盛泽人历来精于饮食,并以各具特色的菜肴点心而名闻遐迩,被戏称为“吃镇”,其中最让人印象深刻的也许就是种类繁多的各色汤面。
盛泽人有早餐一碗面的习惯,尤其那些每天吃面的老顾客,更是十分讲究,常常赶早去吃第一镬汤面。盛泽有句俗语叫“头汤面,末汤浴”,第一镬面水清面爽,最有味道。
区区一碗汤面,口味不同的顾客却偏要吃出许多名堂来,不要说浇头,哪怕是一碗阳春面,也有干挑、烂糊、紧汤、宽汤、免青、重青之分,还可加胡椒粉、辣酱、姜丝,把一碗面吃得有滋有味。
盛泽的面店对面浇头尤为讲究,浇头必须用小镬现爆现炒,而且花色繁多,争奇斗妍。
虾仁、蟹粉、鳝丝、大排、炒鱼、焖肉、腰花、肉丝、肚片、羊肉,各类浇头应有尽有,尽可择优而食之。
盛泽的面店都坚持老传统,一客一锅,现爆现炒,或根据吃客口味的轻重浓淡,适当调节,或根据吃客的爱好习惯,添加辅菜,让吃客享受一份“上帝”的感觉。
有的顾客吃浇头面时,还必须“过桥”。所谓“过桥”,是指将面浇头单独盛在一只碗内,由顾客自己凭个人的爱好和习惯适时适量地添入面中。
汤面的味道,不仅仅在于浇头,制作汤料的功夫更是成败的关键。江南水乡的鱼虾水产种类甚多,将划鳝丝剩下的鳝骨、剥虾仁留下的虾壳以及剔去了肉的猪骨头,在文火上慢慢地熬,熬成的高汤鲜美无比,让人感觉鲜得掉眉毛。
进入秋天,盛泽人喜欢早晨吃一碗羊肉面滋补身体。如今盛泽的羊肉面,大致有三种。
一种是当地特有的蒸缸羊肉,烧制方法颇具特色:以瓦缸为炊具,选肥、瘦搭配的羊肉用咸水草扎成块,再放入老姜、红枣、白糖、酱油,压上竹制蒸架,用老桑树作燃料,用火煨上12小时,煮成后汤色如玛瑙,肉酥而不烂,油而不腻,味道鲜美。
第二种是近年中十分盛行的桃源羊肉,选用湖羊的肉烧煮,与盛泽传统的蒸缸羊肉有些相似,特点是味道更甜。
第三种是藏书羊肉,选用山羊肉白烧,羊肉干切,汤色清,口味鲜,以美味的羊汤而脍炙人口。
如今盛泽的面店比比皆是,然而有的人还是喜欢吃家人下的面。以我而言,最怀念的还是小时候母亲亲手下的青菜烂糊面。早年间,家中不富裕,母亲常将炒熟的青菜与面条一起煮烂,再加入一勺猪油。虽然它平常无奇,却十分入味,当然更为重要的原因是母亲在面里注入了浓浓的亲情。
联系客服