豆豉制作方法

需准备的原料或器具：

      黄豆，豆豉毛霉菌粉，食盐，糯米，白酒等调料。

      以下步骤中均是按照10斤（5000g）黄豆的分量来添加的各种配料量，如做更多，可以很方便的按倍数计算。

步骤一：泡豆

把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。

步骤二：蒸煮

常压蒸煮至熟软，或加压蒸煮40分钟即可。

步骤三：制曲

把蒸熟的黄豆和20g豆豉毛霉菌拌匀，控制环境温度在20～26度，豆料不宜过厚，待菌丝密布后，可翻曲一次，等再次菌丝长出时制曲完成，总时间在3到4天。

步骤四：配料

出曲后，成曲要充分搓散；同时将200克糯米制成甜米酒，和920g盐，100克白酒以及上述豆曲拌匀；同时也可根据需要拌入辣椒等喜爱的调味料。

步骤五：熟化

待上述拌好的曲料装入缸内（尽量装满），表面撒一层盐，加盖置于避光处经过40～50天即可成熟。

好的豆豉成熟后并不一定是全黑的，略偏红褐色才最正常并新鲜。当豆豉经过完全氧化后黑色才会加重，市面上有些不良的豆豉黑色很重，很有可能是使用过硫酸亚铁的。