酱牛肉是最受大家欢迎的一道热制凉吃的好菜，这道菜也是很多家庭逢年过节和改善生活不可缺少的一道好菜。

做好的酱牛肉颜色鲜红，甜咸不腻，入口略带嚼头，而且有香料味和酱香味混合的味道在里面。

我从事过很长时间的餐饮工作，酱牛肉做为餐馆经营必不可少的一道菜，可以说几乎每家餐馆都有自己的制作秘籍。不过好吃酱牛肉的制作流程和重点，一般是这三步:

腌制:酱牛肉的正宗做法都是先腌后酱，这样牛肉才会入味，而且酱出来的牛肉不散而容易成型。以前饭店里制作酱牛肉的老师傅，光腌制牛肉就需要几天之久。这样通过长时间的腌制，可以锁住牛肉中的水分，也可以使牛肉更加的入味，并且卤制后减少酱牛肉的掉称率。

香料的配比:酱牛肉的香料配比也很重要，通过香料的配比使牛肉达到去异增香的目的，这就是为什么很多饭店酱的牛肉特别有味的原因。

火候:酱牛肉肯定不能用大火熬煮，这个需要用小火来焖煮，并且很多酱牛肉的老方法里，讲究“三煮三凉”。也就是把牛肉在卤汤里烧开，然后关火用卤汤的余温来浸煮牛肉，然后经过反复三次直至牛肉用筷子能插动。这样卤出来的牛肉入味不说，而且牛肉的出肉率也高。

分享一个老式【五香酱牛肉】的做法:

【主要食材】:牛后腿肉15斤，精盐750克，冰糖150克，花椒、大茴香、丁香、草果、砂仁各50克，酱油750克，料酒250克，生姜250克，甜面酱500克，香油适量

【制作方法】:

1.将花椒、大茴香、丁香、草果、砂仁入干锅中用微火焙干，并焙出香味取出。把取出的香料用擀面杖擀成粉末状，把它和盐、冰糖拌合在一起备用。

2.把牛肉分割成大块，一般每块重量在七两左右，入清水中浸泡，中间换几遍水直至水变得清澈。

3.用牙签在控净水的牛肉上扎几下，然后把混合了的香料和盐在肉上搓匀，把肉放入大盆里，把姜拍一下放入。上面盖上篦子用重物压实，隔六七个小时翻动一次，这样夏天腌制一天的时间，冬季腌制两天左右。

4.腌好的牛肉清水浸泡一下，洗去表面的血渍和污物。

5.锅中入油，把甜面酱用开水澥开倒在锅中炒匀，至甜面酱成红黄色时，加入水、酱油、料酒，大火烧开后把牛肉逐块下锅排好，大火煮开后用小火慢煮40分钟左右关火。牛肉在锅中浸泡至汤凉，再次烧开把牛肉捞出，趁热刷上香油，就可以切片摆盘上桌。

【美味小贴士】:

家庭制作可以按比例减少配料的投放，腌制牛肉家庭制作的少可以入冰箱冷藏腌制，这样最好腌制一天一夜，然后把腌出来的血水浸泡清洗干净再进行卤制。这样经过腌制后的牛肉再卤，可以提高牛肉的出肉率，一般一斤牛肉可以出到六两左右的熟牛肉。

酱制40分钟左右用筷子能够扎透即可，在余温里浸泡也可以使牛肉再次成熟，捞去牛肉时再次烧开是为了防止有浮油沾附在牛肉表面影响牛肉的成色。

卤好的牛肉刷香油的目的是为了使牛肉不至于失去水分，变得干硬和发黑，而且牛肉吃起来也会油润一些。

特点:这样酱出来的牛肉颜色酱红，五香味浓，并且牛肉的软烂适度，而且出肉率比较高。

酱牛肉的时间主要是根据牛肉的质地来决定的，不过正常情况下一般大火烧开转小火40多分钟，然后在卤汁浸润三个小时左右等卤汤变凉，然后再次烧开即可，所以酱牛肉基本需要四个小时左右。