我第一次注意到这道菜,是前两年到济南去办事,当地的朋友请吃饭,去了一家名称还真是不起眼的餐馆。
其实到过山东的朋友都知道,山东人的热情和好客,与其说是请吃饭,不如说是找地方痛饮,一醉方休,有些时候吃啥不是很重要,气氛却是最重要的。
那天当地那位大哥领我们到了一家看着生意很是兴隆的餐馆,名称我看着却很一般,叫“辣椒炒肉”,这不就是一个菜名吗,而且在我理解是道很普通的菜,就凭这么一道菜能开起一家特色饭馆,而且规模还不小?
我是抱着满心的批判的态度进去的,可到后来才明白,小菜做出大文章,在这里仍然是真理!
这家店就凭着辣椒炒肉这个招牌,成了一家在周边很知名的旺店,听济南的大哥说好像还有别的分店,生意都很好,我也就自然抱着一颗好奇心,想看看这道菜到底有什么出众的地方。
但经过了我们山东朋友按照当地礼节的几番敬酒,这道招牌菜上来的时候,我几乎已经晕的快尝不出菜的味道了,但即使是这样,初一入口我还是内心赞了一声“香”,感叹了一个“爽”,肉香浓郁,辣度适口,回口悠长,我还真不知道这么一道普通的菜能做出如此的口味!
这就是那晚的酒局我的最后一个记忆了,之后就是俗称的“断片”了,第二天酒醒了后,对于昨晚的酒局,除了山东朋友们的热情好客外,我印象最深的还就是这道辣椒炒肉了!
后来按照我的一贯作风,就开始琢磨这道菜到底有什么内涵?其实我虽然在山东被惊艳到的,但辣椒炒肉应该属于湖南菜,但我感觉我去的这家餐馆把这道菜精细化了,似乎是有一些专业的配料在里面,所以吃起来真的是与众不同!
按我的想法,这辣椒炒肉,似乎和炒鸡的火爆走了一个类似的路线,就是说炒鸡原本也是家常菜,但很多经营者抓住了这种大众菜的突出卖点,配上了很多自制的调料,把它做出了更突出的特色,甚至形成了很多的流派。
后来在和济南的大哥有意的沟通中,侧面证实了我的想法还算靠谱,大哥在当地做媒体,了解事情多,他说就是这样的,这些把辣椒炒肉做成招牌的餐馆,确实都有自己的秘制配方,把家常菜做成了特色鲜明的招牌菜。
之后我研究了很多配方,请教了几位师傅,实践了很多次,得到了自己还认为不错的一个方法,说一下,朋友们各自体会吧!
两种关键调料:
按五花肉1.5斤,杭椒丁半斤算
自配调料酱:红油豆瓣6克,东古一品鲜6克,海天老抽5克,蚝油3克,冰糖5克。白糖3克,味精1克。
自配香料粉配比:
八角 8克
花椒 7克
香叶 3克
草果(去籽)3克
桂皮 4克
孜然 3克
香茅草 2克
百里香 2克
按比例增减,磨成粉,实际用3克。
工序:五花肉洗净。切成薄片。入油中加姜片煸炒,肉片煸出油加自制调味酱,自制香料粉3克,水800克,炖熟大火收汁。
另起锅,入豆油10克烧热,入蒜片爆香,入杭椒丁,大葱丁,加入盐3克,白糖2克,味达美酱油5克,老抽翻炒,加入炒好的肉片,勾芡出锅即可。
注:盐,味精等调味料,是参考值,按照自己喜好调整就行。
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