▌何大齐 文并绘
入秋了,又下了两场雨,熬过酷暑的北京,可算凉快些了。这时,最能勾起北京人食欲的,莫过于“爆肚儿”。
“爆肚儿”是老北京著名的小吃,好吃、便宜,当主菜、佐小酒儿都可以。旧时京城除了街头小饭馆儿常备,更有专营此物、货真价实、味鲜汤美的几家响当当的字号,像在“爆肚”后冠以姓氏的就有“王、苑、冯、满、张”等若干家,有的至今还门庭若市。
“爆肚儿”的“肚儿”就是牛和羊的胃,牛羊都是反刍动物,所以有四个胃,在做“爆肚儿”的食材时,就分得很详细了。先说牛肚吧,它分四个部分:肚仁、厚头、百叶、百叶尖。羊肚儿分得就更细了,有九个部位:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝儿、肚板儿、食信、蘑菇、葫芦。分这么细,是因为各部位的价格、口感以及爆的火候儿、时间是不一样的。
“爆肚儿”的技艺有三绝,一是选料要精,二是刀法要好,最重要的是其三——全在“爆”字上见功夫。爆肚要用大锅,水量得足,像爆散丹用五秒钟;肚板儿七秒;肚领、肚葫芦、肚蘑菇八秒。如果过了火候儿,就会又老又硬嚼不动了。取材的羊,好的是张家口北的绵羊,胃又肥又大,最好当天宰杀,要新鲜,刀功要好,切得薄而细。吃“爆肚儿”还需要蘸佐料,这可是各家的绝活儿,这些名店都有自己的配方,秘不告人。虽不知精华详情,但主要的材料是芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、酱油、韭菜花儿等,在食客吃时自己加葱花、香菜、蒜汁儿、辣椒油,用筷子把这些搅拌均匀,吃“爆肚儿”时讲究用筷子一次夹一块,从碗底往上蘸,这样肚儿上托着葱花、香菜末等调料一块儿送入口中。入口后要用后槽牙,嚼出“齿感”,嘎吱、嘎吱的,这才叫吃爆肚的行家里手呢!再喝上一口二锅头,那真是够味儿。与之相配的主食是芝麻酱烧饼,最后来碗羊杂汤,北京人称之为“溜缝儿”。一顿平民百姓吃得起、吃得有滋有味的一顿饭就齐活了。
我小时候住家离什刹海不远,所以跟着大人到什刹海边儿的“爆肚张”吃过几次。听说他家是1883年就在这里经营爆肚生意了,最初祖上是从山东到北京,拜在一位老人门下学爆肚手艺,后来在什刹海边上支锅,艰难地经营这个小生意,再后来又在烟袋斜街“义合轩”大酒缸门前摆摊。“大酒缸”是过去酒铺的别号,因为店内有直径一米左右的储酒大缸,下面一截儿埋地下,缸的上面盖一个大圆桌面,就当桌子用,酒客围坐在四周饮酒聊天。酒客不仅喝酒还得吃下酒菜啊,其中爆肚儿就是最好的佐酒吃食了。要吃的时候让店伙计到门外爆肚张摊儿上,点名要爆肚儿的哪个部位,立马选料切丝,配上佐料,端进大酒缸放在食客面前,供客人享用。爆肚儿摊儿和大酒缸是相傍依存的。
老北京这些名小吃、名店能传世远扬,都是口碑好、选料精、货真价实、做工地道,所以买卖才能越做越红火。像“爆肚张”至今已第四代了,从祖上的摆摊儿到现已是有六十多平方米,古香古色的大店铺了,也成了什刹海著名的美食之一,是我们北京名小吃传世的一个缩影。
因为爆肚是热吃,所以对喜欢这口儿的北京人来说,立秋后补夏的吃食,它自然也是首选之一了。“爆肚儿”性温养胃,据说可治胃病,素有“要吃秋、有爆肚儿”之说。
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