出远差，在天津机场候机，正为捎带礼品犯愁，猛回头，见候机大厅 “天津土特产礼品店” 新开张。走进去四处闲看，“果仁张”映入眼帘。
天津的名小吃果仁张，是当年的宫廷御品
创始人张明纯乃正宗镶黄旗满人，祖上随清军入关，为宫内御厨。张明纯从父学艺，入宫为厨后，好钻研创新，在果仁身上下了大工夫。几经摸索，创制出带斑纹的虎皮花生仁、晶莹柔润的翡翠薄荷榛子仁、鸡心状的奶香杏仁、琥珀桃仁、净香花生仁、奶香花生仁、椒盐花生仁、乳香花生仁。自然显色，甜而不腻，香而不俗，色泽悦目，酥脆可口，回味无穷，久储不绵。皇上享用各色果仁，胃口大开，龙心大悦，遂赐“蜜贡张”封号。
第二代传人张维顺承父业，顶着“蜜贡张”封号，仍为御厨，得到最难伺候、口味最刁的慈禧老佛爷的赞赏，称张维顺的各色果仁为美味小吃。
第三代传人张惠山赶上辛亥革命，宫里主子如鸟兽散，便离开宫廷流落天津，在山西路开门脸“真素斋”，主营各色果仁。盛放果仁的瓷盘乃宫廷之物，美食配美器，为真素斋平添了几分神秘感。独特的口味品质，吸引人们竞相购买。除自品自食外，还馈送亲友，一时名声大噪。久而久之，“果仁张”名号取代了真素斋，誉满津城。
图：果仁张第三代传人张惠山夫妇
“文革”后，果仁张第四代传人张翼峰承继父业，将花生仁、核桃仁、杏仁、榛子仁、瓜子仁、腰果仁、松子仁演绎出多个品种。历经二十年打磨，先后又研制出国内外首创的挂霜系列花生仁等五十余种，应有尽有，琳琅满目。
卫嘴子好口福，只吃百色果仁，意犹未尽，还得吃什锦崩豆。
图：上世纪九十年代的果仁张店铺
崩豆张：小豆子叫响一片天
清朝嘉庆末年，御膳房厨师张德才悉心研究，精心实践，制成多种豆类风味干货，如煳皮正香崩豆豌豆黄、三豆凉糕及果仁、瓜子等。同时，在佳节喜庆宴会时，他还为宫廷制作了九龙贡寿、麻姑献寿、龙凤呈祥等特种贡品。尤其是煳皮正香崩豆，制作工艺尤为繁复：
在铁蚕豆的基础上，用外五香料（桂皮、大料、茴香、葱、盐 ）和内五香料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等精心炮制，创新出“黑皮崩豆儿”。其外形黑黄油亮，犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂、不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。这种全新的“黑皮崩豆儿”，皇上赐名“煳皮正香崩豆”，风靡宫廷内外。
清咸丰年间，第二代传人张永泰兄弟举家迁往天津，先后在老城里丁公祠和小药王庙开设“永泰成”、“永德成”两家字号，秉承祖业，制作经营豆类小食品。
20世纪30年代，第三代传人张相，在南市和鞍山道的大罗天开设“老得发”、“老得成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号，前店后厂，自产自销。
第四代传人张国华，十四岁随父学艺，掌握祖传绝技，在滨江道、教堂后“崩豆张老张记”店中协助父亲操作经营。新中国成立前夕，张国华全面接管“崩豆张”各商号，自撑门面。
几辈儿下来，各种崩豆花样翻新，有煳皮五香崩豆、去皮甜崩豆、去皮夹心崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣崩豆等十六大类二十六个品种，分上中下三个档次。崩豆成了人们茶余饭后的休闲小食品之一。张家字号遍布津门。但是，这个“成”那个“发”的字号，人们记不住。天津人追求语言简洁，只记住“崩豆是老张家的好”，于是，“崩豆张”便声震津门了。
1985 年，袁世凯之女在《世界大观》杂志撰写《我的父亲袁世凯》，文中提道：“袁世凯倒台后，时常命家人上街买煳皮正香崩豆吃。”可见，“崩豆张”名不虚传。
“崩豆张”与“果仁张”，联袂从宫廷走向市井，一家专营豆类干货，一家专制果仁类干货，都在天津卫干出了名堂，荫及子孙，惠及食客，成为天津干货小吃的两张王牌。天津人立意高远，不偏不倚，不但捧红了“果仁张”，也捧红了“崩豆张”。
别忘了，还有“狗屁果仁”
现在的崩豆张、果仁张已是红遍津门，红遍全国的大品牌老字号。其实，民间也不乏制作崩豆果仁的佼佼者。有名有号的“狗屁果仁”已经名声远播。
2013年仲秋，去美国旅行，一久居美国的天津朋友，不知从何处知道狗屁果仁美味，让我捎带。狗屁果仁产地武清区黄花店镇，自做广告语：
传统工艺,
选用优质花生仁，经手工挑选，
配以各种调料及祖传秘方，
以传统工艺精制而成。
色泽金黄，入口酥脆，
香咸适口，营养丰富。
是居家餐桌上必不可少的一道小菜，
更是馈赠亲友，传情达意之佳品”。
哈哈哈，就是一个五香大果仁，
却冠了一个俗而响亮的名号，
上口易记。
逝去的时光：走街串巷吆喝卖
早年间，走街串巷卖果仁崩豆的小贩很多。一些不甘寂寞急于改善生活质量的人不辞辛苦早出晚归卖五香果仁，用旧报纸裁方叠三角包，一包果仁五分钱，专蹲上下班人群集中的地方，确有成了百万富翁的。
天津文史学者高伟先生回忆：
崩豆，是将蚕豆经过腌制、调味后炒熟的一种小吃，是极普通的一种大众食品，因其炒后酥脆，咬时嘎嘣作响，故以崩豆呼之。
儿时，我家住在胡同深处，每日穿行胡同里的小贩甚多，卖崩豆的小贩就是一位赶毛驴儿的老者。每当胡同口儿响起“丁零丁零”的铜铃声时，各院里的孩子们就不约而同地跑出家门，向胡同口张望。
一头灰白色的小毛驴儿和它的主人颠儿颠儿地走进胡同，只见毛驴的笼头上插着两面五色小旗，额头上挂了一排黄色的流苏，脖子两边挂了许多五彩斑斓的绸子，笼头下边还挂着一只锃亮的大铜铃，随着毛驴的晃动而发出悦耳的铃声。驴背上有一个漂亮的木头鞍子，鞍子上向前探出两根弹簧，弹簧的端头各缀着一只鲜红的大绒球，上下抖动着，十分耀眼。驴鞍上横搭了一条白粗布的褡裢，褡裢的两边又缝着六七个小口袋，袋口还写着毛笔字。毛驴儿的主人是个没长胡子的老头，手拿一根五彩丝线编成的马鞭儿，胳膊上挎着一只盖着毛巾的元宝篮子，跟在毛驴的后边并不时地尖声吆喝：“酥崩豆哇……甜崩豆哇……”
孩子们都不明白这个老头吆喝的声音为什么这么难听，只是长大一点后听大人们说，那个老头小时候净过身，在宫里当过几天太监，偏赶上皇上逊位，只好出宫卖起了崩豆。
孩子们虽不知“太监”为何物，但对那头披红挂绿的小毛驴儿却情有独钟，谁都想挤进人群拍拍它、摸摸它。大人们都很放心，因为那头毛驴儿是个好脾气，从来没有尥过蹶子。
老头的酥崩豆有许多品种，各有各味，有甜的、咸的、水果味的，有入口即酥的酥崩豆，也有磨牙解闷儿“铁”崩豆，驴肚子两侧的十几个小口袋便是佐证。
他卖酥崩豆是不论斤称的，不管买多少一律数个儿，而且要几个品种都可。当老头用他那特有的声调高声数着崩豆时，只要人群中有叫好的，他必定给买主多数上几颗。有时老头也会从小布袋里掏出几颗崩豆塞到前面站着的几个孩子的嘴里，孩子们先是瞪大了眼睛，当舌头品出了崩豆的味道时，则马上钻出人群跑回家中向大人要钱。四周的孩子们都围着小毛驴，只有毛驴儿打响鼻时才吓得退后一步。
完
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