你好,就我从业经验的一点分享,向你介绍一款适用于川式风味小吃的秘制豆豉酱做法,特别适合凉粉一类的川式小吃,希望可供参考。
配料:
永川豆豉300克(推荐永来牌和家乡牌),
花生碎50克(炒香后捣碎,尽量细一点),
郫县豆瓣10克(鹃城牌),蒜末、姜末各5克,花椒粉5克,料酒30克,白糖8克,鸡粉5克,味精3克,色拉油150克,高汤200克。
制法:
1、将豆豉至于容器中用清水浸泡5分钟,用手轻轻捻散,捞出沥干,放入盘中用保鲜膜覆盖,入蒸锅中,水开上汽后蒸45分钟;
2、将蒸软后的豆豉,用菜刀剁细呈泥蓉状备用;
3、净锅点火,倒入色拉油,油温五成热,倒入姜蒜末炒香至金黄色,加入豆瓣炒香;
4、倒入剁蓉的豆豉、花生、花椒粉碎翻炒均匀,烹饪料酒继续翻炒出香气;
5、倒入高汤,调入白糖,鸡粉,味精,小火熬制,期间不停翻炒至酱汁浓稠关火即可。
豆豉酱常搭配川味红油用于黄豆凉粉,豌豆凉粉的风味调料,川味凉面较少使用,喜欢的话也没什么不可以。一点经验之谈,供你参考。
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