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2022.08.27 海南
用SP会明显减弱香精的呈味,在不用SP时,新西兰鲜奶精只要0.15克;青苹果0.05克就能有很好的清新奶香;同时,有SP就可打发!虽然蛋黄和蛋清分开后不用SP也可以打发,但是,稳定性就太差了,做出来的蛋糕就像“死面馍头”。还有,在蛋清中如果不用TTF,稳定性也差,但是用了TTF,就会因稳定性太好,蛋糕会呈蜂窝状的粗糙组织。在蛋清蛋糕中还是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打发,量很大的话,都可以不用膨松剂的!
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