【酿酒技术】秋季进补佳品 黄酒酿造工艺流程

黄酒营养丰富，被称为“液体蛋糕”，是秋季进补佳品，下面，让雅大烤酒设备酿酒师将中华千年的黄酒酿造文化娓娓道来，将传统黄酒酿造工艺一一呈现。

黄酒，又叫加饭酒，含有18种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又必需的，促消化，舒筋活血，美容抗衰老，保护心脏。具体工艺流程为：

糯米——浸泡——沥干水份——蒸煮——摊凉——落缸——开耙（前发酵阶段）——后发酵——压榨取酒——高温灭菌——封坛陈酿。

第一步 浸米

浸泡1~2天，一般粳米浸泡1天，糯米浸泡2天（粳米吸水性较好，所以时间可以稍短些）。

第二步蒸饭

 

 类似家庭蒸饭，做到疏松均匀，熟而不糊即可，蒸煮时间一般在20~30分钟，如果米质较硬也可以在蒸饭过程中浇淋一些85°以上的热水并适当延长蒸煮时间。

第三步 冷却

一般常见的有淋水冷却和摊散风冷，方法都没有问题，起到降温的目的就行。这里要注意的是冷却的时候越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。

第四步 落缸

 

 

根据气温将落缸温度控制在26-30度之间，落缸前加入水、黄酒曲及麦曲，搅拌均匀，尽量保证每缸温度基本一致，及时做好酒缸的保温工作，防止升温过快或降温过快（夏季开电扇，冬季在缸体包扎草垫进行保暖）。

第五步 开耙（前发酵阶段）

 

经14-18小时醪液上升至33度以上，醪液进入主发酵阶段便可开头耙，一般头耙温度在33-37度，因缸边缸底酒醪的温度相差较大，开耙后缸中品温会下降5-10度。

头耙后大约间隔4小时左右开二耙，二耙品温一般在33-37度之间，以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，通常情况下四耙以后品温逐渐下降，主发酵基本完成。

每天用木耙搅拌3-4次。4-5天后灌入小陶坛（25kg）或不锈钢大罐进行后发酵。

第六步 后发酵

 

后发酵一般会将发酵速度放缓，温度一般小于25度，储存15~20天即可，容器可以是陶坛也可以是不锈钢储酒罐都没有问题。

第七步 压榨取酒

 

一般采用板框过滤机进行压榨取酒，此时得到的黄酒为生酒。生酒经过澄清后便可以进行杀菌储藏。家庭酿酒也可以用纱布进行挤压过滤。

第八步 杀菌

 

在黄酒中杀菌又叫煎酒，目的是通过加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶系，可以有效防止黄酒酸败，从而稳固黄酒的陈酿品质。杀菌温度60~65度，20分钟左右，也可以提高杀菌温度并适当缩短杀菌时间。

第九步 封坛陈酿

 

较为传统的绍兴酒做法是将杀好菌的酒趁热倒入已灭菌的坛内，坛口盖上洁净的荷叶，用细绳扎紧，再在上面盖上灯盏形的陶盖，最后在趁热糊上“泥头”，利用坛内酒的热量将泥头水份烘干，然后入库贮存。