深度解读：52种萜烯类物质

董酒中含有52种萜烯类物质，总量约为3500 μg/L。萜烯类，单看名字，便觉生僻，萜烯类究竟是什么？首先看它的常见环境。

《食品与生物技术学报》曾刊，萜烯类化合物大部分在葡萄酒或是果酒中检测到，关于白酒中的萜烯类化合物的检测报告几乎没有。用朴实的话来说，萜烯类好比是桃花岛主的玉箫剑法，到了少林寺、武当山，不去学金刚指、太极拳，非得讨教玉箫剑法，就让方丈和掌门为难了。白酒体系是极少能产这门“绝学”的。

但出人意料的是，同属于白酒体系内的董酒，却检测出这些珍贵的萜烯类物质。

52种萜烯类物质

董酒中含有52种萜烯类物质，其中香气较大的萜烯有 β-大马酮、小茴香醇，它们呈现蜂蜜、茴香等香气，其余的萜烯类，主要呈现树木、中药、植物等气味，比如 β-愈创木烯 呈现的花香，α-古芸烯 呈现的树木气味。

董酒的萜烯类物质，按健康价值、生物活性分类，可以分为以下四大类：

1.抗病毒活性：异龙脑、里哪醇、桉树脑、4-萜品醇、甲基丁子香酚 ；

2.抗氧化活性：α-蒎烯、柠檬油精、萜品油烯、香茅醛、香叶醛、香茅醇、4-萜品醇、丁子香酚、橙花叔醇、薄荷酮、茴香脑、麝香草酚、香芹酚、香叶烯D、β-石竹烯；

3.镇痛活性：桉树脑（抗胆碱脂酶活性与镇痛）；

4.抗菌活性：茴香脑、肉桂醛、薄荷醇、4-萜品醇、龙脑、香叶醇、柠檬油精、 α-蒎烯、γ-衣兰油烯、α-蛇床烯、石竹烯氧化物、E-石竹烯、法呢醇、 α-桉叶油醇、 β-桉叶油醇、 α-雪松烯。

从白酒中鉴定检测出萜烯类物质的确切数据，并非一蹴而就，前后经历了十几年的研究探索。

1997年、1998年，陈培榕、刘颖等研究人员在董酒中检测到3种萜烯类化合物，分别为杜松烯、雪松烯与茴香脑；

2011年，范文来、徐岩、贾翘彦等通过液液萃取（LLE）结合正相色谱-闻香法（GC-O）分析了为董酒作出香气贡献的26种萜烯类化合物；

同年，应用正相色谱技术串联色相色谱-质谱法（GC-MS），以及参考文献的保留指数（RIL）对比分析，共鉴定出52种萜烯类化合物。

为何董酒中能检测到萜烯类？

萜烯化合物广泛存在于植物中，以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物，包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等。本草中含有大量的萜烯类化合物，这类化合物具有抗病毒、抗炎症等活性。

得益于董酒生产工艺中采用大曲、小曲两种制曲工艺，制大曲用40余味本草，制小曲用90余味本草，采用独特的串香工艺之后，这些少量的本草为董酒的香型风味奠定了基础。对这些重要萜烯类化合物的分析，有利于更加清晰的认识董香型白酒。

参考文献：

[1] 陈培榕,刘颖,刘学泉,等.董酒中萜烯类化合物的分离与鉴定[J].酿酒,1997,123(6):56-58.

[2] 陈培榕,梁瑜,刘颖,等.董酒中痕量茴香醚及肉桂醛成分的富集与检测[J].酿酒,1998,124(1):53-56.

[3] 胡光源,范文来,徐岩,贾翘彦,冉晓鸿.董酒中萜烯类物质的研究[J].酿酒,2011,7(205):29-33.

[4] 范文来,胡光源,徐岩,贾翘彦,冉晓鸿.药香型董酒的香气成分分析[J].食品与生物技术学报,2012,31(8):810-819.