董酒中含有52种萜烯类物质,其中香气较大的萜烯有 β-大马酮、小茴香醇,它们呈现蜂蜜、茴香等香气,其余的萜烯类,主要呈现树木、中药、植物等气味,比如 β-愈创木烯 呈现的花香,α-古芸烯 呈现的树木气味。
董酒的萜烯类物质,按健康价值、生物活性分类,可以分为以下四大类:
1.抗病毒活性:异龙脑、里哪醇、桉树脑、4-萜品醇、甲基丁子香酚 ;
2.抗氧化活性:α-蒎烯、柠檬油精、萜品油烯、香茅醛、香叶醛、香茅醇、4-萜品醇、丁子香酚、橙花叔醇、薄荷酮、茴香脑、麝香草酚、香芹酚、香叶烯D、β-石竹烯;
3.镇痛活性:桉树脑(抗胆碱脂酶活性与镇痛);
4.抗菌活性:茴香脑、肉桂醛、薄荷醇、4-萜品醇、龙脑、香叶醇、柠檬油精、 α-蒎烯、γ-衣兰油烯、α-蛇床烯、石竹烯氧化物、E-石竹烯、法呢醇、 α-桉叶油醇、 β-桉叶油醇、 α-雪松烯。
从白酒中鉴定检测出萜烯类物质的确切数据,并非一蹴而就,前后经历了十几年的研究探索。
1997年、1998年,陈培榕、刘颖等研究人员在董酒中检测到3种萜烯类化合物,分别为杜松烯、雪松烯与茴香脑;
2011年,范文来、徐岩、贾翘彦等通过液液萃取(LLE)结合正相色谱-闻香法(GC-O)分析了为董酒作出香气贡献的26种萜烯类化合物;
同年,应用正相色谱技术串联色相色谱-质谱法(GC-MS),以及参考文献的保留指数(RIL)对比分析,共鉴定出52种萜烯类化合物。
为何董酒中能检测到萜烯类?
萜烯化合物广泛存在于植物中,以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物,包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等。本草中含有大量的萜烯类化合物,这类化合物具有抗病毒、抗炎症等活性。
得益于董酒生产工艺中采用大曲、小曲两种制曲工艺,制大曲用40余味本草,制小曲用90余味本草,采用独特的串香工艺之后,这些少量的本草为董酒的香型风味奠定了基础。对这些重要萜烯类化合物的分析,有利于更加清晰的认识董香型白酒。
参考文献:
[1] 陈培榕,刘颖,刘学泉,等.董酒中萜烯类化合物的分离与鉴定[J].酿酒,1997,123(6):56-58.
[2] 陈培榕,梁瑜,刘颖,等.董酒中痕量茴香醚及肉桂醛成分的富集与检测[J].酿酒,1998,124(1):53-56.
[3] 胡光源,范文来,徐岩,贾翘彦,冉晓鸿.董酒中萜烯类物质的研究[J].酿酒,2011,7(205):29-33.
[4] 范文来,胡光源,徐岩,贾翘彦,冉晓鸿.药香型董酒的香气成分分析[J].食品与生物技术学报,2012,31(8):810-819.
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