面条和流动的人

穿梭于东西南北的机场、车站，餐饮区最常见到的食物当中，一定会有面。白云机场能吃到广州酒家的云吞面，高崎机场有沙茶面，重庆江北机场的”愚小面“甚至深受好评。在这个时代，“北方人吃面，南方人吃米饭“的经验已不那么可靠，关于”面“的南北差别，反倒更可能是在于你的当地朋友是给你推荐”城里更好吃的一家“，还是炫耀起自家母亲做的那一碗。也许传统的产麦区里，家庭中自然会一代代传承把面粉变成”扯面“、”面鱼儿“、”拉面“的手艺，而吃面传统更晚开始的区域，工厂或作坊制面与店铺售卖，同样能够成为数代人从小到大的记忆。这里就略谈几种面条的故事与味道。

莜面

莜面虽然以山西省的最为著名，内蒙古不少地方也日常吃，比如呼和浩特的武川县就以莜面为招牌。清代的呼和浩特叫做归化城，在道光年间，有法国传教士古伯察写了《鞑靼西藏旅行记》，里面提到各地的蒙古人赶着牛马骆驼、载着皮货、蘑菇、盐巴到归化城换成布帛、炊具、砖茶、小米和莜麦面。这时期的莜麦面是汉商从山西贩运北上，供给各地蒙民，并转运销售往西北。莜麦在内蒙大量种植，已经要等到清末民初，传统的蒙汉界域被打破，汉族农户北上垦殖，天地茫茫，筚路蓝缕，使内蒙渐渐变为今日的农牧混合地区，莜面也成为真正的本地特产。内蒙莜面的本地风吃法是蒸熟后浇羊汤、蘑菇，粗粝的面吸饱汤汁，有充足的实在感。

阳春面

1954年的一份档案里记载着上海嘉定县的一个小小事件：某个农村居民抢购了30斤面条。现在猜想，这应该就是著名的”上海阳春面“吧。”阳春面“与全天下的其他面条不同，其名字有种特别说法，上海市井之间流行隐语切口，“十”要讲成“阳春”，售价十文钱的清汤光面由此成名。阳春面是没有“浇头”的“光面”，汤就成为衡量手艺的标尺。汤是吊出来的高汤，各店配方不一，鸡骨、猪骨、蹄膀、鳝鱼骨、螺蛳都是常见的吊汤原料。如不加酱油，则是上海流行的“白汤”，加了酱油，则是苏州流行的“红汤”。在苏州面馆叫一份阳春面大可不提“阳春”二字，喊“免浇”就好，这也是民国往前就有的传统了。红汤面，在昆山，就发展成了著名的“奥灶面”，这名字外地客往往不知其所以然，一种说法是红汤相比白汤，看起来浑浊肮脏，用本地语音，就是”奥灶“。

沙茶面

在厦门吃的沙茶面里经常配上虾干鱼干乃至海鲜鲜货，沙茶面的产生却真的跟福建沿海的渔民生活没什么关系。这是福建移民去往印尼讨生活之后，把当地流行口味的调料带回老家的结果。厦门之外，潮汕同样也有，都是南洋华人外移与内迁的痕迹。和上海、苏州的面一样，浇头又会让同样的沙茶面分身无数。朴素的吃法是加猪肺、瘦肉、豆腐、鸭血，豪奢的吃法，可以加上虾姑排（琵琶虾)、龙虾，门面往往极小不起眼，生意却会好到外搭遮阳棚接待排队客人。

云吞面

广州的面虽然从北传来，清晰可考的历史能追溯到同治年间。中山大学古文献所的黄国声教授讲，当时广东布政使方濬颐在同僚浙江人朱启仁家里吃过面，写诗道：”北方人每不餐此中面，番舶所载原是重罗筛“，这扬州面用的是进口的面粉，可能面筋更为弹牙。等到民国初年，广州的云吞面担子已有行业内的通行规则——用粗茅竹打面，用红双十牌洋面粉。与传统面食地区不同，云吞面从一开始，可能就是贸易发达的产物，而不是根植于本土的作物传统。

广州的云吞面制作汤底的方式与上海、苏州不同，有用猪骨、鱼干、虾皮、虾壳熬汤，也有用瑶柱、火腿的。据说民国初年，云吞内馅开始在猪肉之外添加河虾仁，49年之后迁移到香港的云吞面馆里虾肉越加越多，八九十年代面馆竞争极盛，虾肉的分量便成为交锋之处，使云吞渐渐大如乒乓球，河虾也变为海虾，这是云吞面在香港的变体。

云吞面是全然诞生自城市商业的食物，应时而变，因此大可不必非要吃到最正宗的味道，多吃几种流派，多尝一些滋味。

公仔面

沙茶面用南洋酱，云吞面用洋面粉，而公仔面从头到尾都是现代社会各地域文化交汇的缩影了。1958年，台湾人吴百福在日本大阪开始销售世界上最早的方便面，鸡汤味道大受欢迎。十年后香港本土厂商永南食品开始销售'公仔面'，”公仔面“在香港成了方便面的代称。茶餐厅几乎家家都售卖午餐肉、煎鸡蛋公仔面，赫然是城市生活的最悠久代表物。近二十年来茶餐厅在广东以外渐渐增多，在餐厅吃方便面也慢慢见怪不怪，假如忘记”这是方便面“，也足够成为面条流派一种啦。

素面

与广州不同，温州虽然在清末开埠成为通商口岸，此前却一直是低调朴素的小地方。素面也是如此，时至今日甚少为外人所知。素面在温州的日常生活当中，常常在两个场合出现——农村的晒场上，秋天里会搭起竹架、摆好箩筐，极细极长的素面手工做好，需要细细晾干，长期保存。每当有人家新添儿女，就要煮加入红糖鸡蛋的素面汤，既要让产妇吃下补养身体，也要用来分赠邻居、招待贺客。楠溪江边的平地村落有全民做素面的三百年传统，五斤小麦，用水碾磨出四斤粉，做成素面挑到更高的山村，换回五斤半小麦，磨出的麦麸正好用于养猪。虽然素面从原料到工艺，与南方其他著名面种相比，都”本地化“许多，但也有外销到意大利的，可知去欧洲的移民仍有需求。在面馆吃素面，常常加黄酒调味，用姜末、香菇、肉末当浇头，全无华丽，但香味很足。

不论是哪种面，配怎样的汤底、浇头，内在总是有一种'日常感'，或是常年的主食，或是街头巷尾时而来一份的点心，各地的人们对自家面条的熟悉感已经深入内心。然而吃面传统背后的真正历史，仿佛在提示说你我的先辈曾经是迁移的、流动的、走向陌生世界或者看着陌生世界向自己推进的那个人。