毛霉是一个比较广泛的微生物名称，应与于腐乳的毛霉以五通桥毛霉、总状毛霉、放射状毛霉为常用菌。这些菌完全符合腐乳优良菌株的要求：1、不产生毒素，菌丝丰富而细长质软，呈棉絮状，色浅，成为保护豆腐形状的重要因子；2、有适当的蛋白水解酶系，足以保证足够的水解产物，使产品质地细腻，不成硬块，但也不致过度水解，损害腐乳的外形；3、产品不致有怪味；4、繁殖迅速，适合于在酸性及有盐条件下增殖，从而抑制杂菌的增殖；5、具有益于腐乳质量的其他酶系，如脂肪酶等。
总状毛霉是分布最广的一种，从土壤或一些能生霉的物质上都能找到它。菌落灰色或棕灰色，疏松，一般高度在1厘米以内，孢子囊梗开始时单生，以后分枝，分枝排列不规则。孢子囊呈球形，直径20～70微米，浅黄色只黄褐色。囊轴球形或卵形，具囊领。孢子椭圆形（6～8微米×5～8微米）。结合孢子球形，有粗糙突起，直径70～90微米。配子囊柄对生，无色。系异宗配合，形成大量厚垣孢子。厚垣孢子形状各不相同，光滑，无色至黄色。总状毛霉具有相当强的蛋白分解力，并有分解淀粉的糖化酶。能在液体深层培养，并且可以产生少量酒精。因此四川豆豉也利用本菌制成。
五通桥毛霉是方心芳自四川五通桥腐乳制品上分离出的毛霉。孢囊梗有分枝，顶端着生孢子囊，孢子囊孢子圆形或不整形，可以单生，繁殖主要靠孢囊孢子，有性结合孢子少见，菌丝体很少着生厚垣孢子。菌丝白色，较长，繁殖蔓延很快。能将腐乳很好的包起，蛋白分解力适中，当孢子囊成熟时为灰褐色，使产品具有青灰色，本菌有酒精发酵能力，生长最适温度为20～25度，喜欢酸性。
美丽放射毛霉又名匍匐放射毛霉，菌落形状大致与总状毛霉相似，孢囊梗分枝是其重要特征。另外，菌丝有匐丝及假根，蔓延很快，菌丛外观呈棉絮状，高度在1厘米以上。起初白色或浅橙色，老熟后呈青褐黄色。孢囊梗直立，直径约30微米。多枝多集中于顶端。其主枝顶囊有一较大的孢子囊，一般在80微米左右，有时可达120微米。在其下面有3～8轮生分枝，分枝的顶端各生孢子囊，直径在20～50微米。孢子囊老熟后呈深黄色，囊壁粗糙，上有草酸钙结晶，成熟的孢子囊壁消解或开裂，消失后残留囊领。有囊轴，形状不一。大孢子囊内的，呈长卵形至梨形，50～60（～72）微米×30～40（～48）微米。较小的孢子囊内的，呈球形至扁球形，直径12～30微米。孢子囊孢子单孢，圆形、光滑。壁厚，直径5～8微米，气生菌丝体上有厚垣孢子，圆形、壁厚、黄色、有刺，内含油脂。本菌生成的蛋白酶活性适中，为酿造腐乳的优良菌株。
联系客服
