“第三届国际鹿茸科学及产品技术研讨暨第二届（2011）中国鹿业发展大会” 论文之三：
软包装酱卤鹿肉系列产品
加工工艺及质量控制技术研究
宋胜利 宋文辉 张凯 刘久田 武忠怀
（北京博科特生物技术研究所 北京 101415）
摘要：本文研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工艺环节和操作控制技术，并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法，测定了本产品的营养成分。本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种，又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。
关键词：传统中式风味 酱卤鹿肉 西式工艺 鹿产品 探讨
鹿肉，为梅花鹿或马鹿的鲜（或冻）肉。我国传统医学认为：鹿肉“性味甘、咸”，有“补五脏，调血脉，治虚劳羸瘦，产后无乳。”之功效。《本草纲目》言其“或煮或蒸或脯”“有益无损”。 【1】现代研究证明，鹿肉的粗蛋白、磷脂、维生素B12及必需氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著低于牛肉。鹿肉的这种低脂肪（8.1%）、低胆固醇（比牛肉低30.8%）、高蛋白（21.6%）【2-3】的优质结构和其味道鲜美，容易消化并具显著滋补强壮作用特点，使其已成为国际和国内市场供不应求的高端肉品。但工业化生产的鹿肉定型品牌产品，除却笔者已投产上市的“鹿肉干”外【4】，其他国内至今尚未见正式报道。
笔者多年来专事鹿产品应用开发研究，根据历史挖掘，并参考现代酱卤类肉制品口感好，风味佳，食用方便，适应了现代消费者的营养、美味、方便的消费潮流的成熟经验，创新研制成功软包装酱卤鹿肉系列产品。该系列产品不但保留了传统的中式风味鹿肉制品的优良风味和品质，并且充分利用了西式肉制品先进的加工技术和保鲜理论【5-10】，提高了出品率，降低了生产成本，提高了企业的经济效益。现该系列产品已投入产业化生产并正式上市。现将软包装酱卤鹿肉系列产品的加工工艺和质量控制技术报道如下：
1. 配方
按原料鹿肉100kg计，所需辅料如下
1.1. 注盐用料
食盐2kg、白糖1.5 kg、味精0.1 kg、曲酒0.5 kg、亚硝酸钠0.01kg、、
复合磷酸盐（焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1）1.5 kg、葡萄糖0.4 kg、卡拉胶0.4 kg、维生素C0.04 kg、山梨酸钾0.004 kg、乳酸钠（食品级）0.4 kg，配制料水用香辛料（八角、肉桂、花椒各0.1 kg、砂仁、小茴香、豆蔻、草果各0.05 kg、白胡椒0.10 kg、生姜0.8 kg）。
1.2.滚揉用料
大豆分离蛋白4 kg。
1.3.煮制用料
笔者根据不同风味要求选择酱香鹿肉、五香鹿肉、孜然鹿肉、香叶鹿肉、麻辣鹿肉、黑椒鹿肉、咖喱鹿肉、香辣鹿肉、清香鹿肉、怪味鹿肉等10种风味产品设计配方，其中酱香鹿肉配方组成如下（其他从略）：
水250kg、食盐2kg、味精0.5 kg、酱油4kg、生姜1 kg，料包（小茴香、肉桂、八角、豆蔻、花椒各0.04 kg、，白芷、砂仁、草果、陈皮、山萘各0.02kg、）连续使用3次后更换。
2.设备与包装材料
2.1.设备
BZSI.52三针孔盐水注射机、BZSI.250真空滚揉机、500L夹层锅、400型真
空包装机、电子秤、温度计、CRDX压力蒸汽杀菌罐。
2.2.包装材料
聚酯/铝箔/特殊聚丙烯蒸煮袋。
3.工艺流程
原料选择（解冻）→修割整理→盐水配置→盐水注射→滚揉腌制→煮制→冷
却→切割称量→真空包装→二次灭菌→质量检验→二次包装→喷码装箱→成品入库。
4.加工工艺与技术控制及营养成分检测
4.1. 原料肉选择与修整。
选用经卫生检验合格的以腿和里脊为主的优质鲜（冻）鹿肉（解冻后）整理
修割剔掉筋腱、淋巴和大块脂肪及杂质污物等，将鹿肉切成长10cm，宽10cm，厚8cm的块状, 每块0.5—0.8 kg备用。
4.2.盐水配制
4.2.1.料水配制
将注盐用料配方里的配制用香辛料洗净后用料包包好放入90℃—95℃热水
中熬制1.5h剩35kg-40kg料水后停止加热捞出料包，将料水冷却至常温，再入冷库中冷却至2℃-4℃。
4.2.2.盐水配置
磷酸盐先用少量热水溶解，然后加入到冷却的料水中；再加入其他辅料。卡拉胶过早加入盐水会造成沉淀凝集现象，为避免凝集物堵塞针孔，溶入时先将其置入小盆并倒入500ml白酒搅拌，涨发后再加等量白酒稀释，然后将溶解的卡拉胶倒入已冷却的料水中继续搅拌混合均匀，温度4℃—7℃备用。
4.3.注射滚揉腌制
在室温不超10℃的操作车间使用盐水注射机将配制好的盐水均匀注入鹿肉
块中，注射率控制在30%-35%。然后将注射后的鹿肉和滚揉用料置入滚揉机后，关闭机盖启动真空泵使其真空度降至-0.09MPa,转速为6r/min,滚揉30 min 后静止20 min ，间歇滚揉8h。再进行温度控制在0℃—4℃的冷藏箱或腌制间内腌制20h。
4.4.煮制
在夹层锅内加水并加入煮制用料的香辛料包加热，水温达微开时保持30 min使香辛料味入汤，再加入其他煮制用料并溶解后再加入滚揉好的鹿肉煮制，要求锅内的料汤以淹没鹿肉为适度。控制进气阀压力在0.2MPa.大火煮开后降低进气阀压力至0.05 MPa.文火焖煮，保持在微沸状态，水温保持在85℃-90℃，煮制期间要求不定时搅动使肉块受热均匀，并随时撇除汤面的浮沫。煮制时间2.5h -3h后起锅冷却。汤水起锅用两层纱布过滤为可连续使用的老汤，但煮制时用老汤一半清水一半，煮制用料减半添加。
4.5.真空包装
将凉置好的半成品按标准规定重量称量后装入铝箔袋，再用真空封口机封口，要求设定真空度-0.1Mpa以下，热封温度为170℃-220℃，热封时间2—4s。
4.6.二次灭菌
4.6.1.高温灭菌
使用高温灭菌罐，保温压力为0.25—0.3MPa，温度为121℃，灭菌时间15-30min。冷却时反压降温，出锅温度要求降到35℃以下后方可出罐。
4.6.2.低温灭菌
采用低温灭菌工艺，具体为85℃-90℃热水保持30 min，取出后流水急冷30min，再次于85℃-90℃热水灭菌30 min。最大可能的杀灭真空状态下主要的腐败菌，如耐热的乳酸杆菌和明串珠菌等，并使芽孢萌发后灭活。
4.7.二次包装
产品出罐后置常温下一周左右，经检验去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包袋封口喷码后装箱入库。常温下采用高温二次灭菌的产品保质期为9个月，采用低温二次灭菌的产品保质期为1个月。
4.8.本产品的营养成分经“PONY谱尼测试”实际检测结果如表1：
表1：酱卤鹿肉营养成份表
样品名称和编号
(Sample Description and Number)
检测项目
（Test Item）
检测结果
（Test Result）
0911191-080
酱卤鹿肉
能量
679kJ/100g
蛋白质
32.6g/100g
碳水化合物
1.2g/100g
脂肪
2.82g/100g
钠
0.27g/100g
5..质量标准与试验方法
5..1.质量标准,
5.1.1原料
原料肉：应符合原料卫生标准符合GB 2708 《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》、GB/T 17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》、GB 9961-2001 《鲜、冻胴体羊肉》之规定。
辅料应符合相应国家标准或企业的有关规定。
5.1.2. 感官
应符合表2的规定
表2 感官
、
产品
要 求
形态
色泽
滋味与气味
酱卤鹿
肉制品
外表光洁，成品呈块状
棕褐色（根据风味不同色泽也不同，此为酱香鹿肉）
咸淡适宜，酱香浓郁（根据风味不同滋味和气味也不同，此为酱香鹿肉）
5.1.3 理化指标
应符合表3的规定
表3 理化指标
项 目
酱卤鹿肉制品
水分 (g/100g) ≤
80
食盐 (g/100g) ≤
4
铅（Pb） (mg/kg) ≤
0.5
无机砷 (mg/kg) ≤
0.05
镉（Cd） (mg/kg) ≤
0.1
总汞（以Hg计）(mg/kg) ≤
0.05
亚硝酸钠 (mg/kg) ≤
30
食品添加剂
符合GB 2760的规定
5.1.4 微生物指标
应符合表3的规定
表4 微生物指标
项 目
指 标
菌落总数（cfu/g） ≤
80000
大肠菌群（MPN/100g） ≤
150
致病菌（沙门氏菌、金色葡萄球菌、志贺氏菌） ≤
不得检出
5.1.5 食品生产加工过程的卫生要求
应符合GB l2694、GB 19303的规定。
5.1.6 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5.2.. 试验方法
5.2.1. 感官
将产品放入干净的器皿中，置明亮处目测观察，其结果应符合表1规定。
5.2.2. 理化指标
5.2.2.1. 水分
按GB/T 9695.15规定的方法测定。
5.2.2.2. 食盐
按GB/T 9695.8规定的方法测定。
5.2.2.3. 铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠
按GB2726规定的相应方法测定。
5.2.3 微生物指标
按GB2726规定的相应方法测定。
5.2.4 净含量
按JJF 1070规定的方法检验。
6..总结与讨论
6.1. 本产品使用西式先进的肉品生产设备和加工手段，经盐水注射、滚揉腌制、煮制、高温灭菌等工艺生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品，为加热条件温和，对肌肉纤维和营养成分破坏少，具有风味优、口感好、营养丰富特点并具有良好切片性和较长保质期的肉制品，成品率可达80%-85%，比传统工艺成品率提高30%-35%。既为市场增加了酱卤制品花色品种，又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。
6.2.本工艺中盐水的配制上，既有腌制剂的部分，又增加了保水剂和乳化剂。优化配比的复合磷酸盐调节肉的pH值，使其偏离等电点，萃取、离解肌动球蛋白为肌球蛋白。蛋白质还是良好的乳化剂，从而提高保水性和乳化能力。卡拉胶除具有一定的乳化性外，，还能在80℃以上的高温下溶胀，填充在肌纤维之间，冷却后凝固增加了肉块的弹性，改善了切片性。但添加量不可过高，否则会使产品口感发渣，并增加注射难度。另外注射盐水中增加香辛料料水，对去除鹿肉的腥味，提高产品品质有重要作用。
6.3.本产品水分活性约为0.95，pH值约为6.0，为适合多种腐败微生物增值的高湿制品。本产品配方使用了2种保鲜剂：山梨酸钾和乳酸钠，都是FDA（美国食品与药物管理局）规定的GRAS（一般公认安全级）添加剂。山梨酸钾在人体中的代谢参与脂肪酸的正常代谢，终产物为水和二氧化碳；乳酸钠在体内分解为乳酸，是人体正常代谢物。这2种保鲜剂的使用是安全的。水溶性较好的山梨酸钾能有效地抑制食品中腐败菌而在食品工业中广泛应用，但对真空包装中的腐败菌乳酸菌类的抑制作用较弱，而乳酸钠在控制热加工后续进一步处理的肉制品的二次污染时极为有效，对乳酸菌的抑菌效果显著。本产品配方用2种防腐保鲜剂抑菌谱的互补复配效果理想。
6.4. 传统中式风味肉制品的辅料应用设计讲究的是“三分料，七分药”，意在保持产品风味特色的基础上提高其营养保健价值。本产品配方设计的辅料中香辛料的应用即充分考虑到这一点。如在配方中选择应用了还具散寒止痛，活血通脉功能的肉桂，理气调中、开胃化痰功能的陈皮，燥湿除寒、消食化乱功能的草果，祛风燥湿、消肿止痛功能的白芷，祛湿和胃、化湿行气功能的豆蔻，止痛消食、温脾理气功能的砂仁，温中散寒，健胃理气功能的山萘等。
6.5本产品的营养成分检测与前人的研究结果相一致，进一步验证了鹿肉的优质结构及其高端肉品定位。祖国传统医学认为“鹿之一身皆益人”，【1】鹿肉同其他鹿产品一样是我国传统的养生保健珍品，本系列产品的滋补强壮功能尚需做进一步研究。
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