现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝时就逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论，留有“鹅儿黄似酒”的说法，于是后人形容黄酒，多以“鹅黄”为比喻。到了宋代，黄酒已经发展得很完美了，蒸料到什么程度、什么时候投曲等酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。
唐宋时期对美酒的改造是飞跃性的，酒的风味百倍胜于前朝，度数也逐渐提高到了6~8度。难怪唐宋诗词家留下不少名句，如“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯浓琥珀薄”等。
到了元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。黄酒发展到这一时期已经接近巅峰。
到了明朝中叶的时候，人们又酿制出了一种“干黄酒”，这种酒属于半甜型酒，如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺很高明，将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段，这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表着黄酒酿制的工艺顶峰。
在清朝中叶之前甚至民国时期，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流，可是后来黄酒逐渐被白酒取代。然而不可否认的是，黄酒是中国先祖的骄傲，是富有人文特色的酒。黄酒的黄，不仅仅是指酒液的颜色，还指哺育华夏子孙的黄河之黄，生养炎黄子孙的黄土地之黄，中国人的肤色之黄。
从历史中走来，黄酒的每一次变化都饱含了无数劳动人民的汗水和智慧。中国人对于黄酒的钟情，绝非只把它当做一种饮料，而是带着无数情感。
2020-07-15
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