我经常和大家交流一个观点,就是美食不是一门技艺,而是一种生存方式,一个精彩的世界,而且探索无限,创意无限!
当然这些创意并不是凭空瞎想,而是在掌握了食材及调味等基本规律之后,再用新的思维方式去解读,才能创造的神奇,
在我的文章里也和大家分享了很多创意混搭的故事,新颖的品种,特色的口味,独特的标识,可观的效益,这样的事例在我们身边比比皆是,而故事的主角大多是成功的经营者。
今天想给大家说的又是一个脑洞大开的故事,事情其实我早就知道,但其中一些方法当时没琢磨透,是在最近才找到的答案。
想来也在三年前了,看到一个地方台的美食节目,介绍了一位年轻人的面馆,他的面馆在周边独具特色,在传统口味基础上,总有着一些自己的创新,是一家传统与时尚相结合的存在。
记得那次的节目,专门介绍了他店里的一种面,那是一种牛骨汤为底料做出来的特色面,主要是那种汤的口味,不同于我们一般所尝到的,而是一种带着特异香气的汤料,可以给顾客一种独特的体验。
当时年轻人演示了一下他做汤的过程,其中的一个关键直到现在我仍记忆犹新,就是把牛骨用烤箱烤过之后,再用作主料来吊汤。
当时我只是作为一个小秘诀来记住的,并不知道它来源于何处。
因此在探索美食的过程中,我总要发出感叹:学无止境,奥妙无穷!即使我这样的身在餐饮之中,而且深以此为乐的人,多年接触到的餐饮方面的知识,都是甚为有限,总是在学习中,总能遇到崭新的东西。
最近在研究鲜汤这个课题的时候,偶然间看到了一些资料,无意中解开了这个在我心中藏了三年的迷,原来那家面馆熬汤的技术来自于这里!
食材烘烤之后再来吊汤的方法,来自于西方烹饪理论里,“布朗汤”的吊制方法。
大家都知道,我们所做的鲜汤,一般有清汤、白汤、红汤等,而由于饮食文化的不同,在西方经常采用一种褐色高汤,或称深色高汤,俗称布朗汤。
西方烹饪里吊汤的食材,和我们相近,也是以牛骨、猪骨、鸡骨、鱼肉等为主要食材,其中使用最多的是猪骨和牛骨。
这种汤的特色是,先以烘烤的方式,把主食材烤到一定火候,产生一种焦香味道,然后再放入一些适当的调料熬制,与我们最大的不同是采用的洋葱、胡萝卜等蔬香料比较多,香料束为辅助。
工序和我们的吊汤方式近似,也是经过长时间熬煮后,得到一种褐色高汤,也就是布朗汤,它的特点是口味清鲜醇厚,有着一种特殊的香味,非常符合现在人们对口味个性化和时尚化的追求。
其中的烤箱温度控制、蔬香料的配制,香料束的制作等,是关键环节。
看到此我们就不得不佩服开头那个故事里,那位脑洞大开的小老板,和他“以传统为基础,用创意做特色”的经营理念,而在现代的美食界追求个性,崇尚潮流的环境下,往往一个合适的创意,就能带来可观的效益。
创新无处不在,只需我们放开自己的思想,以“万法自然,运用随心”的思维方式去对待,可能呈现在我们眼前的美食界,就要精彩的多。
按我们的惯例,说完故事自然是要说配方,我也找了两个西式布朗汤的配方给大家分享,但香料束那部分我感觉还不太到位,再整理一下,明天奉上。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!
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