【茶知识A00013】黄茶的初制工艺

黄茶是我国的特产，按鲜叶老嫩分黄小茶和黄大茶，黄茶有芽茶与叶茶之分，除黄大茶要求有一芽四五叶新梢外，其余的黄茶对芽叶的要求是细嫩、新鲜、匀齐、纯净。黄茶的品质特点是黄叶、黄汤，香气清悦，味厚爽口。黄茶的制作工序为杀青，揉捻，闷黄、干燥，但揉捻并非黄茶加工必不可少的工序，如君山银针、蒙顶黄芽等就不经过揉捻。 

1杀青

芽茶的杀青温度不宜过高，杀青时间4min左右。叶茶杀青温度则要比芽茶要求要高。黄茶杀青应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，要杀透杀匀，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶。杀青叶要求无青草气，芽叶柔软，叶色变暗，香气显露即可。 

2揉捻

黄茶揉捻要热揉，有利于加速闷黄的过程。芽茶可在锅内进行揉炒解块，也可放在蔑盘内轻揉。大叶青则用中、小型揉捻机进行揉捻。 

3闷黄

闷黄是制作黄茶的特殊工艺，也是形成黄叶、黄汤品质特点的关键工序，即将揉捻叶堆闷在竹篓中，使叶色变黄，香气滋味也随着改变。根据不同的茶叶品种及其制作工艺，闷黄时间也各有长短，如北港毛尖为为30～40min，蒙顶黄芽为1～2天，君山银针、霍山黄芽为2～3天，黄大茶为5～7天。 

4干燥

干燥是利用高温进一步促进黄变和内质的转化，增进香气，散发水分，以利储存。干燥方法有烘干和炒干两种，一般采用分次干燥，干燥温度偏低，第一次到七八成干，第二次到足干。