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相比之下酸菜、糖蒜一定是我的最爱。

腌是将原料放入调味汁中，或用调味品拌和均匀，排除原料内部部分水分，使之渗透入味成菜的烹调方法。腌制菜肴具有色泽鲜艳、脆嫩清香、醇厚浓郁的特点。适用于黄瓜、莴笋、萝卜、藕、虾蟹、猪肉、鸡肉和部分内脏等原料。

腌制方式。根据腌渍主要调味品的不同，腌分为以下几种：

① 盐腌。盐腌的调味品主要是精盐，但根据菜肴要求可加入泡辣椒、野山椒、白醋、白糖、姜、芥末面、味精、香料等形成不同的风味，主要有咸鲜味、甜酸味、芥末味、酸辣味等，四川的泡菜也属于盐腌的范畴。

腌制菜肴具有色泽鲜艳、质地脆嫩、清香爽口的特点，分为生腌和熟腌两种。生腌以蔬菜类原料为主，原料经过刀工处理后直接与调味品调制的味汁拌和均匀，腌制成菜。如盐腌黄瓜、酸辣白菜等。熟腌的原料以禽畜肉类和内脏以及鲜鱼类原料为主，先将原料经熟处理后晾凉，再与调制的味汁拌和均匀，腌制成菜。如盐水鸡、盐水兔等。

② 酒腌（又称酒醉）。主要调味品是精盐和酒。酒腌菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、醇香可口的特点。适合酒腌的原料主要有虾、螺、蟹。酒腌前，先将虾、蟹、螺等放入清水里饿养一定时间，让其吐尽腹水，排空肠内的杂质；

腌制时，将原料滴干水分，放入坛内，倒入由精盐、白酒、料酒、花椒、冰糖、丁香、葱、姜、陈皮等调制的卤汁，盖严坛口，腌三天以上即可。

③ 糟腌。是以精盐和香糟为主要调味品的一类腌制方法。糟腌菜肴具有质地鲜嫩、糟香醇厚的特点。适合糟腌的原料有鸡、鸭、猪肉、冬笋等。糟腌前，原料都要经过熟处理至熟透，晾凉后经过刀工处理成条、片等形状，再用糟汁腌两小时以上即可。部分菜肴还可以放入蒸柜（笼）内加热一定时间，取出晾凉成菜，其风味更具特色。如糟醉鸡条、糟醉冬笋等。

④ 柠檬汁腌。是用白糖和水熬至浓稠，晾凉后加入柠檬酸制成调味汁腌制原料成菜的方法。腌制的菜肴具有色泽鲜艳、质地脆嫩、甜酸爽口的特点。适用于冬瓜、萝卜、藕、黄瓜、青笋等原料。一般在腌制前进行刀工处理，切成片、条、花形等形状，放入甜酸柠檬味汁内半小时，捞出装盘即成。如珊瑚雪莲、柠檬冬瓜等。