妙勺掌人间百味 用心打造“品味镜湖”
李宁：让美食变成一种可以品赏的艺术
姓名：李宁
年龄：28岁
职业：缘镜湖休闲餐饮中心店长、行政总厨
格言：心怀匠心做好产品，方能服务好顾客。
在镜湖之中，有一座由60米的小桥相连而成的苏州园林式的建筑，这是缘镜湖休闲餐饮中心所在地，它典雅而又个性，从这里烹制出来的菜品别出心裁，无论是从盛器、食材还是口味都赋予食客与众不同之感。
让人意外的是，这里的行政总厨竟然是一位来自河南的90后的小伙子，他说：“我痴迷于餐饮行业，爱上了就是一辈子。”从打荷到店长，李宁用了十年，而从制作菜品到研发菜品，他坦言要用一辈子。
初入餐饮露“尖角”
各种各样的食材整齐摆放，菜刀与砧板相互碰击发出的和声不绝于耳，铁锅配合着火焰婀娜的舞姿上下跳跃……采访李宁前，他正在后厨忙碌着。他虽然年轻，但却是一位能将菜品的传统技艺与创新创意完美结合的资深行政总厨。
毕业后，李宁就在河南老家的一家知名酒店的后厨打工。刚入行的李宁只能算是打荷小工，负责洗菜、切菜、配菜、打扫卫生等杂活。尽管未能上灶做菜，但细心的李宁会在一旁观察厨师如何做菜、放料等。
“总要去灶头上摸一摸，学厨最重要的是掌握好刀工、火候等，需要勤奋加悟性。”李宁说。跟着师傅学习一段时间后，李宁能够独立地做出几道出色的菜品，并慢慢地开始接手管理厨房的日常工作。
职场遇“伯乐”，厨艺显身手
3年后，李宁辞去了当时的工作。“休息了一段时间后，我想做一些新的尝试，于是就来江南寻找深造的机会。”李宁回忆说。一次偶然的机会，李宁遇见了自己职场中的“伯乐”——绸都餐饮文化有限公司董事长董定珠，在餐饮的路上越走越宽。
“唱戏的腔，厨师的汤。”“吊高汤”是厨师的基本功，一个厨师的功力深不深，从一碗汤中就可以看出来。初到盛泽，李宁开始不断琢磨菜品，首当其冲的就是各种汤品。
“我记得有一次做清鸡汤，一开始是按照传统程序按部就班地去做，但是效果并不好，汤一凉，味道就全变了。”李宁说。后来，他反反复复尝试，通过加瘦肉提味、调换配料等方式不断改进，才把这一碗清鸡汤做好。
他逐渐改变了自己的做菜的思路。“任何一道菜都没有固定的制作模式，要在传统的技艺基础上不断创新和改进才能达到最佳的效果。”李宁说。
精摆细作出珍味
春江鲥鱼，这是一道出自李宁之手的经典菜品。不同于传统的装盘，李宁用一块红盖头给菜品做了点缀。“红盖头代表喜庆和吉祥，客人在掀红盖头的时候心情是愉悦的，随后露出的两条鲥鱼我称之为龙凤呈祥。”
李宁告诉记者，自己是一个对菜品特别下功夫的人。细赏那些出自李宁之手的菜品，每一道都仿佛是缓缓铺展而开的画卷，别致的装盘，精心的点缀，每一处精雕细琢的细节上都体现着他对美和创意的思考。此外，李宁还会在盘子上作画，让每一道菜品都具有美感，美食变成了一种可以慢慢品赏的艺术。
无论菜品怎样经过“精心装饰”，口味才是留住客人的法宝。用口味做口碑，选最好食材，坚守传统技艺，是李宁做菜的原则。“现在，我担任缘镜湖休闲餐饮中心店长和行政总厨。我要走出厨房，去了解客户需求和菜品的终端感觉。接下去，我一定会在菜品设计、口味、上菜速度和追踪服务上更加努力。”李宁说。
图为李宁。（沈佳丽摄）
2019-07-12
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