粉蒸肉是哪个地方的菜？
粉蒸肉(又名面面肉)是广泛流行于中国南方地区的(江西、四川、陕南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地)的汉族传统名菜之一。粉蒸肉以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。那么你知道粉蒸肉是哪个地方的菜吗?
粉蒸肉作为一道通用菜，在江西各地都普遍存在，评为江西的头牌菜毋庸置疑。但粉蒸肉因为菜的味道和形色没有确定下来，有各种各样的菜形，因此缺乏赣菜特色，在全国很多地方都有。
粉蒸肉的做法
材料：带皮五花肉500克;青豆75克、植物油50克、蒸肉粉100克;郫县豆瓣50克、甜面酱15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食盐2克。
做法：
1、初步加工处理：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
2、刀工处理：将猪带皮五花肉切成长10厘米、宽6厘米、厚0.6厘米的长方片，郫县豆瓣剁细，老姜切成细末。
3、加热处理：郫县豆瓣用180℃热油煵香，肉片用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐码味30分钟后加入蒸肉粉、白糖及50克清水拌匀，肉皮朝下均匀地摆放于蒸碗内，表面铺上青豆。上笼蒸熟取出，翻扣于盘中即成。
看似十分简单的粉蒸菜，制作时关键要掌握好以下三点：
1. 原料的含水量：由于原料的含水量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗净后需控水5分钟左右。含水量少的，如榆钱等，必须使原料表面带一定量的水，一般略控水即可进行下一步，以既能润湿主料，又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。
2. 扑粉量：扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多，成菜干硬，又掩盖了原料本身色泽;扑粉过少，没有粉蒸菜的特色，成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比，即含水量多扑粉多，含水量少扑粉少，制作中要灵活掌握。一般来说，米粉占主料比例的10%-20%为好，即主料500克加米粉50克-100克。
制作粉蒸菜，籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状，不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸，特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊，无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色。南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方则主要用面粉。
3. 蒸制时间：蒸的时间短，外熟内生;蒸的时间长，易粘连成团，不易散开，影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。
在看完小编讲解的粉蒸肉后，你都了解没有呢?
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