天天吃东西,总会遇到些奇怪事儿,比如:
煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜;
紫薯煮之后变成了青色;
紫米淘洗之后竟然掉色了;
酱牛肉切开后泛着绿光……
这是买到了假冒伪劣,还是遇到了食物变质?莫非有小人想谋害朕?
今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。
(来源:网络)
鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质,有的蛋白质中含有硫元素。
这些含硫的蛋白质有个特点,平常挺正常,可如果加热太久,里面的硫就会被热得“跑出来”。
硫跑出来之后,先是遇到氢气,结合成“硫化氢”。“硫化氢”接着跑,跑到蛋黄和蛋白接合的地方,碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。
两人很投缘,又结合了,就形成了“硫化亚铁”。“硫化亚铁”是灰绿色的,所以蛋黄就有了“绿膜”。
虽然硫化亚铁颜色不美好,但它本身无毒无害,而且不会影响蛋白质的吸收,生成的量很少。
所以可以放心吃。
(来源:soogif)
紫薯之所以是紫色的,因为其中含有花青素。
花青素是一种天然的水溶性色素,也是一个爱变色的“调皮鬼”。
当pH不同时,它会变成多种颜色。
pH2.0~5.0时为红色或紫红色;
pH6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色;
pH8.0又成了绿色[1]。
紫薯变成绿色,就是花青素的小把戏。
因为有些地区的水是弱碱性的,遇到这样的水,花青素就变绿了。
炒紫甘蓝时加醋变成了红色,也是类似的道理。
变了色的红薯,仍然可以吃,只是碱性条件下,花青素保存率会降低,也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少。
如果觉得可惜,可以提前在水里加点醋或柠檬汁[2]。
(来源:soogif)
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