津菜起源于民间，得势于地利，独具特色。古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有'吃鱼吃虾，天津为家'的说法。从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。津菜可归纳为五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
天津菜有一种包容的精神，它受到历史和文化的影响，融合了鲁菜、徽菜、淮扬菜三大菜系的元素。鲁菜的爆、烩、熘，江浙的淡水鱼、虾、蟹的烹饪技法，徽菜的部分菜品，都在天津菜中得以体现。
津菜中经常要用到爆、熘、烩这三大技法，将分别介绍它们的技术要点和在津菜中的代表菜品。
一、爆
爆，是利用热油或沸水将小块原料进行瞬间加热，再进行调味成菜的烹饪技法，它又细分为油爆、酱爆、汤爆、水爆等等。
爆这一技法是为了突出主料的嫩、滑、爽、软，所以切不可时间过长，它最为重要的要点就是掌控火候，所以在制作之前一定要读懂原料的特性，进而呈现原料的特点。如爆腰花，要急火热油，突出腰片的嫩香。行话中又把爆称为“爆汁网油”，意思是爆出来的菜品，汁牢牢地拽住主料而不散，成菜润滑，软而不塌，酥而不散。
制作的时候要注意菜品的初加工，其初加工是为了后续工艺而服务，改刀成丁、丝、块是为了方便后续的工艺，让原料入味，出菜美观。
下面我给大家介绍一道酱爆菜：酱爆白肉丝。这道菜的爆法比较独特，是利用炸白肉时候的热油直接将酱爆在白肉上，二者结合得非常紧密。制作需要注意爆酱时动作一定要快，爆在主料上后迅速出锅。
酱爆白肉条
要点 这道菜和一般的酱爆有所不同，它是利用炸制时的高油温将面酱直接爆在原料上，面酱与原料的结合更为紧密，两次炸制的白肉非常酥脆，味道酱香浓郁。
原料 熟白肉350克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），淀粉60克，鸡蛋1个，面酱80克，蜂蜜30克，白糖25克，料酒10克，姜汁5克，盐1克。
制作 1.将熟白肉切成1.5厘米×1.5厘米×6厘米的条。2.将面酱放入蜂蜜、白糖20克，放入蒸箱中蒸制30分钟，加入料酒，将面酱澥开。3.鸡蛋取蛋白，放入淀粉拌匀，将白肉条挂糊；锅中放入色拉油，烧至七成热时放入白肉条，炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再次放入白肉条，锅立刻离火，浸炸至白肉酥脆，倒入蒸好的面酱，待面酱的酱汁包裹在白肉条上，捞出白肉条控油。4.锅留底油，放入姜汁，放入白糖5克和盐，放入白肉条翻炒均匀后出锅即可。
熟白肉 将整块猪后臀尖1千克放入锅内，倒入清水没过，放入葱、姜各30克，八角2个，煮沸后小火煮至白肉断生捞出，用铁盘压实，放凉即可。
二、熘
是将原料加工后腌制入味，经油或水加热成熟后，再将卤汁浇淋于原料上的烹饪方法。其适用于大多数常见原材料。熘又可以按照技法细分为软熘、焦熘、滑熘、醋熘等。焦熘可以体现菜品的酥脆，菜品外焦里嫩，造型美观；滑熘体现菜品的口感的嫩滑；醋熘则注重酸味，而且适合各种动植物原料；软熘是将质地软嫩的原料制熟后用卤制增稠，再与芡汁翻拌的烹饪方法，其色泽素雅，口感柔软细嫩。
下面为大家介绍的是传统的熘黄菜，这道菜看似简单却实见功夫，做得好的熘黄菜讲究“三不沾”，一不沾锅，二不沾手勺，三不沾盘。制作这道菜的重点就是要在熘时保持好三至四成的油温，注意油的比例，不能使鸡蛋成块。
熘黄菜
要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫，熘黄菜就是将鸡蛋黄与鸡汤调匀，入锅中小火熘熟，鸡蛋和鸡汤的比例要严格控制在1:1，鸡汤可以用海米水替代，制作时推荐使用木铲和不粘锅。成菜色泽金黄，口感软嫩，口味咸鲜。
原料 鸡蛋8个。
调料 葱油50克，鸡汤200克，鸡粉3克，香菜、湿淀粉、姜末各5克，芝麻油、盐各1克，海米蓉15克，白醋、姜蓉各2克。
制作1.鸡蛋取蛋黄，放入大碗，以1:1的比例倒入鸡汤，放入鸡粉、姜末、盐、海米蓉、湿淀粉拌匀。2.锅内放入葱油，滑锅后放入鸡蛋黄，小火慢慢推炒，待鸡蛋凝固成豆渣状时出锅，放入白醋、姜蓉、香菜，淋芝麻油即可。
三、烩
是将原料加入汤汁、配料、调料煮沸后勾薄芡的烹调方法。其主料一般为丝、丁、条等形状，要视原料的特性和成菜要求而定，烩菜中大多数选用细腻和柔软的动物性原料为主。烩可以细分为烧烩、芡烩、红烩、清烩，其中烧烩和芡烩带芡，而红烩和清烩不带。烧烩要先炸出香气，其代表菜有烧烩三鲜；芡烩的代表菜有烩肚丝烂蒜、烩乌鱼蛋；红烩则体现了酱油的颜色，颜色讲究“老红色”，味道香浓味厚，代表菜有烩三丝，天津传统的全家福等；清烩不靠芡，靠浓汤和传热产生的香气，汤鲜味醇，汤汁清澈，它的原料多为海鲜，如清烩海参，清烩虾仁等。
下面为大家介绍一道糟烩金银丝，这道菜讲究菜品散发出来的香气和吃到嘴里的味道相符，实际制作的时候总是容易出现香糟香味不足的现象，所以我在菜品勾芡出锅的时候又放了一次香糟。菜品制作时要注意香糟的分量，要注意这是一道烩菜，芡一定不能厚。
糟烩金银丝
技术要点 因为是烩，所以汤汁要稍多，这道菜中汤汁要为鱼丝和鸡丝的四至五倍，注意滑双丝时候的油温不能过高，千万不能滑老，勾芡的时候不要过多，成菜糟香扑鼻，略带丝丝甜味。
原料 黑鱼1条，鸡胸肉150克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），A料（盐1克，料酒5克，蛋清1个，淀粉15克），B料（盐1克，味精3克，料酒5克，淀粉15克，鸡蛋黄1个），C料（糟汁50克，盐1克，糖15克，料酒20克），D料（糟汁15克，淀粉10克）。
制作 1.将黑鱼宰杀后取肉，将鱼肉切片，再切成火柴棍大小的丝，放入拌匀的A料上浆，即成白丝。2.鸡胸肉去老皮，切成火柴棍大小的丝，放入拌匀的B料上浆，即成金丝。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入金、银丝，温油滑制，用筷子慢慢推散，待双丝漂浮断生时捞出。4.锅内放入C料，放入清汤60克，待烧沸后撇去浮沫，倒入双丝，小火烧沸后放入拌匀的D料勾芡，出锅即可。
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