你一定不知道的意大利特产

圣酒Vin Santo = “Holy wine”，圣酒的历史非常久远，从名字便可得知与宗教有脱不开的渊源。据说曾经的中世纪，教徒们的圣餐仪式当中用的就是这款酒。（也有另一说，圣酒的起始发酵非常晚，是从圣诞节才开始的缘故）

圣酒(Vin Santo)是一种浓郁的甜酒，在意大利语中的的意思是“神圣”之义，所以人们称其为“圣酒”。它的特别在于天然酿造过程赋予其独特的口感，散发着榛子、焦糖、蜂蜜、热带水果、香水以及杏干的味道，挂杯度、平衡感极佳。酒体丰满，最好是在餐后或下午茶、泡雪地温泉时间享用，与超硬的意式脆饼搭配(蘸食)也是当地的一道传统美食。

原主要产于托斯卡纳，酿造方式主要是将采收的葡萄风干，减少水份，浓缩的葡萄汁经发酵而酿制，发酵后再置小木桶陈年，至少陈年3年。在陈年过程中，并不会补添，所以有氧化现象，所以呈现琥珀色。

由于发酵后保留较多糖份，所以圣酒（Vin Santo）多是甜酒，入口甘甜，但口感复杂，风味浓郁。可能朋友们会关心酿制圣酒（Vin Santo）的葡萄品种，其实它使用的葡萄品种并无限制。一般多选用特比亚诺（Trebbiano）和玛尔维萨（Malvasia）。也正因为如此，Vin Santo既有红葡萄酒，也有白葡萄酒，酒精度数也从12度到16度不等。

02

托斯卡纳有四个专门的圣酒法定产区：施安蒂圣酒（Vin Santo del Chianti DOC）法定产区、经典基安蒂圣酒（Vin Santo del Chianti Classico DOC）法定产区、蒙特普查诺圣酒（Vin Santo de Montepulciano DOC）法定产区和卡米尼亚诺圣酒（Vin Santo di Carmignano DOC）法定产区。在一些其他的法定产区里（例如Colli dell’Etruria Centrale DOC），圣酒则作为一种单独的酒种风格而存在。在漫长的岁月中，令世人着迷的圣酒也逐步从托斯卡纳流传到意大利境内的其他地区，在特伦蒂诺（Trentino）、翁布里亚（Umbria）等其他大区也都能找到用当地本土品种酿造的圣酒。

现今在意大利众多著名产区都有出产，例如威尼托，特伦托。可以说是意大利酒界的宠儿，而其中一个最具特色的产区就是马尔卡（Marche）大区，它位于意大利中东部地区，这里的葡萄酒酿造已经持续了数千年，拥有深厚的葡萄酒文化沉淀。不少葡萄园可谓就是为葡萄种植而生的，其中表现最突出的当属靠海的山区。

因其环境与景色最理想的丰富多变的一切而被达芬奇说成是“一片比例协调的领土”，被歌德赞誉为“一处神奇的造物”。除了大海和山地，还不能忘记丘陵，起伏连绵一望无垠的丘陵使其能与托斯卡和翁布里亚的丘陵争相媲美。

圣酒的外观颜色多样，从浅稻草黄色到深琥珀色都有。口感上，多数圣酒都是甜型酒，但也的确存在干型圣酒。圣酒通常具有杏干、热带水果、橘皮、焦糖、坚果、葡萄干、无花果干、甜香料、矿物质感等复杂丰富的风味，口感醇厚顺滑，酒体饱满结构强健，陈年能力较强。

03

圣酒的颜色通常像蜂蜜一样的琥珀色，但所使用的品种主要是白葡萄，葡萄品种是非常古老的特雷比奥罗Trebbianno（也称为白玉霓，法国用来做干邑的品种），和马尔维萨Malvasia。这两种葡萄都有一个特点——果穗松散，容易通风晾干。

用阳光直接晒干的葡萄干虽然快速，但是也会让香气物质分解跑掉，因此采摘以后的葡萄会放在一个通风小屋子里，防止阳光的直接曝晒。然后铺上一层层的草垫，让葡萄在上面尽情沐浴地中海的风，整整几个月的时间。

圣酒的产量通常不高，因此通常都是人工分拣的。而把这些葡萄干压出汁，可不是件轻松的活儿。就算是一个成年壮小伙儿，也要使了老大的劲才行。分拣后的葡萄干水分含量很低，那么大的力气就出了一点点汁……天然的蜂蜜很难腐败，因为高糖度天然就有防腐的作用，这种高糖度的葡萄汁也同理。不过这可难到了酵母，这种葡萄汁，酵母发酵不起来啊！这时候就用到了一种叫做“酒妈妈”（Mardre）的东西，说白了，就是我们所说的“酒引子”，把上一批圣酒留下的那一点沉淀，加入到葡萄汁中，帮助酵母一起来发酵。可是即便如此，发酵仍然特别特别的慢，少则半年，多则三、五年。这个过程中会用石膏或者泥土把入口密封，待时机成熟再打开。

通常这个过程会放在木桶中进行，不过制作传统圣酒的木桶不是橡木做的，而是栗木做的。栗木本身含有更多的单宁，并且有更多的孔隙，这使得桶内的酒蒸发的更多，氧化的更快。（这部分蒸发掉的酒，有个美丽的名字叫：天使的分享Angel’s Share）

在现代酿酒工艺里，又是用不锈钢罐、又是充氮气的，生怕酒氧化了。而圣酒这种故意让酒氧化的做法，实在是不可多见。在桶中长时间的氧化为葡萄酒带来了蜂蜜和琥珀色的色泽，也产生了更多特殊的味道。可是这些味道并不是被所有人接受，有的人认为这是杂味；而坚持传统的一派告诉你，你不懂，你只是喝惯了还原风格的酒，而这个圣酒，它就应该是这个味儿的！

圣酒从干型到甜型的风格都有，不过最为经典的，还是甜型的。杯中像蜂蜜一样的色泽，散发着浓郁的坚果、苏打饼干、蜜糖，还有时候像雪利酒Fino那样，有独特的消毒水、石膏的味道，也难怪是甲之蜜糖乙之砒霜了。

由于是葡萄干酿造的，桶陈时间特别长（五年以上都是很常见的），你会发现，市面上的圣酒真的少的可怜。甚至它们的包装充满了一股手工的气息，就像是老妈在你临行时塞在你包中的那瓶手工辣椒酱一样。

04

完成风干的葡萄在压榨之后得到的风干葡萄汁，被放入名为木桶中，进行自然的酒精发酵、陈酿。这种木桶各式各样，有一些甚至都不是用橡木制成，而是用更容易就地取材的樱桃木或其他树木。木桶的大小也很随意，并没有固定的规格。此外，每个木桶中的葡萄汁不会完全装满，往往会留下一些空间。

将风干葡萄汁装入这些小木桶之后，人们便把木桶密封起来，静置数年。在托斯卡纳的施安蒂圣酒法定产区，圣酒至少要在小橡木桶里存放三年，“珍藏”等级圣酒必须至少静置4年。不少酒庄甚至会进行长达10年左右的木桶静置。

05

在木桶中，风干后含有较高糖分的葡萄汁开始自然发酵。随着年复一年的季节更替、气温升降，这些葡萄汁的发酵速度也随之变换。每年3-5月，气温逐渐升高，发酵随之启动；6-9月是一年中最热的时候，桶中葡萄汁的发酵速度加快；10-12月，随着冬季的到来，发酵减缓甚至陷入停滞。来年春季气温升高之后，发酵也许会再次缓缓开始。如此周而复始。同时，由于木桶并没有完全装满，Vinsantaia中的空气又比较干燥，圣酒断续往复的发酵过程，也是持续氧化陈酿的过程。

在这期间，人们不做任何干预，只是默默的等待，谁也没法预知木桶中到底发生了什么。在达到最低的陈酿年限后，就可以开桶了。打开酒桶的那一刻总是扣人心弦：如果某个木桶中酒精发酵过程较为顺利、彻底，酵母转化了大部分葡萄汁中的糖分，那么这个桶中的酒会是干型或半干型。如果某个木桶里的酒精发酵过程并没有完成，那么这个桶里的酒可能会是甜型或半甜型。当然，还会有一些桶中的酒会因为过度蒸发所剩无几，或因过度氧化而无法饮用。总之，最后木桶中会出现什么风格的酒，似乎全凭上帝的意志。从这个角度来说，“圣酒”这个名字名副其实。