兔肉干的加工

技术要点有以下几方面：

　　（ａ）选用来自非疫区的健康兔，原料肉应去淤血、去骨、去筋腱。

　　（ b ）兔肉用清水煮 10 ～ 15 分钟，冷却，顺肌纤维切成长约 4 厘米、宽约 0 . 7 厘米的长条。

　　（ c ）配料标准，以 100 千克原料肉计算，配食盐 2 千克、酱油 6 千克、白糖 8 千克、黄酒 1 千克，五香料、生姜、葱花各25克。

　　（ d ）取部分原兔汤另加入调料煮沸 10 分钟，再加入切好的原料肉，以中火煮沸 1 小时。煮沸过程中需经常翻动，待汤汁快干时改为文火，熬至汤干液净，将肉取出平铺于铁筛中烘烤 4 ～ 6 小时，温度控制在 60 ～ 70 摄氏度。同时应经常翻动肉干，直至不粘手、表里均干燥后取出冷却，用塑料袋包装。