廿四团子廿七糕
作者:陈其弟
临近年关,忙碌了一年的江南农村,会迎来一波为了“过年”准备的景象。杀猪腌肉、宰鸡宰鸭,一家家一户户的潦檐底下,挂满了酱肉、风鸡、风鸭和鱼干……,过年的气氛,一到腊月就起来了。
过年前的准备
吴江与苏州其他地方不同的就是,腌肉不只是咸肉,还有一种是用酱油腌制的,看上去墨腾赤黑,吃起来酱香无比。腊月里吴江酱油店里的酱油最好销了,原因就是家家户户都要腌酱肉。酱肉的主要品种是蹄子和肋条,因为蹄子和方肉是春节期间吴江宴请客人的主打产品,一块肋条可以切成两块方肉。另外,肋条也可以切成“块头肉”,烧茨菇、萝卜、百叶结都可以。
晒酱肉
清蒸酱肉
除了肉制品的准备,过年前还有两件事情,也是吴江人的习惯,那就是“做团子”和“糕”。
做团子是为了送灶。吴江人称腊月廿四为“小年夜”,习惯上在廿四或者之前两三天要牵磨做团子,俗称“廿四团子廿五饭,吃了就滚蛋”。送灶团最早腊月廿做,最迟腊月廿四。
小年夜的团子
在发明机器磨粉之前,做团子用的米粉都是用磨子牵的。牵磨一般需要两个人,一个人挡住磨盘,并负责加米,另一人负责推拉磨环,在两人的齐心合力下,完成由米到粉的变化。这米粉,既可以做团子,也可以焋糕。
牵磨
为了让团子成型,同时保持较好的“吃口”,一般牵磨用的米,不能全部是糯米,也不能全部是粳米,各占一半是比较理想的。糯米过多会使团子塌下去,不好看,也不应把玩;粳米太多,团子会比较硬,吃口不好。
糯米、粳米
团子的馅分为甜的和咸的两类,甜的多数为赤豆沙,也有黄豆沙的,咸的团子以萝卜丝、白菜、雪菜为主打,有时为了“吊鲜头”,会在其中加上猪肉。加了肉的团子,不管多少,都称为肉团子。做好团子,放在蒸架上,上灶蒸熟。出笼时,还会乘着热气,给每个团子盖上一个印张,一般是圆的木制“图章”,也有用从地里采摘下来的某种草本植物的“果实”,其形状正是圆形,而且边上还有规则的放射状,类似太阳的“光芒”,也蛮有创意的。颜料有鲜红、紫红、玫红等几种,都是从食品店里买来的食用色素。
雪菜团子
团子出笼
给团子盖印章
冷却后的团子,被放到竹匾中,在以后的日子里,早上吃粥时,可以落上一两个团子,会更加耐饥。孩子们一般都已经放假了,三五成群地到处玩耍,饿了,回家吃个现成的团子,习以为常。
冷却后的团子
过完“小年夜”两三天,吴江人又要牵磨了,那是为了焋糕。焋糕的时间一般是腊月廿七开始,最迟到腊月廿九,年三十一般不牵磨焋糕了。吴江的糕是米松糕,按照每块糕的大小,又可以分为“九块头糕”和“十六块头糕”。即将同样大小的一整方糕九等分、十六等分。
焋糕
焋糕有专门的正四方形架子,上面有“九块头糕”和“十六块头糕”的刻度,将米粉均匀的放进糕架后,用一把尺子将米粉刮平,然后将尺对准刻度,用“粉刀”(我不知其名,暂且这么称呼)沿着尺子划线,“九块头糕”横竖各两下,“十六块头糕”各三下。“十六块头糕”是常规尺寸,“九块头糕”是对应某种特殊需求的。米松糕一般没有馅,如果要“出客”一点的话,在糅粉时用黄糖水,蒸出的糕就叫黄糖糕。米松糕都是甜的,加馅的很少,一般是豆沙夹在中间,叫夹糖糕。
盖印
切好的米松糕
焋好的糕,连同糕架一起上镬蒸熟,出锅时也要盖章,糕上盖的章是方的,“印章”也是木制的,有居中盖在糕中间的,也有盖满整块糕的。
蒸糕
团子和糕的用途,除了团子送灶和自己吃之外,还有一个功用就是“做客人”用。“做客人”是吴江人对走亲戚的统称。在吴江人的观念里,“做客人”不能空着手去,总归要带点上门礼。
过年走亲戚
春节期间,吴江人上门礼的主要东西有两种:“包扎”和糕团。“包扎”是从南货店买来的以厚草纸包扎而成的上宽下窄的长方体“礼盒”的统称。包扎是南货店的“主打产品”之一,其面上还有一张带有店招模样的红色纸张。
糕团
在吴江人的观念中,红色代表喜庆,作为做客人“见面礼”的包扎,当然得带有点喜气。南货店的这张红纸,不管上面写的是什么字,只要红色,就顺应了吴江百姓的“民意”。包扎用的扎线是牛皮纸做的,既有韧性,又很环保。
包扎
旧时的南货,是指长江以南地区盛产的商品,泛指北方没有的南方果品、甜点茶食、腊肉腌货、干果海味等。清李斗《扬州画舫录·草河录上》:“行货半入于南货,业南货者,多镇江人,京师称为南酒。所贩皆大江以南之产,又署其肆曰海味。”一般江南集镇上都会有一两家南货店,负责满足本镇百姓的南货需求。黎里镇上东、西各有一爿南货店。
南货店
“包扎”里的内容通常以茶点为主,如饼干、枣子、雪饺、柿饼、枇杷杆等。因为“包扎”最终会成为孩子们的解馋之物,因此,大人在买“包扎”时会特意指名要动物饼干。有些等不及的孩子会趁大人不注意,偷偷淘出几个包扎里的东西解馋,俗称“挖腰子”。
饼干、枣子、雪饺、柿饼
“做客人”光有“包扎”还显得有点单调,于是,年前做好的糕团就成了“包扎”的绝配,既有店里买来的相对“洋气”的“包扎”,又有自家做的有一定“分量”的糕团,土洋结合,搭配得当。糕以一蒸、两蒸论,团子一般可以是8个、12个、16个不等,只能成双不能成单。糕团上盖上红色的章,也意味着喜气,因此,不论圆的还是方的印章,都以双喜为主。
来源:《吴江通》微信公众号
2021-02-05
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