也不足为怪。

反观川渝地区，作为中国西南部地区的城市，川渝地区开放较晚，大型企业聚集度不高。成都膳百味餐饮有限公司副总经理张九利告诉团餐谋：“川内的经济发展与工业化程度不高，没有大企业与民营企业的支撑，而高校也十分分散，再加上彝族、甘孜州等少数民族地区对团餐的需求少。而且目前四川团餐市场还是资源关系大于市场化，通过资源能拿到项目的比例在65%左右。”

川渝地区地图

正如张九利所言，受高校的地理位置分散与企业意识保守的影响，让四川团餐行业无法良性的向市场化方向“进化”。再加上构建中央厨房成本巨大，致使众多中小型团餐企业获得更多市场份额的能力有限，无法进一步扩大企业规模。张九利坦言，四川许多团餐企业都在建中央厨房，很多品牌将在团餐上赚的钱投入到供应链中，实际上他们在没建中央厨房之前产能就过剩，建了之后产能更过剩。

地理位置与企业、机构意识保守的影响，四川团餐行业发轫的温床并不理想，甚至可以说是“带着镣铐起舞”，更别提品牌之间的“内卷”斗争。团餐是城市化的产物，正是因为人的聚集以后而产生产业园、学校等等场景化地点，才能产生集体供餐需求。不过，值得欣慰的是，近些年随着产业转移，大量沿海企业及国际大型企业落户西部，川渝团餐企业得到了一定的喘息机会。

“佛性”品牌堆积 

外部品牌“围剿”内部企业

除去外在条件的影响，四川团餐品牌也面临一些自身问题。四川省第三产业协会任副秘书长段南告诉我们：“四川团餐行业目前处于第一代与第二代团餐人交接的过程中。第一代团餐人大多是厨师出身，创业的根本原因是为了满足自身的经济追求，企业发展也是跟着感觉走，并没有当做一个事业来做。”

更重要的一点是在四川老一代的团餐人意识中，企业的品牌影响力并不重要。这也是为什么四川团餐领域始终无法聚集多个头部品牌的原因之一，有团餐需求的企业对多数品牌认知度的缺失导致本土企业逐渐丢失自己的“阵地”。

综上所述老牌团餐人的目光与地域的局限性，让他们无法适应当前的团餐市场。而这对于需要以量取胜的团餐行业来说，无疑是自损八百的打法。

张九利坦言，现在迁入四川的大厂，既看品牌，也要口碑，他们作为甲方也非常痛苦，他们试图找一家本土的团餐企业，结果挑来挑去发现竟然少的可怜，最后只能把项目给全国化品牌化高的外来品牌们，而四川的几个高校，也被一些外来企业，譬如中快、千喜鹤、麦金地、金丰、快客利等收入囊中。

如此看来，四川团餐企业要想抢回本属于自己的“阵地”，着力打造品牌化的企业路线是必不可少的。“内卷”的意义是，圈层人自发的竞争，而目前四川团餐领域仅有外来品牌们在“每日三省吾身”，对于本土品牌来说，“卷”起来才能更好的与外来品牌们掰掰手腕。

市场蓝海亟待发掘 

本土品牌该如何“卷”起来

实际上，四川团餐作为全国团餐版图的重要组成部分，其发展前景是非常可观的。据中国饭店协会提供的行业报告数据显示，2017年，四川餐饮收入达2487.8亿元，同比增长12.4%。其中，团餐发展速度最快，营业增长速度近30%。

更有意思的是，近些年全国团餐20强与国际团餐巨头纷纷落户川渝市场。外来品牌的强势，让四川本土团餐品牌们不得不改变固有思维，才能在这块儿沃土中找到属于自己的位置。

值得一提的是，重庆团餐企业们已经有了“卷”起来的意识。张九利告诉团餐谋，重庆的团餐企业更注重产品的输出，品类也更多，他们大多数盘踞在校园、企业和园区里面，比如重庆多美佳之类，从社餐开辟团餐新版图的企业。重庆团餐企业更加敢于试错，就拿多美佳来说，企业接待餐算得上是整个团餐行业的痛点了，没人敢接，但是多美佳就拿下来不断的调整自己的产品，直到客户满意为止。

图片来源：多美佳官网

确实，重庆由于地理位置的原因，人们更喜欢寻求不断向上的动力。而在党中央号召的川渝经济一体化下，重庆这些勇于“内卷”的品牌们开始涌入四川团餐行业中。

段南坦言，在重庆的团餐企业以及外部企业的刺激下，成都与重庆团餐相互延伸、促进，一方面将成都的优质配套服务、食安管理咨询带到重庆来，重庆将自身的产品能力带到成都来，这样川渝两地相互支撑、赋能，可以引领行业有效进行平稳过渡。

四川旅游学院烹饪学院副研究员郑伟在一次采访中指出，四川团餐要想在竞争激烈的团餐市场中脱颖而出，就必须避免低端化、同质化，突出差异化，实施特色化发展战略。要从产品、管理、服务、企业文化等全方位挖掘特色、凝练特色、打造特色，形成特色优势，不断推动四川团餐持续快速发展。一是实施精品路线。民众对团餐传统观念认为：团餐档次低，品种单一，口味平淡，只能满足日常饮食的需求，与美食差距较大。  二是实施差异化路线。大众化餐饮消费时代，民众的饮食需求千差万别，丰富多彩，四川团餐要开发特色餐饮品一定要瞄准目标消费群，挖掘他们差异化的消费需求，开发出更多个性化团餐产品。  三是实施融合发展路线。四川团餐可与川菜文化相结合，打造特色川菜团餐产品，建设川菜团餐品牌。

其实，对于处在发展初期的四川团餐领域来说，企业们还在努力发展，行业亟待透明，一切都还需要时间的积累。只是我们看到四川省政府办公厅2020年印发的《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）》，里面提出到2020年，全省将培育100家餐饮龙头企业。团团就在想，为什么这100家餐饮龙头企业中不能出现我们团餐企业的身影呢？

2021年12月8日，首届中华美食地标产品发展高峰论坛将隆重开启，活动将采取线上直播的形式举办，时间为12:45~16:30。

活动旨在贯彻落实“十四五”规划提升国家文化软实力和全国工商联“万企兴万村”行动计划，扩大中华美食文化影响力，助力乡村振兴，助推区域美食地标产品走向全国。

本次活动将深度探讨行业转型升级背后的逻辑与痛点，探索地标美食与区域经济和乡村振兴对接的道路。活动将邀请在地标美食产业领域的专家、协会或商会代表、企业代表等近20位嘉宾发言，共话行业未来。

活动还将首发《中华美食地标产品发展现状及未来趋势》报告，经过前期针对上千家企业的采访、调查和研究,系统化分析行业发展现状；并将公布“中华美食地标产品典型案例”，全方位展示标杆企业风采。