作者：沈东曦
自南宋后，江南逐渐成为全国的经济与文化中心，食物之丰是一般地域难以可比的，单是小吃的品种就有：粥、酥、团、卷、饼、条、冻、饭、包、饺、糕等等，数都数不过来。8年前,《舌尖上的中国》横空出世，那些美食让人垂涎三尺，都说苏州的美食能把人看饿，但我看来看去，还没有看到一款细腻甜糯，饱含清香的吴江时令吃食——麦芽塌饼。
麦芽塌饼
桃红柳绿的三月，田野上百草趁春，在湿润的疏林和旷野，随处可见贴地而长的荠菜、马兰头、鼠曲草、艾草、泥胡菜，仿佛一个个玲珑的乡村女孩，争相点缀着千里沃野。近代田园诗人冯至，写的草木诗《鼠曲草》，它就是制作麦芽塌饼的上好材料。除了鼠曲草，用泥胡菜制作麦芽塌饼也很常见，它一茎直矗矗生长，绝少有分枝横斜的，一到夏天顶上结一朵紫色的绒花，又被当地人称为“紫艾头”草。我这几年经常去野外踏青，看到有人提着篮子采摘泥胡菜，才知道吃了这么多年的麦芽塌饼是用它做原料。
荠菜、马兰头、泥胡菜
在二十四个节气中，唯有清明既是节气又是节日。《月令七十二候集解》说:“物至此时，皆以洁齐而清明矣。”这个时候，万物清洁而明净，草木青青，满眼的绿色，鸟鸣声起，是人们出门郊游的好时节。清明吃麦芽塌饼与吃青团一样，都是吴江人的最爱，这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载，当时就有“糗饵粉糍”之说，即指用大米捣成粉末，做成粉作干粮。麦芽塌饼的出现，一是与江南盛产稻米有关；二是与吴江饮食风俗习惯有着密切的联系。据民间传，有一次蚕花娘娘下凡，在江南农家食过麦芽塌饼，从而流传了下来。吴江是丝绸之乡，养蚕人家为了祈求蚕花娘娘保佑养蚕有个好收成，就将麦芽塌饼当作每年奉祀蚕神的必备供品。
青团
在我年幼时，麦芽塌饼作为吴江一款乡土气息极为浓郁的点心，是清明之际一个孩子内心无法言说却又最热烈的渴盼。清明也被称为寒食节，曾经的从前，人们要禁烟火三天，吃冷食，麦芽塌饼作为寒食点心，再合适不过。人们除祭扫祖宗之外，还会拎上麦芽塌饼走亲访友，吃熏青豆茶，叙旧拉家常，颇有点陶渊明“农各自归，闲暇辄相思”的风骨。
麦芽塌饼、熏青豆茶
但制作麦芽塌饼是个不省力的活计。我总记得年少时在同里外婆家，看她捣泥胡菜时的情景。将采摘的泥胡菜，去根搓碎揉烂，挤出苦汁，一般做两遍才能满意。然后上锅煮开，此时要注意当即停火，保持其生翠碧绿。沥去苦味的汁水，捏成数个拳头大小的菜团，再用刀切成细屑。
制作麦芽塌饼所需材料
将菜屑和麦芽粉按比例拌和到米粉里，反复搓捏成软硬适中的粉团。放麦芽粉多少至关重要，掺少了饼子“塌”不起来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会“塌”得过分，成不了形。揉好后做剂子包豆沙成团子样，上锅蒸熟后还要用平底锅油熯，摁摁扁，铺上白芝麻，用刷子抹上一层麦芽糖水，随着吱吱叫声，满锅的香味来了，才算真正做成了。这时麦芽塌饼的外表已经起壳变黄，透过薄薄的皮层依稀还能看到饼皮内“草头”的筋筋脉脉，黛青发着光亮，一种诱惑的清香四处弥漫……据说民国著名僧人苏曼殊喜嗜甜食，他来吴江时看到刚出锅的麦芽塌饼，控制不住自己的食欲，柳亚子有回忆，曼殊一次曾吃过十八档之多！范烟桥也记过苏曼殊食饼的经过：“……常人能下三四枚，已称健胃，而苏和尚能下二十枚，奇矣。”
麦芽塌饼的制作过程
这么好吃的麦芽塌饼，论名字，却实在很普通，远不如青团子叫起来干脆利落；论卖相，黏黏糊糊，青棕色夹杂点黄，既无形，又乏色，几乎是所有的糕团点心中最不讨人喜的。我幼时曾因它的丑貌而拒绝吃它，迟迟不肯贸然入口。以后年岁渐长，我的味蕾经家人的熏陶和调教，开始爱上它了，以至于现在一往而情深。这让我想起了戏剧里的丑角：没办法不那么有趣的，好戏都被生、旦、净演完了，风光都被他们占尽了，丑角只得以身体表情为技法，游戏人间。小吃的世界里，麦芽塌饼甘当丑角，以自己实力说话，也正好印证了这世上有些事物偏偏是不可貌相的。倘若以清明二食来论的话，青团像蟒袍宽幅的士大夫，麦芽塌饼更像一介布衣的读书人。
麦芽塌饼虽卖相不佳，但在糕点中是最讨喜的
如今，随着物质的丰富、科技的发达，反季节的食物随处可见，吃的也是越发的花样翻新。制作麦芽塌饼早已不拘泥于农户人家，古镇老字号里都有它热闹的身影。清明至立夏，麦芽塌饼在时令点心谱系中，一直属于“头牌”。除原材料外，馅儿可以是你喜欢的红豆沙，还可以是枣泥或南瓜的，另加些核桃肉、瓜仁之类，味道更佳，烹制的方法，可以是从前的，也可以先熯后蒸，或者干脆一煎而成的。总之，万万千千的想象都有宽厚亲和的糯粘面接纳。
花式麦芽塌饼
春生夏长，秋收冬藏，清明吃麦芽塌饼也是吴江人与时间的一个约定。对于从小吃到大的食物，总有一种割舍不掉的情结。突然想起这几年都是这个时候去同里买麦芽塌饼。母亲依旧恪守“不时不食”的吃食规矩，每年这个时候总会去古镇带些给老人家吃，而我也习惯了她的索求。买回来存放一两天，吃了这饼，便是吃下了清明的颜色和味道，眼看着春光渐老，也没什么遗憾的了。
看同里最地道的麦芽塌饼制作方法
来源：《吴江通》微信公众号
2021-04-01
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