大米发黄是咋回事？还能吃吗？

大米是我们每天的必须品，米有白色、紫色、黑色、红色等，而白色大米是我们最常吃的主食。

但是，在购买和储存白大米的时候，会碰到大米发黄的现象，很多人就担心发黄的大米是被黄曲霉毒素污染了吗？

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大米发黄是咋回事？还能吃吗？小编采访了中国水稻研究所稻米检测中心有关专家，一起来了解下吧~~

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“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差；“黄变米”带有多种毒素，有明确的致癌性。

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变黄的米粒有两种，一种叫“黄粒米”，一种叫“黄变米”，两者不能混为一谈。

“黄粒米”是稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿稻谷堆在一起被沤黄，或贮藏中通风或温度不当，稻谷发热，从而导致变黄的稻谷碾出来的大米呈黄色。

“黄粒米”变黄主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是稻米中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌。所以国家明确规定市场供应的大米中黄粒米不得超过2％。

“黄变米”是大米由于自身水分含量高，在储存过程中被多种霉菌污染，霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄。

“黄变米”带有多种毒素，这些毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物，被称为黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT)，是在特定的高温高湿环境条件下产生的。研究表明，AFT对人体有明确的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，诱导畸形，降低人体或动物的免疫力，造成营养紊乱等。因此，国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定，其最大允许量为每公斤不得超过10微克，相当于一亿分之一。

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“黄粒米”可以安全食用，在南方大米存放不宜超过3个月

大量的抽样检测数据证明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有“黄粒米”的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍然很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使稻谷处于高温高湿的有利于黄曲霉毒素产生的环境下，易导致稻谷发霉，从而可能污染黄曲霉毒素B1。

小编再梳理下，发黄大米中只有“黄变米”含有黄曲霉毒素，“黄粒米”只要贮存得当，不会产生黄曲霉毒素。因此，大米中虽含有少量“黄粒米”，但只要符合国家相关标准的规定，还是可以安全食用的。

另外，建议大家购买大米时最好做到少量多次，且存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南方存放最好不超过3个月。

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来源：浙江农业

主编：陈莉 姚佳 监制：沈杨 车海芬