蔡襄畫像
觀茶如觀人
茶色貴白，而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之於內，以肉理潤者為上。既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人鬥試，以青白勝黃白。【編按，「建安」為漢代縣名，唐代稱建州，今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產「北苑貢茶」而聞名。下同。】
蔡襄《山堂詩帖》，1066年，紙本，24.8cmX26.7cm，臺北故宮博物院藏
釋文 丙午三月/十二日晚/欲尋軒檻倒金樽，江上烟/雲向晚昏。須倩東風吹散/雨，明朝卻待入花園/ 十三日吉祥院探花/花未全開月未圓，看花待/月思依然。明知花月無情/物，若使多情更可憐。/十五日山堂書
茶不入香
茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
候湯最難
候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之「蟹眼」者，過熟湯也。況瓶中煮之，不可辯，故曰候湯最難。
蔡襄《暑熱帖》， 23cmX29.2cm，臺北故宮博物院藏
釋文 襄啟：暑熱，不及通/謁，所苦想已平復。日夕/風日酷煩，無處可避，人/生韁鎖如此，可歎可歎！/精茶數片，不一一。襄上/公謹左右/牯犀作子一副，可直/幾何?欲託一觀，賣/者要百五十千。
茶湯適中
茶少湯多，則雲腳散；茶多湯少，則粥面聚。
水泉不甘，能損茶味
茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔谿諸山，雖及時加意製作，色、味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味。前世之論水品者以此。【編按，北苑鳳凰山位於福建建安縣西二十里，為「北苑貢茶」之主要產地；「前世之論水品者」指唐代張文新所撰《煎茶水記》，此書述水等：「（劉公諱伯芻）為學精博，頗有風鑒，稱較水之與茶宜者，凡七等：揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下，第七。」又，引文中兩「石」字涵芬樓本均作「泉」。】
蔡襄《離都帖》，29.2cm X46.8cm，臺北故宮博物院藏
釋文 襄啟。自離都至南京。長子/勻感傷寒七日。遂不起此疾。/南歸殊為榮幸。不意災禍/如此。動息感念。哀痛何可/言也。承示及書。并永平信。益/用悽惻。旦夕度江。不及相見。/依詠之極。謹奉手啟為/謝。不一一。襄頓首。/杜君長官足下/七月十三日/貴眷各佳安。老兒已下無恙。/永平已曾於遞中。馳信報之。
熁烤茶盞
凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。
建安茶盞
茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。【編按，茶盞即茶杯。《方言》「盞，杯也。」建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅之色。紋如兔毫，黑釉表面有細絲狀白色斑紋，形如兔毫。此「醬釉兔毫盞」為建安貢品，北宋時皇家專用。】
醬釉兔毫紋盞，臺北故宮博物院藏
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