潮州工夫茶既是美食范畴的“俗事”,同时也是地方文化领域之“雅事”,有一首关于潮州工夫茶之潮州方言韵“打油诗”(诗中的“东方红”、“鸭屎香”、“鸡兰刊”均为该茶种之本土化品名名称,为茶农自定名,代表三个不同档次的单丛茶质量),从这个引发话题,谈一谈“潮安凤凰山单丛茶”的一些古事吧。诗曰:
食茶应单丛,冲茶须有工。
最好饮宋种,其次东方红。
再次鸭屎香,底线鸡兰刊。
水取清明前,名泉出粤东。
壶选枫溪货,孟臣故乡人。
铁箸夹火炭,水滚泡茶甘。
高冲护茗芯,刮沫去茗脏。
低斟莫怕烫,方显颇内行。
关公巡城匀,韩信点兵忙。
茶艺虽重要,茶礼亦需谙。
礼多人不怪,海滨称名邦。
说说正本清源之“单丛”含义。粤东名山凤凰山位于潮安境内,山出名茶,是中国乌龙茶系之一种,名曰“单丛”。单丛如今成为该茶种的总名称家喻户晓,但究其实,“单丛”的最先含义是指凤凰山乌岽顶那棵最古老的“宋茶”而已,潮州话语境里,“单”是唯一的意思,具有唯一性的字眼,“丛”指树丛,口语是量词,相当于“棵”之意,单丛其实是“一棵”,具体到茶事上面是“一棵茶树”的缩略语。
南宋时,朝廷偏安杭州,官方指定以龙井茶为国茶,但龙井茶虽好还是“不耐冲泡”,潮州话叫做“无茶色”(引申意是没有气势、成不了大器),皇帝喝久了有点腻,就让全国各地送茶样过来品尝,好的品种即列为“贡茶”(国茶唯一只可一种,贡茶则可多样,犹如皇后与妃嫔的关系),取材于后来被称为“宋种”的那棵茶树的凤凰茶茶样被皇帝喝后,龙颜大悦,遂被定为“贡茶”。贡茶一定,身价百倍,但也就此杜绝了其他一切人等的品尝了,谁偷喝谁斩头,连奉命御制者的唯一一家制茶艺人家谁也甭想偷喝,此后,“宋种”可望而不可即。
近年来,单丛因其独特的香韵及卓越的口感,越来越受茶人们推崇。其品种繁多,难以细数。真正好的凤凰茶产于乌岽,属高山茶。茶客曾经写过:“好茶长于高山之上,不惹尘埃、洁净素雅、吸尽天地精华,馨香甘醇滋心润肺!”高山茶,叶厚,不伤胃。
茶客们喜欢的潮州凤凰茶有十大香型:密兰香、芝兰香、黄枝香、桂花香、杏仁香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香、 玉兰香。这十大香型还有很多叫法,比如宋种属于黄枝香,赫赫有名的东方红也属于黄枝香;姜花香也叫通天香;锯朵仔也属杏仁香的一种等等。此外,茶名繁多,有群体单丛、八仙、大乌叶、陂头单丛、兄弟、鸭屎香、凹堀后、雷扣柴、鸡笼刊、红蒂------五花八门,许多潮州老茶客自己都分不清楚它们的归属。
茶客喝茶不要一味看重品种和香型。因为任何一种香型和品种,都分很多档次。茶的质量如何,只看它的香气、香韵,入口是否浓醇润爽,回味是否甘滑、是否留香持久,是否耐泡。有了这几点,就可以断定这茶的品质和价位了。
许多茶客恋茶,都是不经意间恋上的。嗜茶成瘾,并非真的没办法离开茶,而是因为茶自身有茶客喜欢的元素,情感上舍不得它。在茶客的眼里,饮茶是雅事。多少次,茶客讲的都是品茶论诗,把品茶和论诗联系在一起,可见茶绝非俗物。茶的香、雅、韵,常常让人联想到诗词歌赋,文人墨客。它有荡涤秽气、浊气,引人脱俗,引人进入清新意境的功能。
茶客曾经写道:“一杯香茶,可以洗涤灵魂,升华情感,让心怡然自得!”多少次,寄情于茶,在把盏细品中滤去烦躁,沉淀精华;多少次,于混沌之中习惯性的泡茶,沐浴于茶香弥漫之中渐渐清明;多少次,馨香甘醇的茶水带走了沮丧、烦闷、不满------早已习惯于在饮茶中慢慢平息自己------且不说茶对身体的多少绝好功效,单单这些,就足以让茶客不愿离开茶了。
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