羊肉专用卤水秘制配方
步骤1 吊汤。羊腿骨3千克、鸡架骨2千克斩成大块,羊腿骨用清水冲水2小时;锅内放入冷水5千克,下入羊腿骨、鸡架骨、生姜50克、大葱100克、花椒15克、花雕酒150克,大火烧开,持续大火加热3分钟后,捞出羊腿骨和鸡架骨,用清水略微冲洗,放入不锈钢桶内,倒入清水15千克大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时,打去料渣,即得汤料约10千克。
步骤2 处理香料。锅内放入色拉油或菜子油750克,烧至五成热时,放入香料(干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,拍破的罗汉果2个,肉豆蔻1个,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔、紫草各10克),小火煸炒15分钟至出香,取出香料,控油,装入香料包中。
步骤3 熬制卤水。将香料包、炒香料时用的油、调料(盐250克,味达美酱油200克,花雕酒150克,老抽50克,生抽、葱段、生姜各100克)一同放入汤料内,小火煮30分钟左右即可。
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