鱼皮
编辑词条鱼皮分
海鱼皮和
淡水鱼皮。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称,过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等,俗称“鲨鱼皮”,曾用作修饰宝剑的剑把和制作
剑鞘。“海鱼皮”以体厚身干,皮上无肉,洁净无虫伤者为好;分雌雄两种,具有胶质,营养和经济价值较高。中国沿海各地区均产,福建、浙江、山东为主要产区。
中文名鱼皮
主要原料鲨鱼皮
主要营养成分丰富的蛋白质,多种微量元素
别 称鱼唇
是否含防腐剂否
主要食用功效抗癌作用,养颜护肤美容,滋补
目
录
1
基本简介2
分类3
营养功效4
鉴别挑选鱼皮内表面鱼皮外表面5
制作方法取鱼剥皮洗涤刮净晒干成品6
食用方法7
营养分析8
鱼皮菜谱美味鱼皮苦菊凉拌鱼皮香葱鱼皮9
鱼皮衣服简介加工步骤鱼皮服饰种类10
鱼皮画11
经典菜肴酸辣鱼皮红烧鱼皮荷豆鱼皮饺蒜子鱼皮12
椒油蒜泥鱼皮1
鱼皮,又叫
鱼唇。是采用
鲨鱼皮经过加工制成的素负盛名的海味干品。每年农历3~12月均有生产。
鱼皮是由各种
鲨鱼皮加工而成,以体厚身干,皮上无肉,洁净无虫伤者为好;分雌雄两种,具有
胶质,营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产,
福建、浙江、
山东为主要产区。要品种有:
犁头鳐皮、虎鲨皮、
公鱼皮、老鲨皮、
青鲨皮和
真鲨皮等。
犁头鳐皮黄褐色,皮厚坚硬,质量最佳;虎鲨皮用
豹纹鲨和狭
文虎鲨的皮加工制成,皮厚坚硬,黄褐色;公鱼皮是用
沙粒魟的皮加工制成的,灰褐色,皮面有颗粒状的骨鳞;老鲨皮较厚,有尖刺,灰黑色;
青鲨皮为灰色或灰白色。
2
鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是以多种
鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称,过去又称“
鲛鱼皮”“鲻皮”等,俗称“
鲨鱼皮”,曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘 。它适合“烩”、“扒”、“焖”、“煲”、“炖”、“
红烧”、“
干煸”等等。
3
在
中国的南梁时期的一本药书有记载“鱼皮”作为药用的功效;到了大唐时期已作为贡品之一,中医理论认为:“鱼皮”味甘咸性平,及具有滋补的功效;在食疗方面,“鱼皮”含有丰富的
蛋白质和多种微量元素,其
蛋白质主要是
大分子的
胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士
养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞—
亮氨酸有抗癌作用。
鱼皮含有丰富的
蛋白质和多种微量元素,其
蛋白质主要是大分子的
胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮含有丰富的
胶原蛋白,每100g干鲨皮中含
蛋白质67.1g、
脂肪0.5g、其
蛋白质为
胶原蛋白,对美容补
钙都很有好处。一种酸溶性鱼皮
胶原蛋白,是以
海鱼皮为原料,经切碎、
NaCl溶液浸泡去杂质、乙醇
丙酮脱脂的处理,进而用
柠檬酸和
醋酸的混合液浸泡提取后离心分离得酸溶性鱼皮胶原溶液,再经
NaCl固体
盐析得酸溶性鱼皮
胶原蛋白沉淀,最后将酸溶性鱼皮
胶原蛋白沉淀溶解于
醋酸溶液中,而后在Na↓
[1]HPO↓(PH8.6)中透析,或经
分子量大于6万的
醋酸纤维中空
纤维膜进行超滤处理,透析或超滤得到的固体
真空冷冻干燥即可得到产品。产品洁白,无腥味,冷冻干燥后呈海绵状。
胶原蛋白制品纯度达≥97%。
胶原蛋白中含有丰富的
甘氨酸、
脯氨酸及羟
脯氨酸,其水解产物中还有生理活性肽,
胶原蛋白分子量大于60000。
食用功效:鱼皮味甘咸、性平;具滋补功效;于胃病、肺病有疗效。
其他相关:南梁
《名医别录》将鱼皮作为药物收载,对其性味、功效有较深的认识。据
《新唐书》记载,鱼皮已作为贡品。现在鱼皮常用于筵席,作为主菜,仅次于
鱼肚。
《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸
鱼毒,杀虫,愈虚劳”。
4
鱼皮的质量优劣鉴别方法,主要是观察鱼皮内外表面的
净度、色泽和鱼皮的厚度等。
鱼皮内表面
通称无沙的一面,无残肉,无残血、无污物,无破洞,鱼皮透明,
皮质厚实,色泽白,不带咸味的为上品。如果色泽灰暗,带有咸味,则为
次品,因泡发时不易发涨。如果色泽发红,即已变质腐烂,称为
油皮,不能食用。
鱼皮外表面
通称带沙的一面,色泽灰黄、青黑或纯黑,富有光润的鱼皮,表面上的沙易于清除,这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的,
沙粒难于清除,质量较差。
5
取鱼剥皮
白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工
鱼唇。为了增加剥皮时的腔弹性,一般不作剖
腹即排木板进行剥皮。从头鳍
腹边的肌肉开刀,顺势轻轻割破
腹皮一层,直至
尾鳍为止。一般是先用左手的
拇指和
食指捏住
腹部,右手
拇指嵌入皮层轻轻割开,使皮层与肌肉脱离,依次剥至背脊;再倒过来挑开眼皮和
嘴唇皮,使全体脱离肉体,即成整张鱼皮。剥皮后的鱼体再剖
腹另作处理。
洗涤刮净
将剥下的鱼皮放入清水中,用软刷子洗刷皮层,除去粘液和血污后,再按肉面朝上,皮面向下地排列于木板上,用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意,
脊背皮厚,可以重刀刮取;
腹部皮薄则应慢刮,以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1~2小时,即可取出晒干。
晒干成品
鱼皮可以烈日曝晒。根据皮张的大小和部位的厚薄,可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒。较大的可以割成
脊背、
腹部、
嘴唇等不同的块数进行晒干。
脊背皮厚色青,称青皮;
腹部皮薄色白,叫白皮;嘴边皮厚色白,为真正的
鱼唇。小的常以整张曝晒。
6
鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味者为佳。食用前应先用70℃的
温水浸泡30分钟,使鱼皮肥厚,取出用
刷子刷去皮层上的沙质,然后再放在40℃
温水锅中泡2小时,取出清水浸发。胀发时应根据其厚薄度的不同而掌握受热时间,以免薄皮溶化。
水发鱼皮:
1、先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙
2、再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净
3、按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下)
4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用。
7
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种
微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,近年医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。
8
美味鱼皮
材料:
主料:鱼皮250克,
辅料:青
尖椒50克,
调料:
芥末油10克,香油5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,料酒5克,葱白5克,香菜10克
做法:
1.将鱼皮洗净,切成细丝;
2.葱白洗净切成细丝;
3.香菜择洗干净切成段;
4.辣椒去籽、蒂洗净切成细丝;
5.将鱼丝、辣椒丝、葱丝、香菜段加入
芥末油、
香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀即可。
苦菊凉拌鱼皮
原料:鲜鱼皮、苦菊、小米椒、香葱、香菜。
调料:
白醋15克、盐3克、鸡精5克、
花椒油20克、香油5克、
姜汁10克、生抽5克。
做法:
1、将鲜鱼皮洗净,切成长5厘米的细丝备用;
2、
苦菊、小米椒、香葱、香菜洗净,分别切碎备用;
3、锅内放入沸水,放入鱼皮丝大火氽40秒,取出后立即用凉水冲凉;
4、将香菜、香葱、蒜末、
白醋、盐、鸡精、
花椒油、香油、
姜汁、生抽调匀成汁,和
苦菊、鱼皮、小米椒拌匀后放入冰箱内冷藏30分钟后上桌。
特点:鱼皮清凉爽口,鲜中带酸,
姜汁味、花椒味十足、口味浓郁。
香葱鱼皮
原料:
鲨鱼皮、
香叶、
陈皮、八角、姜葱。
辅料:
葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、
干辣椒4个、八角一瓣。
做法:
1、
鲨鱼皮350g,清洗干净;
2、将鱼皮放入锅中,加适量清水及
香叶2片、陈皮1g、八角两瓣、陈皮一小段、姜5g、葱10g烧开后,转小火煮8-10分钟;
3、煮好的鱼皮改刀切成小块;
4、准备辅料:葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、
干辣椒4个、八角一瓣;
5、锅烧热后,放入橄榄油30ml;
6、放入葱白、姜、八角、
干辣椒、蒜煸香;
7、放入鱼皮块翻炒,加入生抽15ml
鲍鱼汁15ml调味;
8、最后放入葱叶、
花椒油2ml、盐2g,炒到葱叶变软,淋少许湿淀粉勾芡即可。
9
简介
赫哲族是
中国东北地区历史悠久的民族,现主要分布在
黑龙江省的饶河、抚远两县,现在沿江而居的赫哲人仍以渔业为主,不论男女老少,都是
捕鱼好手,他们
捕鱼、食鱼、用鱼皮盖房、造舟、制衣,在历史上以“鱼皮部落”为世所知。
鱼皮制品以北方冷水鱼的鱼皮为原料,冷水鱼皮质有一定的厚度和韧性,比较耐磨,便于在生产生活中使用。
鱼皮文化是北纬45度以上区域内存在的特色文化。虽然历史上众多民族都曾有过鱼皮文化,但从清代至今只有黑龙江省
同江市街津口乡的赫哲族将之传承沿袭下来。传统的鱼皮技艺包括一整套复杂的加工过程,过去赫哲族妇女都能熟练掌握这一技艺。20世纪50年代以前,赫哲人大都喜欢穿用鱼皮为面料做成的服装,主要有套裤、手套、绑腿和妇女穿的长衣。后来由于制作工艺复杂、成本高昂等原因而逐渐被其他材质所取代,这种传统手艺也渐渐失传。
加工步骤
1、选择材料
做
鱼皮衣服的材料是经过认真选择的,并不是什么鱼皮都可做衣服。首先要选择比较大的,一般都选用十几斤或几十斤的。另外,在长期的实践中,赫哲人针对当地各种鱼皮的特点,逐步摸索并掌握了适合做不同衣物的材料:
胖头鱼、
狗鱼、捣子鱼的皮,是做鱼皮线和裤子的材料;大玛哈鱼、
细鳞、哲罗、鲤鱼等可做手套;槐头鱼皮较大,适合做套裤、口袋以及绑腿、鞋帮等。除
鳇鱼皮制品结实耐用能防浸水膨胀腐烂、适合夏天穿着外,其他鱼皮制品均为冬季不下水时穿用。
2、工序
赫哲族妇女将捕来的胖头、干条、草根、鲤子等鱼的鱼皮剥下,将剥掉的鱼皮略为放干燥,用熟鱼皮的木棰在槌床上反复捶打,直捶至鱼皮柔软为止。做鱼皮线时,将鱼皮剥下撑开晾干,四角不整齐的地方切去,在上面抹一层鱼肝油,使鱼皮潮湿后卷起来,用小木板紧紧捺住,用快刀切成细线,线的一头要细一些,以便穿针,再将其用野花染成各种颜色,就可以根据生活的需要,裁剪、缝制各种衣服了。
鱼皮服饰种类
1、鱼皮袍
赫哲族的鱼皮衣服多用胖头、赶条、草根、
鲩鱼、
鲟、大马哈、鲤鱼等鱼皮制成,长衣居多,主要是妇女穿用。式样如同旗袍,袖子短肥、腰身窄瘦,身长过膝,下身肥大。领边、衣边、袖口、前后襟等处都绣有云纹或用染色的
鹿皮剪贴成云纹或动物图案,并用野花汗染成红、蓝、黑等颜色,风格淳朴浑厚、粗犷遒劲。早年衣下边往往还要缝缀
海贝壳、铜铃和缨络珠琉绣穗之类的装饰品,更加别致美观。鱼皮袍等鱼皮服饰具有轻便、保暖、耐磨、防水、抗湿、易染色等特性。特别是在严寒的冬季不硬化、不会蒙上冰。
2、套裤
赫哲族渔民的鱼皮套裤是用怀头、哲罗或狗鱼皮制成的,分男女两种。一般都是比较肥大的,套在裤子外面,男式的上端为斜口,女式的上端为齐口。主要是捕鱼和劳动时穿的,冬季可抗寒保暖,春秋可防水护膝,大都绣有花纹或镶有花边。
3、半市筒皮靴
半市筒皮靴,既可冬季穿也可夏季穿,具有不受潮湿、不挂霜、不打滑等优点,深受赫哲人喜爱,延续时间最长,使用也最广。冬季穿时,为了保暖,里边需套上狍皮袜头或絮上
乌拉草。
10
鱼皮画是赫哲族传统的艺术品种。经过当代艺术工作者的加工,已经具有了全新的艺术形式和更加丰富的文化内涵。
鱼皮画分为镂刻和粘贴二种。鱼皮镂刻是先选好鱼皮,一般都是选择比较大的鱼皮,有阴刻和阳刻两种,在鱼皮的反面进行勾画(也可直接剪制)经过剪刻完成。此种方法不适于剪刻过于复杂的图形,因鱼皮质地较硬、厚,所以每次也只能出一、二张画而已。
粘贴画制作相对来说较为容易,先勾勒出初稿,然后选好底衬,再选适当的鱼皮进行剪制。这一步骤特别重要,首先要确定要粘贴的部位,来选则鱼皮的颜色,剪完之后,就可往底纸进行粘贴了,一幅鱼皮画也就完成了。一般说来适于粘生活方面的事物,还有动物、人物等等。
11
酸辣鱼皮
要做出鲜美的鱼皮菜来,鱼料理的调味可是门大学问,不同的烹调方式适合的调味方法也不同。不过别 担心!鱼的调味是学问大,可做起来并不繁琐,不需要准备很多稀奇古怪的调味料,只要家里常见的材料、调味料,就能做出好吃的
酸辣鱼皮。
材料:鱼皮300克、
大白菜100克、
黑木耳50克、红辣椒2根、葱2根、姜10克
调味料:
A.盐1/6小匙、
米酒1小匙、鲜
鸡粉1/6小匙、细糖1小匙、
香醋1大匙
B.
太白粉、水1小匙、
香油1小匙。
做法:
1、选用新鲜的鱼,洗净后用刀将皮肉分开,
鱼皮用开水氽烫后冲凉;大白菜、
黑木耳洗净、切粗丝;红辣椒洗净、去蒂及籽、切末;葱洗净、切段,姜去皮、切丝,备用。
2、热锅倒入少许油,小火爆香葱姜及红辣椒,再加入鱼皮、大白菜、黑木耳同炒。
3、淋入米酒略炒后加入调味料A,中火炒至大白菜略软后以太白粉水勾芡,淋上香油即可。
粤菜风味
凉拌鱼皮红烧鱼皮
材料:野生沙鱼皮200克,高汤、自制调料、
陈醋、
芫茜等适量。
做法:将沙鱼皮洗净,用高汤、调料煨煮入味,使鱼皮软绵,非常考究手艺。
特点:口感软滑,有
鲍鱼的香味和
鱼肚的鲜味,能制作如此
美味鱼皮的人不多。沙鱼皮富含
胶质原
蛋白和十多种
氨基酸,能美容、滋阴。
蒜子鱼皮主料:水发鱼皮500克,大
蒜头100克,葱25克,生姜25克,白汤l杯,清汤1杯,
酱油约2汤匙,
绍酒约2汤匙,糖、胡椒粉、生粉各适量。
做法:
1、将蒜修齐两头,姜的1/4切茸,其余切片。葱的1/4切末,其余切段。
2、将鱼皮切长方厚片,放滚水中煮3分钟,换水再下酒煮3分钟,滤净水。
3、烧热锅,下油,投入葱段、
姜片爆香味,加白汤,放进鱼皮,再加绍酒烧片刻,滤出汤不用,拣掉葱、姜。
4、炒锅置小火上,下猪油,放入大蒜头慢慢熬软,滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱、姜末,改用大火,下酒,加入酱油、
糖、胡椒、上汤,放入鱼皮,滚后稍烧即转小火烧透(约10分钟),然后用大火收汁,放入味精,用生粉水勾芡,浇入滗出的蒜油炒匀即可。
荷豆鱼皮饺
荷豆鱼皮饺
主料:
荷兰豆100克,
甘笋数片,
鱼皮饺10只,
蘑菇3个,葱粒1汤匙,蒜头1粒,油3汤匙。
配料: 调味料:盐1/2茶匙,老抽1/2茶匙,
蚝油1汤匙,胡椒粉少许。
做法:
1、荷兰豆撕除老筋和
蒂,洗净;甘笋去皮切片;蘑菇切片,用滚水烫一烫,即捞出,沥干水分;蒜头去衣剁蓉。
2、烧热油半汤匙,略炒荷兰豆,取出,置冰水浸一浸,沥去水分。
3、烧热油二汤匙半,爆
香葱粒和
蒜蓉,放下蘑菇、甘笋、鱼皮饺炒拌,放下荷兰豆兜匀,拌匀调味料加入,炒合上碟。
备注: 荷兰豆氽水即置冰水浸一浸,可除青味和保持翠绿色。
[2]蒜子鱼皮
原料:水发鱼皮500克,大蒜头100克,葱25克,生姜25克,白汤l杯,清汤1杯,酱油约2汤匙,绍酒约2汤匙,糖、胡椒粉、生粉各适量。
制作: ①将蒜修齐两头,姜的l/4切茸,其余切片。葱的1/4切末,其余切段。②将鱼皮切长方厚片,放滚水中煮3分钟,换水再下酒煮3分钟,滤净水。③烧热锅,下油,投入葱段、姜片爆香味,加白汤,放进鱼皮,再加绍酒烧片刻,滤出汤不用,拣掉葱、姜。④炒锅置小火上,下猪油,放入大蒜头慢慢熬软,滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱、姜末,改用大火,下酒,加入酱油、糖、胡椒、上汤,放入鱼皮,滚后稍烧即转小火烧透(约10分钟),然后用大火收汁,放入味精,用生粉水勾芡,浇入滗出的蒜油炒匀即可。
[3]12
原 料:
鱼皮、300克。
香菜、30克、花生仁(炒)、20克。
大蒜、20克、花椒、3克、植物油、10克、盐、4克、味精、2克、白砂糖、5克、各适量。
特 色:
1.鲮鱼皮脆软光亮,香鲜麻咸中略见酸甜味。
2.加醋、花椒油和蒜泥为去鱼皮的腥味,加香菜、花生为爽口、调色、增香。
操 作:
1. 将油锅烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;大蒜去皮洗净捣成蒜泥;香菜择洗干净,切成段。
2. 鱼皮(鲮鱼皮)用开水烫出,晾过,切筷子条,放盆中加香菜段、花生粒、盐、味精、醋、糖少许、大蒜泥、花椒油拌匀盛盘。
[4]参考资料:
1.蒜子鱼皮做法
http://www.chijiawang.com/cookbook/info/537.html2.西芹鲜百合炒紫坭鱼皮饺
http://www.meishi265.com/food/jiachangcai/7980.html3.蒜子鱼皮做法
http://www.chijiawang.com/cookbook/info/537.html4.椒油蒜泥鱼皮
http://www.oeofo.com/special/1/show218.html