宋胜利 宋文辉 李继坤 韩冰 赵民
（北京博科特生物技术研究所）
摘要：本文研究了鹿血酒（配制酒）的加工工艺流程和操作控制技术，设计了科学合理的配方，确定了产品质量执行标准并测定了产品的质量，及对配方和工艺中的一些关键工序及质量控制技术等相关问题进行了较深入的探讨。
关键词：鹿血酒 配制酒 中药材 加工工艺 质量控制
鹿血酒是我国传统滋补养生类历史文化名酒。
鹿血, 为鹿科动物梅花鹿Cer vus nip p on 和马鹿Cer vus elap husalashanicus 的血液,。历代本草均有记述，谓有大补虚损，益精血，解痘毒、药毒，止腰痛，治肺瘘，吐血及崩中带下等奇效。现代研究证明，鹿血中富含多种生物活性物质和人体必须的多种氨基酸、微量元素及大量的细胞神经营养物质，是理想的全身强壮剂，具显著的强心作用、雄性激素样作用、抗疲劳作用、抗衰老作用、补血作用、抗应激作用、促进机体代谢作用等。能提高机体免疫能力和工作能力，有明显的治疗和保健功效【1】。
但由于资源及采集等问题, 鹿血一直未有商业性来源, 临床和生产上很少应用。笔者为解决这一问题多年来进行重点探讨研究，在1990年代中期完成“商业性活鹿无菌采血技术课题”后, 利用可持续利用, 有商业性来源的生鲜鹿血根据历代典籍中“和酒”“泡酒”使用鹿血的记载，深入历史挖掘，并结合现代最新生物科技成果，参考ZL
98124738发明专利的技术路线，开发研制了冠名“斑龙宴酒”、“中国生鲜鹿血酒”、“鹿血酒”、“鹿茸血酒”等一系列具有高科技含量、高综合性能和高附加值、高经济效益, 利用现代生产能力和现有技术生产出较低成本投入的全新的具有对应配套性和选择灵活性以及使用适用性特点的新一代鹿血酒产品。并投入产业化生产正式投放市场【2-9】。现把鹿血酒（配制酒）生产加工工艺及质量控制技术总结报道如下。
1. 材料与方法
1.1.材料
1.1.1. 基酒：符合GB2757标准的酒度为60°以上的浓香型或清香型优质白酒。
1.1.2.鹿血：理化指标符合GB5009 标准, 微生物指标符合GB4789 标准的运用“商业性活鹿无菌采血技术”或“梅花鹿茸钻孔采血技术”及屠宰或收茸时采集的鹿血鲜品或保质贮存的膛血或茸血。
1.1.3.其他中药:品种纯正地道的作为香源或营养源的其他食用或药食两用（或符合相关规定）的动植物类中药材及其制品。
1.2.配方（主要成分）：
白酒1t 鹿血80kg 马鹿尾2kg 枸杞80kg
复盆子3kg 黄精1kg 山药10kg
薏苡仁5kg 玉竹10kg 砂仁3kg
丁香0.5kg 甘草1kg 罗汉果0.5kg
芡实2kg 金银花3kg
1.3.方法：
1.3.1. 工艺流程设计路线：
鹿血酒（配制酒）生产工艺流程图
药 材
60。白酒
（鹿血）健康成年雄鹿
净选清洗
预处理
活体无菌采血
干 燥
鹿血基本现采现用，-18。C以下储存不超一个月
粉碎（40—80目）
浸提
纯 水
配兑（酒度、香型等）
辅 料
瓶 盖
硅藻土过滤
玻璃瓶
粗 洗
储 存
粗 洗
精 洗
膜过滤
精 洗
灌 酒
灯 检
封 盖
灯 检
包 装
入 库
1.3.2浸提
1.3.2.1.鹿血的浸提：鹿血和基酒以3:7的比例置于容器内密封。30-50℃热浸24-48小时，每2小时搅拌一次。若常温冷浸，一般每日搅拌一次，7日后，改为每周搅拌一次，通常浸泡15天以上取上清液和沉料压榨液合并备用。
1.3.2.2.以呈香、呈色为主要功用的食用或药食两用（或符合相关规定）的动植物类中药材及其制品的浸提，如枸杞、丁香、甘草、马鹿尾、覆盆子、黄精、罗汉果等和基酒以3:7的比例分别置于容器内密封浸泡。方法如1.3.2.1。
1.3.2.3. 其他营养源类食用或药食两用（或符合相关规定）的动植物类中药材及其制品的浸提：一并煎煮水提，每批煎2遍，每遍水沸后煎1小时，然后合并2次煎液“水提醇沉”，再取其上清液和沉料压榨液过滤后浓缩备用。
1.3.3.勾兑：按配方比例勾兑1.3.2.1和1.3.2.3.浸提液，然后用1.3.2.2.浸提液校香、校色，再按常规方法勾兑成相应酒度即可。
1.3.4初.过滤：用酒类专用硅藻土过滤机循环过滤1.3.3勾兑液至澄清透明，无悬浮物，无沉淀物后密封存放备用。
1.3.5.精过滤和包装：用酒类专用膜过滤机过滤1.3.4初过滤后的酒体后进行包装。
1.3.6.成品检验入库。
2.质量标准
执行GB/T27588-2011（露酒）标准【10】。
3.质量检验：
本产品2012年12月经北京市怀柔区产品质量监督检验所检验结论为“该产品经检验，依据产品明示，GB/T27588-2011《露酒》，判定所检项合格。”为合格品。怀2012WT-12-011检验报告具体内容如下：
序号
项 目
标准值
实测值
单项判定
1
总酸，g/L
蒸馏酒为基酒（以乙酸计）
≤6.00
0.73
合格
2
酒精度20℃，%ovl
38.0±1.0
38.5
合格
3
甲醇，g/100ml
≤0.04
0.01
合格
4
铅，mg/L（以Pb计）
≤1
＜0.3
合格
5
锰，mg/L（以Pb计）
≤2
＜0.1
合格
6
总酯（以乙酸乙酯计），g/L
≥0.35
2.77
合格
7
干浸出物，g/L
≥0.50
2.30
合格
8
总糖（以葡萄糖计），g/L
≤300
2
合格
4讨论与建议：
4.1.本产品研究的技术特点是在鹿血酒生产工艺中首次运用“水提醇沉”提取技术和中药调香、调色技术，产品品质稳定，口感纯正绵长，而且具有一定的滋补养生功效。
4.2.基酒的选择是加工和保证产品质量中极其重要的环节，大量的实验表明，同香型不同品牌的基酒与鹿血的混合效果可能截然不同，即使是同一香型，但酒中某些物质如脂肪酸、多元醇类、脂类及一些氧化性物质在种类、数量上差异可能很大，这是由于酿造原料及工艺等众多因素造成的。另外，鹿血中酪氨酸含量较高，在酒中能因氧化而形成黑色络合物；含硫氨基酸如甲硫氨酸在酒中也能产生含硫化合物而使血酒褐变。酒的香型与其能否作为鹿血酒基酒，似乎没有必然的联系，必须依具体的酒质而定。其次，基酒的口感好坏也是生产中需考虑的重要因素，其品质好坏直接影响到鹿血酒的品质。
4.3.本产品的配方设计，在以鹿血为主的的前提下，应掌握中药材的相须、相使、相提、相畏、相恶、相杀、相反、单行等配伍原则和中医辨证论治的原则及产品呈色、呈香的需求而选择辅药，大多由增强体质、改善机体虚弱状态的食用或药食两用（或符合相关规定）的补益中药材组成。
4.4. 由于鹿血配制酒市场准入门槛较低，假冒伪劣和过度包装的产品出现很多，严重影响了包括鹿血酒在内的鹿产品配制酒的声誉。建议有关方面加强行业自律和市场管理，为鹿血酒等鹿产品打造健康的市场环境。
4.5.最近几年有很多运用现代生物化学酶水解和酸法水解等方法对鹿血进行预处理后加工鹿血酒的报道【11】，笔者认为其实际意义不大，因为醇提全血不但简便易行，而且有效成分亦可无大差异的浸出。本产品科学合理的配方，简洁的工艺流程设计方案和产品的稳定品质即可说明此问题。
4.6..产品特点：.
4.6.1.我国具有鹿产品应用的悠久历史，加上雄厚的养鹿业资源基础和国人对鹿产品应用广泛性、显效性和特需性的共识和传统的文化积淀，加上本企业的商业性活鹿无菌采血实用技术和专业从事直接用于人类医疗、预防、保健用途的动物血液制品及鹿产品深层次研发的优势，使我们无需再宣传产品的药理功效，并且可满足消费者心理上的文化需求。
4.6.2、本产品不但填补我国以鹿血为主的知名定型品牌产品的空白。亦将进一步开拓扩大鹿产品市场，使传统的可持续利用的鹿产品由鹿茸1种，增加为鹿茸、鹿血2种，可使养鹿业的利润至少翻一番，可推动我国养鹿业的更大发展。
4.6.3、本产品解决了配制酒类口感和功效统一问题，能满足市场对产品质量的要求。本产品面向广大亚健康态人群，以“能上餐桌的配制酒”和“烈性白酒的替代产品”进行市场定位，以填补此类产品的市场空白。
4.7.鹿血酒的滋补养生功效，尚需做进一步研究。
参考文献：
1.宋胜利, 葛志广, 宋文涛 等 商业性活鹿无菌采血技术与鹿血资源开发研究进展 时珍国医国药 2001 ：（3） 259-261.
2.宋胜利. 商业性活鹿采血实用技术获成功. 科技日报, 1998-10- 26( 01) .
3.宋胜利. 商业性活鹿采血实用技术. 今日科技, 1999, ( 1) : 14-30.
4.宋胜利，李树军，宋文辉 等.梅花鹿茸钻孔采血技术实验报告.中国鹿业进展，中国畜牧业协会 2011:144-145
5.宋胜利, 葛志广. 梅花鹿血液药用机理初步研究. 时珍国医国药, 1999, ( 6) : 404-405.
6.宋胜利, 葛志广. 梅花鹿血液的生化指标 . 中药材, 1999, ( 6) : 275-
276.
7.宋胜利, 葛志广. 梅花鹿血液的微量元素和蛋白组分. 中药材, 1999, ( 8) : 382-383.
8.宋胜利. 神奇的鹿血. 天然保健品, 2000, ( 4) : 18-19.
9.宋胜利. 一种鲜鹿血保健药酒及制备方法（发明） 专利号：ZL
98124738.中华人民共和国知识产权局
10.中华人民共和国、中国国家标准化管理委员会；中华人民共和国国家标准 GB/T 27588-2011《露酒》，2011-12-05发布，2012-06-01实施
11.李丽燕, 吴 越, 王新兵 等：新疆马鹿茸血酒加工工艺的研究 石河子大学学报( 自然科学版) 2005，（23）：120-122.
