影像吴江：百年难忘豆酱香

①

②

③

④

⑤

⑥

      酱爆螺蛳、酱炒茄子、酱蹄、酱肉，在很多吴江人的印象中，无论什么菜，只要一勺酱，就有一种特殊的味道，魅力即刻大增。有了酱，就有了醇厚鲜香的滋味，从颜值的提升到口感的丰富，酱就如画龙点睛一样让每道菜锦上添花。

      在几乎所有的酱制品都被放到了工业化流水线上的时候，依然有一群坚守传统制酱工艺的匠人，他们花着更多的时间，每年一到黄梅天来临前便开始忙碌，一代又一代传承着同样的故事。2014年，同里黄豆酱制作技艺还入选吴江区非物质文化遗产名录。叶佳是同里黄豆酱制作技艺的第六代传人，尽管今年只有31岁，但他已经拥有9年的制酱经验。这一次，我们便循着叶佳的手艺，寻找同里黄豆酱的香味。

      5月中旬，记者来到同里公号酱制品厂，叶佳正坐在院内挑拣黄豆。“这些黄豆是我们前一晚就浸泡好的，需要浸泡一晚上时间。浸泡前后都要挑拣一遍，以免出现'坏’黄豆影响了口感。”

      待黄豆浸泡至7天后，叶佳将浸泡好的黄豆倒入大锅中蒸煮，需蒸煮3小时直至黄豆酥烂才能将其捞起。“接下去就是制酱过程中最关键的环节了。”

      此时此刻，容不得一点马虎，因为这直接决定了今年黄豆酱的好坏。每300斤黄豆，就要准备300斤面粉进行搅拌，这些面粉为黄豆的发酵提供养料，此时，叶佳还会将上一年制酱时特意剩下的“黄子”（菌种）撒入黄豆堆里，翻搅至黄豆均匀裹满面粉，随后等待冷却。

      在最适宜的温度下培养菌种至关重要，35℃便是一个标准。叶佳将手指伸进黄豆中，“感觉到温度而不觉得烫手”便是培养的最好时机，将黄豆铺在筛子上摞成一列，一切准备就绪，他将黄豆放入仓库内进行菌种培养，而这菌种培养的7天也是最辛苦的。

      菌种培养讲究天时地利人和，在凭借黄梅天温度、湿度都适宜的条件下，叶佳和他的父亲叶东生每隔8至10小时就要到仓库内观察菌种培养情况，温度过高就要摊开散热，温度过低就要用喷嘴稍加些水促进黄豆堆发酵升温。叶佳与他的父亲每培养一批菌种，都要来回观察六七趟。

      霉菌，是黄豆发酵完成的标志。将黄中带绿的黄豆倒入陶缸中，当看到“烟雾缭绕”时，叶佳就会觉得特别高兴，因为这是黄豆发酵效果最佳的景象。加入一定比例的食盐和水，待水漫过黄豆超过半指即可封缸，便进入制作黄豆酱的最后一道环节。

      “晴则日晒夜露，雨则封缸避雨。”一到三伏天，叶佳和他的父亲每到清晨5点，就将陶缸上的封盖一一掀开，不时翻搅缸内的黄豆，让黄豆均匀暴晒，这项工作往往要坚持一个月左右。立秋之后，便是开缸之时，原本平淡无奇的黄豆，呈现出诱人的红褐色，缸内飘散出的醇香弥漫在院落内，这是黄豆酱制作成功的标志。叶佳将腌制好的黄豆酱装入瓶中，这些黄豆酱将成为饭桌上最美味的调味品之一。

      日复一日，年复一年，传统美味，代代相传，如今黄豆酱制作技艺已传承了100多年，这入口醇香、咸中带鲜的味道始终未变。

      1.挑选黄豆

      2.蒸煮黄豆

      3.将煮好的黄豆与面粉搅拌冷却

      4.倒入筛子静等发酵

      5.将发酵好的黄豆倒入酱缸

      6.翻搅酱缸

      摄影：何清  庞崇崚   撰文：庞崇崚

      2019-10-16