毛霉是一个比较广泛的微生物名称,应与于腐乳的毛霉以五通桥毛霉、总状毛霉、放射状毛霉为常用菌。这些菌完全符合腐乳优良菌株的要求:1、不产生毒素,菌丝丰富而细长质软,呈棉絮状,色浅,成为保护豆腐形状的重要因子;2、有适当的蛋白水解酶系,足以保证足够的水解产物,使产品质地细腻,不成硬块,但也不致过度水解,损害腐乳的外形;3、产品不致有怪味;4、繁殖迅速,适合于在酸性及有盐条件下增殖,从而抑制杂菌的增殖;5、具有益于腐乳质量的其他酶系,如脂肪酶等。
总状毛霉是分布最广的一种,从土壤或一些能生霉的物质上都能找到它。菌落灰色或棕灰色,疏松,一般高度在1厘米以内,孢子囊梗开始时单生,以后分枝,分枝排列不规则。孢子囊呈球形,直径20~70微米,浅黄色只黄褐色。囊轴球形或卵形,具囊领。孢子椭圆形(6~8微米×5~8微米)。结合孢子球形,有粗糙突起,直径70~90微米。配子囊柄对生,无色。系异宗配合,形成大量厚垣孢子。厚垣孢子形状各不相同,光滑,无色至黄色。总状毛霉具有相当强的蛋白分解力,并有分解淀粉的糖化酶。能在液体深层培养,并且可以产生少量酒精。因此四川豆豉也利用本菌制成。
五通桥毛霉是方心芳自四川五通桥腐乳制品上分离出的毛霉。孢囊梗有分枝,顶端着生孢子囊,孢子囊孢子圆形或不整形,可以单生,繁殖主要靠孢囊孢子,有性结合孢子少见,菌丝体很少着生厚垣孢子。菌丝白色,较长,繁殖蔓延很快。能将腐乳很好的包起,蛋白分解力适中,当孢子囊成熟时为灰褐色,使产品具有青灰色,本菌有酒精发酵能力,生长最适温度为20~25度,喜欢酸性。
美丽放射毛霉又名匍匐放射毛霉,菌落形状大致与总状毛霉相似,孢囊梗分枝是其重要特征。另外,菌丝有匐丝及假根,蔓延很快,菌丛外观呈棉絮状,高度在1厘米以上。起初白色或浅橙色,老熟后呈青褐黄色。孢囊梗直立,直径约30微米。多枝多集中于顶端。其主枝顶囊有一较大的孢子囊,一般在80微米左右,有时可达120微米。在其下面有3~8轮生分枝,分枝的顶端各生孢子囊,直径在20~50微米。孢子囊老熟后呈深黄色,囊壁粗糙,上有草酸钙结晶,成熟的孢子囊壁消解或开裂,消失后残留囊领。有囊轴,形状不一。大孢子囊内的,呈长卵形至梨形,50~60(~72)微米×30~40(~48)微米。较小的孢子囊内的,呈球形至扁球形,直径12~30微米。孢子囊孢子单孢,圆形、光滑。壁厚,直径5~8微米,气生菌丝体上有厚垣孢子,圆形、壁厚、黄色、有刺,内含油脂。本菌生成的蛋白酶活性适中,为酿造腐乳的优良菌株。
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