包子店的发面方式跟家里的不同,一天的数量之多,得用高效率的方法,才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发,直接放入蒸,大大节约了时间,关键是成品还蓬松好看。说到底,发面是有窍门的,外面的包子大致可分为3种发面方式。
第一种:传统发面。
当今保持着传统做法的包子店越来越少,其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头,指的是上次做包子,留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”,或者面头。这个做法是最健康的,只是味道稍差点,发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌,要是发面的时间过长,往往有种独特的酸味出现,所以不是包子店的首选。
像在家里做的那种,酵母发面也是传统的做法,包子店如今很少用这种方法,因为有更多新的好选择。
第二种:泡打粉发面
通常是以泡打粉和酵母一起使用,发面更加快。泡打粉具有双重作用,在发面时已经起效了,蒸时再次激发出更多的气体,使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸,所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1:1混合,比如1斤面粉,用到的泡打粉为5克,酵母也是5克,清水差不多半斤。
第三种:馒头改良剂发面
近代才有的做法,发面更快,蒸好的包子体积更大,外皮白净,松软度很好。而且用量很少,例如1斤面粉,只要放2克改良剂和6克酵母,用温水搅化激发活性,再进行和面,只需醒面半个小时即可。
以上就是大部分包子店的发面方式,也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”,以2斤面粉为例,需要酵母10克、泡打粉10克、白糖20克、奶粉20克、牛奶60克、水40克。
一般包子店最常用到的是:酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同,有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等,就不一一列举了。希望以上介绍,能帮您解除疑惑。
佘小厨(完)
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