今天胖子很荣幸的请到一位做了20年卤菜的师傅给大家分享一些关于卤菜的知识,相信很多人也是非常的喜欢吃卤菜,不说每顿都吃,但是一周至少吃个五六回还是有的,今天师傅就教大家做卤猪蹄和卤牛肉,大家学会了也可以自己在家里做出外面卤菜的味道。
师傅做卤菜已经有将近20年的时间了,可以说附近没有不知道他家的卤菜,而且很多外地人坐车,开车到他家店里买卤菜吃。采访师傅的时候,师傅非常有自信的告诉我们,我做的卤菜可以说10米以内都能闻到我家的卤菜香味。确实也是,我们还在师傅店外就闻到了一股浓郁的卤菜味道!
师傅将近做了20年卤菜了,说自己也赚到不少钱。但是做这个卤菜行业其中的辛苦也只有自己能理解。最近儿子商量给他们买了一个门面做点轻松的,师傅也是不舍得这个味道就此没了,想通过这个方法,让更多的人自己做卤菜吃。所以也是想通过胖子把这些秘方分享给大家。师傅做的猪蹄是属于酱香的,香味已经卤到骨头里面了。师傅很霸气的告诉我们,我做的酱猪蹄别人仿制不了,独家秘方。
师傅告诉我们,猪蹄和猪肘子不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是大多数人都掌握不好的,甚至一些做了很久的卤菜师傅都掌握不到的。
师傅还说,很多人卤菜都是焯水之后直接开卤,这样做出来的卤肉不但口感不好,而且还带有腥味。师傅的做法是先焯水,在把焯好水的肉放进配料水中浸泡至少一个小时之后,再卤制。这样做出来比较入味,而且口感、色泽都非常的好!
卤猪蹄食材:猪蹄3斤,葱段6,老姜6片,蒜6瓣,八角3颗,花椒1小把,桂皮1小段,陈皮适量,豆蔻1个,草果1个,香叶2片,料酒2勺,生抽2勺,老抽3勺,白糖1小勺,冰糖5粒,食盐适量
做法:
1.将猪蹄清洗干净,锅内倒入水,下猪蹄焯水,焯好水的猪蹄捞出
2.把所有大料放一起煮出香味
3.把猪蹄放入煮好的卤水中浸泡一小时,不用捞出猪蹄
4.开火继续煮猪蹄至骨肉分离即可
师傅为什么外面卖的卤猪蹄颜色都那么好看?师傅:那都是用秘制的油刷在猪蹄上面的,这样可以保持一整天色泽都比较好看
师傅做的卤牛肉70一斤,虽然感觉比较贵。但是看到附件的大爷大妈基本都来买了一点,师傅卖也比较创新,没规定要多少才卖,我看到有小朋友直接说,师傅给我切10块钱的卤牛肉,切片。师傅照样是卖了的。师傅说,卤牛肉是他们店里卖的最好的一道卤菜,每天至少要卤30斤的牛肉,基本下午六点就卖光了,很多人看没有卤牛肉,就买点其他的卤菜回家吃。师傅说虽然卖70一斤,但是赚的都是点辛苦钱。他说我的牛肉都是用的好的腱子肉做的,一斤都要40-50,加上其他的卤料,人工、房租一斤也就赚10块钱左右。
这就是师傅店里卤好的牛肉,光看到就食欲大开,而且肉的纹理比较好。胖子吃了一大块,入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。师傅说,你这样吃不得行,你要是配上点醋和干辣椒面那吃起来才香,只要看到生面孔,我都会这样告诉他。师傅告诉我们:酱牛肉,讲究的就是色泽和味道,还有回味。如果你是新手的话,记住,做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水,千万不要用高汤或者是其他什么汤,也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味,用冷水做卤汤,正好满足了牛肉最淳朴的原味!
酱牛肉食材:牛腱子2斤,大豆酱2勺,桂皮2块,八角3颗,砂仁2颗,姜1块,白蔻2颗,酱油适量,盐适量,葱白一颗,香醋适量,生抽适量
做法:
1.牛肉清洗干净之后,先用冷水焯水
2.皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好用冷水煮好,放入牛肉浸泡1小时
3.浸泡过程中可以用牙签在牛肉身上扎下
4.继续开火煮牛肉,把大豆酱加入清水稀释放入锅中
5.再倒入适量的酱油,喜欢颜色深的,可以多倒点,喜颜色浅的,可以少倒点
6.再撒入少许的盐,量随自己的口味来定,个人建议可以多撒点,炖肉要味重点才好吃
7.煮至牛肉可以用筷子穿过即可
8.牛肉拿出来静止冷了放入冰箱
9.吃的时候拿出来切片即可
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