“蓝字”
选择健康的新西兰公兔、母兔、去势公兔, 屠宰后分别取血液、腹部脂肪、腹部肌肉煮沸，采用感官评定的方法,实验结果否定了过去传统上认为的“兔血腥味之称”的说法; 对于不同性别新西兰兔的腹部肌肉加热煮沸进行闻味,发现公兔腥味很重,特别是冷却后更重, 母兔亦能闻出微弱腥味, 而去势公兔则完全是一种肉香味, 闻不出兔腥味。
兔肉的腥味物质到底是什么呢？研究表明，通过压缩氮气吹洗技术（NPT法）提得兔肉中腥味物质，经过气质联谱比较分析，中级醛类，胺类和呋喃衍生物可能是兔肉特殊气味的重要成分。
1.品种。全世界共有兔子品种60多种,有着不同的品质特点。相对来说, 新西兰兔、加利福尼亚兔、福建黄兔、雪兔等肉兔品种肉质细嫩鲜美, 而比利时兔、德国花巨兔、法国公羊兔等肉兔品种肉品质稍差。不同品种的兔肉, 肉内所含的腥味物质含量有所不同。在进行兔 肉产品加工的时候, 在原材料的选择上, 也应有所侧重。
2.性别。不同性别的兔肉在挥发性物质的组成上也有区别。研究发现, 性别对兔肉的营养品质影响不显著, 但对其感官品质有较大影响,公兔的腥味明显强于母兔。
3.肉的部位。在兔腹部肌肉中, 不论是醛类物质的数量还是总含量, 都远远超过其他部位。
4.生长阶段。兔肉的腥味也会随着日龄的增加而逐渐加重,在兔肉产品的加工中,应选择合适日龄的兔子也会相对减少产品中腥味物质的含量。
1.公兔去势是兔肉去腥最现实的办法。
2.选合适品种和日龄的兔子加工。
3.用香辛料对腥味物质进行掩盖。基本上都是用传统的加工方式和香辛料来对兔肉的腥味物质进行一定程度的掩盖, 以期让消费者接受。 这是一种较为方便、快捷的去腥方式, 也为越来越多的兔肉产品生产厂家所采用。
4.抑制脂肪氧化酶活性,减少宰后腥味物质的生成。脂氧合酶在生物体内会分解脂肪酸, 生成各种挥发性化合物, 其中多种化合物具有腥味。可以用一定的方法, 在兔子屠宰后, 抑制体内脂肪氧化酶同工酶的活性, 从而减少宰后腥味物质的生成。
参考文献：兔肉腥味物质的研究进展
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