【手撕鸡】柳州风味手撕鸡

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     手撕鸡属于川式凉菜，流行到了全国各地有不同的版本，如新疆的椒麻鸡，四川的藤椒鸡，客家地区的盐焗手撕鸡，上海风味的手撕鸡，柳州风味的手撕鸡，越南风味的手撕鸡。今天给大家示范柳州风味的手撕鸡，用料不带汤，其它手撕鸡制作都是大同小异。

原辅用料

光鸡一只600克、水1000克

生姜切丝10克、葱50克切段、白胡椒粉3克

花生油25克、蚝油10克、香油10克、红油30克

糖5克、盐30克、料酒20克、鸡精5克

回味粉（KA66\KA88\KA99）3克，鸡肉增鲜膏（TC01）5克、回香粉8克

沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、熟芝麻、花生碎、蒜蓉少许

做法步骤

1

选择一只仔鸡，最好是三黄鸡，去掉内脏和鸡头鸡脚。如果是冻鸡，需要浸泡去冰去血水

将1000克水烧开，放入仔鸡，刚好没过整只鸡，加入姜丝、料酒和20克盐，煮20分钟，闷10分钟，筷子容易捅破肉就好了

2

将整鸡捞出放入冷水或者冰水中迅速冷却，然后放入冰箱中冷藏两个小时后拿出来

拆掉鸡骨，把鸡肉撕成小条，不要撕太大，比鸡丝粗一些即可。

3

将 盐10g、 鸡精、回味粉、 鸡肉增鲜膏、 耗油、 煮鸡汤30ml、生抽 、花生油、糖5g 搅拌均匀，用小火烧开马上关火加入陈醋制成调味汁。

撕好的鸡片倒入大碗中，加入熟白芝麻适量、凉拌 红油30克 、花生碎适量 香菜适量 蒜蓉适量 以及回香粉、白胡椒粉、香油拌匀装盘即可。

参谋说

1.鸡煮好后一定要沥干冷藏味道才好，皮会很脆弹。煮鸡时间火候把握要好，时间不宜长，保持口感嫩而且不发柴。

2.还可以根据需要加入黄瓜丝、洋葱和红青椒丝增加卖相，家庭制作就没必要了，吃辣的人可以适当加点辣椒面。

3.调味汁要逐步倒入，达到自己认可的咸度就不要再加了。

4.仔鸡生长周期短，鲜味厚味是不够的，需要添加回香粉和鸡肉增鲜膏来弥补鲜味、厚味、香味，加入回味粉可去鸡肉腥味。

5.特别推荐餐谋君制作的凉拌红油，制作方法请点击凉拌菜香辣红油制作。蒜蓉制作可参考【酱】黄金蒜蓉酱做法

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