作者:沈东曦
自南宋后,江南逐渐成为全国的经济与文化中心,食物之丰是一般地域难以可比的,单是小吃的品种就有:粥、酥、团、卷、饼、条、冻、饭、包、饺、糕等等,数都数不过来。8年前,《舌尖上的中国》横空出世,那些美食让人垂涎三尺,都说苏州的美食能把人看饿,但我看来看去,还没有看到一款细腻甜糯,饱含清香的吴江时令吃食——麦芽塌饼。
麦芽塌饼
桃红柳绿的三月,田野上百草趁春,在湿润的疏林和旷野,随处可见贴地而长的荠菜、马兰头、鼠曲草、艾草、泥胡菜,仿佛一个个玲珑的乡村女孩,争相点缀着千里沃野。近代田园诗人冯至,写的草木诗《鼠曲草》,它就是制作麦芽塌饼的上好材料。除了鼠曲草,用泥胡菜制作麦芽塌饼也很常见,它一茎直矗矗生长,绝少有分枝横斜的,一到夏天顶上结一朵紫色的绒花,又被当地人称为“紫艾头”草。我这几年经常去野外踏青,看到有人提着篮子采摘泥胡菜,才知道吃了这么多年的麦芽塌饼是用它做原料。
荠菜、马兰头、泥胡菜
在二十四个节气中,唯有清明既是节气又是节日。《月令七十二候集解》说:“物至此时,皆以洁齐而清明矣。”这个时候,万物清洁而明净,草木青青,满眼的绿色,鸟鸣声起,是人们出门郊游的好时节。清明吃麦芽塌饼与吃青团一样,都是吴江人的最爱,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时就有“糗饵粉糍”之说,即指用大米捣成粉末,做成粉作干粮。麦芽塌饼的出现,一是与江南盛产稻米有关;二是与吴江饮食风俗习惯有着密切的联系。据民间传,有一次蚕花娘娘下凡,在江南农家食过麦芽塌饼,从而流传了下来。吴江是丝绸之乡,养蚕人家为了祈求蚕花娘娘保佑养蚕有个好收成,就将麦芽塌饼当作每年奉祀蚕神的必备供品。
青团
在我年幼时,麦芽塌饼作为吴江一款乡土气息极为浓郁的点心,是清明之际一个孩子内心无法言说却又最热烈的渴盼。清明也被称为寒食节,曾经的从前,人们要禁烟火三天,吃冷食,麦芽塌饼作为寒食点心,再合适不过。人们除祭扫祖宗之外,还会拎上麦芽塌饼走亲访友,吃熏青豆茶,叙旧拉家常,颇有点陶渊明“农各自归,闲暇辄相思”的风骨。
麦芽塌饼、熏青豆茶
但制作麦芽塌饼是个不省力的活计。我总记得年少时在同里外婆家,看她捣泥胡菜时的情景。将采摘的泥胡菜,去根搓碎揉烂,挤出苦汁,一般做两遍才能满意。然后上锅煮开,此时要注意当即停火,保持其生翠碧绿。沥去苦味的汁水,捏成数个拳头大小的菜团,再用刀切成细屑。
制作麦芽塌饼所需材料
将菜屑和麦芽粉按比例拌和到米粉里,反复搓捏成软硬适中的粉团。放麦芽粉多少至关重要,掺少了饼子“塌”不起来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会“塌”得过分,成不了形。揉好后做剂子包豆沙成团子样,上锅蒸熟后还要用平底锅油熯,摁摁扁,铺上白芝麻,用刷子抹上一层麦芽糖水,随着吱吱叫声,满锅的香味来了,才算真正做成了。这时麦芽塌饼的外表已经起壳变黄,透过薄薄的皮层依稀还能看到饼皮内“草头”的筋筋脉脉,黛青发着光亮,一种诱惑的清香四处弥漫……据说民国著名僧人苏曼殊喜嗜甜食,他来吴江时看到刚出锅的麦芽塌饼,控制不住自己的食欲,柳亚子有回忆,曼殊一次曾吃过十八档之多!范烟桥也记过苏曼殊食饼的经过:“……常人能下三四枚,已称健胃,而苏和尚能下二十枚,奇矣。”
麦芽塌饼的制作过程
这么好吃的麦芽塌饼,论名字,却实在很普通,远不如青团子叫起来干脆利落;论卖相,黏黏糊糊,青棕色夹杂点黄,既无形,又乏色,几乎是所有的糕团点心中最不讨人喜的。我幼时曾因它的丑貌而拒绝吃它,迟迟不肯贸然入口。以后年岁渐长,我的味蕾经家人的熏陶和调教,开始爱上它了,以至于现在一往而情深。这让我想起了戏剧里的丑角:没办法不那么有趣的,好戏都被生、旦、净演完了,风光都被他们占尽了,丑角只得以身体表情为技法,游戏人间。小吃的世界里,麦芽塌饼甘当丑角,以自己实力说话,也正好印证了这世上有些事物偏偏是不可貌相的。倘若以清明二食来论的话,青团像蟒袍宽幅的士大夫,麦芽塌饼更像一介布衣的读书人。
麦芽塌饼虽卖相不佳,但在糕点中是最讨喜的
如今,随着物质的丰富、科技的发达,反季节的食物随处可见,吃的也是越发的花样翻新。制作麦芽塌饼早已不拘泥于农户人家,古镇老字号里都有它热闹的身影。清明至立夏,麦芽塌饼在时令点心谱系中,一直属于“头牌”。除原材料外,馅儿可以是你喜欢的红豆沙,还可以是枣泥或南瓜的,另加些核桃肉、瓜仁之类,味道更佳,烹制的方法,可以是从前的,也可以先熯后蒸,或者干脆一煎而成的。总之,万万千千的想象都有宽厚亲和的糯粘面接纳。
花式麦芽塌饼
春生夏长,秋收冬藏,清明吃麦芽塌饼也是吴江人与时间的一个约定。对于从小吃到大的食物,总有一种割舍不掉的情结。突然想起这几年都是这个时候去同里买麦芽塌饼。母亲依旧恪守“不时不食”的吃食规矩,每年这个时候总会去古镇带些给老人家吃,而我也习惯了她的索求。买回来存放一两天,吃了这饼,便是吃下了清明的颜色和味道,眼看着春光渐老,也没什么遗憾的了。
看同里最地道的麦芽塌饼制作方法
来源:《吴江通》微信公众号
2021-04-01
联系客服