烧苋菜：择苋菜嫩头，不见水，加磨碎香苋、虾仁烧。又苋菜先用麻油炒、配笋片、茭儿菜、蘑菇、笋汁、酱油、酒、姜米烧。
蒸苋菜：先用潮腐皮将蒸笼底及四围布满，不可令有镳漏，多放熟脂油，将整棵苋菜心铺上，蒸半熟，加酱油、酒再蒸，其色与生菜无异，白菜心同。
脍嫩苋菜头：配小片鸭蛋白，鸡汤脍。
苋菜：鲜苋菜，加磨碎虾米粉，鸡油作羹。
苋菜汤：配石膏豆窝丁、盐、酒、姜汁、鸡汤脍。
马齿苋：采苗叶，先以水炸过，晒干，油、盐拌。
拌苋菜：苋菜采苗叶，熟水洗净，加油、盐拌。又晒干炸，用尤佳。
炒苋菜：苋菜须细摘嫩尖，干炒，不加虾米，虾仁更佳。
菠菜（九月有，次年三月止）
菠菜肥嫩，加酱、水豆腐煮之，杭人名金镶白玉板是也，如此菜虽素而浓，何必更加笋尖，香苊矣。
菠菜汤：先用麻油一炒，配石膏豆腐、酱油、醋、姜做汤。
拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、酱油、醋、姜汁、炒芝麻拌。或加徽干丁。
莼菜（四月有，清虚物也）
莼菜：滚水略焯，加姜、醋拌。
莼羹：莼、蕈、蟹黄、鱼肋作羹，名日“四美”。又配肉丝、豆粉作羹。
芹菜（腊月起，五月止。杭州及江宁者佳，野芹六、七月尚有。）
芹菜，素物也。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清、浊不伦不熟（类），虽脆无味，若生拌野鸡，又当别论。
熏芹菜：取近根一段，晒干装袋，入甜酱七日，取起熏。
炒芹菜：配笋片、麻油、酱油炒。又切碎配五香腐干丁、麻油、酱油炒。又配冬笋片，荤素俱可。
拌芹菜：滚水炸过，加姜、醋、麻油拌。又取近根白头切寸段，配韭菜、荸荠小片，熟鸡丝、白萝卜丝、盐、醋拌，亦有少加洋糖者。
罐头芽菜：盐滚水炸过入罐，浇熟麻油、醋、酱、芥末少许。
卤水芹菜：寸段用矾略腌，浸虾油。
五香芹菜：盐腌晒干，切段，拌花椒、小茴、大茴、丁香、炒盐．装瓶。
腌芹菜：盐腌晒干。
酱芹菜：盐腌数日，晒干，入甜酱。
糖醋芹菜：出仪征县，或腌或酱，干水芹略硬。
野芹菜：芹菜拣嫩而长大者，去叶取梗，将大头剖开，作三、四瓣，晒微干揉软，每瓣缠作二寸长把子，即用酱过酱瓜之旧酱，二十日可用，要用时取出，用手将酱摅去，加切寸许长，青翠香美，不可下水洗，水洗即淡而无味。如无旧酱，即将缠把芹菜，每斤配盐一两二钱，逐层腌入盆内，两、三日取出，用原卤洗净，晒微干，将腌菜之卤，澄去浑脚，倾入酱瓜（疑瓜为衍）黄内（酱黄瓜即东洋酱瓜仍用之酱黄）包搅作酱，酱芹菜对配如酱瓜法，层层装入坛内封固，不用日晒，二十日可用矣。
荠菜（端月有，四月止）
东风荠（即荠菜）：采荠一、二斤洗净，入淘米水三升，生姜一块，捶碎同煮，上浇麻油，不可动。则有生油气，不着一些盐、醋。如知此味，海陆八珍皆不足数也。
拌荠菜：摘洗净，加麻油、酱油、姜米、腐皮拌。
炒荠菜：配腐干丁，加作料、炒熟芝麻或笋丁炒。
荠菜子：采子用水调搅，良久成块，或作烧饼或煮粥，味甚粘滑，叶炸作菜，或煮作羹皆可。
香椿（二、三月有）
柚椿：嫩椿头酱油、醋煮，连汁贮瓶。
椿头油：取半老椿头，阴干切碎，微炒磨末，装小瓶罐，加小磨麻油，封固二十日．细袋煮出渣收贮。用时取一匙入菜内，此僧家秘法也。
制椿芽：采头芽滚水略焯，少加盐，拌芝麻，可留年余，供茶最美。炒面筋、烧豆腐无一不可。又采嫩芽焯熟，水浸洗净，油、盐拌。
椿菜拌豆腐：取嫩头焯过，切碎，拌生豆腐加酱油、麻油拌。白片肉同。
熏椿：椿头肥嫩者，盐略腌，晾干熏。
腌香椿：盐腌数日，晒干切碎，或入甜酱，或随腌拌用，又腌香椿，滚水泡过，略焖沥干，拌麻油、醋。
干香椿扎墩梅：见梅部
椿树根：秋前采根，晒干捣筛，和面作小块，清水煮，加麻油、盐拌。
蓬蒿菜（春二、三月，秋八、九月皆有）
蓬蒿汁：取汁加豆粉、火腿、笋、芄各丁作羹，色绿可爱，味亦鲜美。
蓬蒿羹：煮极烂，加按扁鸽蛋、鸡油作羹。又取蒿尖，用油炸瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
煨蓬蒿：配鸡油煨。
脍蓬蒿：配石膏豆腐丁，加盐、酒、姜汁、鸡汤脍，亦可做汤
蓬蒿汤：取嫩尖，用虾米熬汁和作料做汤。苋菜同。又配豆腐加麻油、酒、酱油、姜做汤。
炒蓬蒿：配香芄或笋、盐、酒、麻油炒。
酱蓬蒿：蓬蒿去叶用梗腌一日，滚水焯过晒干，入甜酱。又炸过，拌洋糖。
拌蓬蒿：焯熟去水，加芝麻、酱油、麻油、笋丁拌。又采苗、叶焯熟，水浸洗净，油、盐拌拌，加徽干丁。
煎蓬蒿圆：蓬蒿尖占刂碎，拌豆粉，加笋汁、姜米、盐占刂透作圆，入酒、庥油煎。
萎 蒿
春夏有，生江中，味甚香而脆爽，有青、红二种，青者更佳。春初取心苗，入茶最香，叶可熟用，夏、秋更可作薹。
拌萎蒿：滚水焯，加酱油、麻油拌。
萎蒿炒豆腐萎蒿炒肉
水腌萎蒿：取青色肥大者，摘尽老头，腌一日，可作小菜。若欲装罐，须重用盐，连卤收贮，脆绿可爱，但见风即黑，临用时取出始妙。罐宜小，取其易于用完，又开别罐，若大罐屡开，未免透风。
干腌萎蒿：取肥大者，不论青红，因其晒干同归于黑。重盐腌二日，取起晒干，入坛贮用。又缚胡桃仁，配围碟。
莴苣（一名莴笋，二、三月有，五月止）
食莴苣有二法：新酱者松脆可爱，或腌之为脯，切片食之甚鲜，然必以（淡）为贵，咸则味恶矣。
拌莴苣：切片滚水泡过，加麻油、糖、醋、姜米拌。又配虾米拌同。
香莴苣：占刂成榄橄式，作衬菜。又切小片同。
炒莴苣：斜切片配春笋炒。又切小片炒。
拌莴苣干：盐略腌晒干，用时温水泡软，切寸段，加洋糖、醋拌。淡苣干同。
瓤莴苣：香莴苣去皮，削荸荠式，头上切一片作盖，挖空填鸡绒，仍将盖签上烧。
莴苣圆：取香莴苣心，拌鸡脯占刂碎，加酱、豆粉作圆脍。
烘莴苣豆：香莴苣去皮叶，盐腌一日，次日切小块，滚水焯，晾干，隔纸火烘成豆，加玫瑰瓣或桂溘（蕊）拌匀封赃，其味香味美，色绿而脆。
腌莴苣：每一百斤，盐一斤四两，腌一宿晒起。原卤煎滚冷定，再入莴苣浸二次晒干，用玫瑰花间层收贮。
酱莴苣：切段装袋，入甜酱缸。
糟莴苣：晾干略腌，入陈糟坛。
莴苣叶：盐腌晒干，夏月拌麻油，饭上蒸，亦可同肉煮。
豌豆头（春社日俱有。）
炒豌豆头：加麻油、酱油炒，配一切菜。
拌豌豆头：炸熟加麻油、酱油、醋拌。
紫果菜（四月有，八月止）
烩豆腐。又可作衬菜。
金针菜
炸金针：洗净切去两头，拖面入麻油炸脆，拌炒盐、椒面。又拖鸡蛋清。脂油炸，盐叠。
炒金针：洗净切去两头，加庥池、酒、醋、酱油炒。
金针煨肉：洗净切段，配肥肉、酱油、酒煨。炒肉同。
拌金针：焯出，配笋丝、木耳、酱油、醋拌。
金针炒豆腐：切寸段，配豆腐、作料炒。
茭白（一名茭瓜。三月、四月有，七月止）
拌茭白：焯过切薄片，加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略腌，洒椒末。又切丝略腌，拌芥末、醋。又拌甜酱。又拌肥肉片。又切块拌酱油、麻油。
茭白烧肉：切滚刀块，配肉烧。
炒茭白：切小片配茶干片炒。又切块加麻油、酱油、酒炒。又茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋、灸之，尤佳。初出太细者无味。
茭白蚱：切片焯过，取起加时萝、茴香、花椒、红曲，俱研末，用盐拌匀，细葱丝同腌一时。藕稍同。
茭白脯：茭白入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似，又与萝卜脯制同。
糖（糟）茭白：整个用布包，入陈糟坛。
酱茭白：用刀划痕，盐腌一、二日，入甜酱。茭儿菜同。
糖醋茭白：茭白切四桠，晒一日，入炒盐揉透，加糖，醋装瓶。
酱油浸茭白：切骨牌薄片，浸酱油，半日可用，充小菜。
茭儿菜（正月有，九月止）
茭儿菜汤：麻油炒过，配香苑、腐皮、酱油、瓜、酒、姜汁做汤。
拌茭儿菜：炸熟，配白煮肉片、香椿芽拌。又配虾米拌。
芋艿（七月有，二月止）
本身无味，借它味以成味。十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中物便（勿被）冻伤，春间煮食，甘香异常。又煮芋入草汤易酥。芋性柔腻，入荤入素，可切碎作鸭羹，或用芋子煨肉。可同豆腐加酱油煨。选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极。
芝麻芋：芋子去皮，烧烂，拌熟芝麻、洋糖。
煨芋子：煨半熟去皮，面裹重烧，其味甚香，蘸酱油、糟油、虾油或洋糖、盐。又配肉块红煨烧亦可。
烤芋片：片切三分厚，锅内放水少许烧熟，将芋片贴锅上无水处烤，俟熟，将芋片翻转再烤，蘸洋糖。
烧芋子：切片，配麻腐烧。
油烧芋：切块入内汁煮，加火腿、笋片烧。
炸芋片：芋头去皮，麻油炸，椒盐叠。芋子同。
炸熟芋片：熟芋切片，用杏仁、榧仁研末和面，加甜酱拖片油炸。
煎熟芋片：切片，脂油、酱油、酒煎。又切片拖面，加飞盐煎。
泥煨芋头：芋头去皮，挖空装烧肉丝或鸡绒，仍用芋片盖口，粘豆粉，湿纸裹，加潮黄泥涂满，草煨透，去泥用。又，拣晒干老芋子，湿纸裹，煨一宿去皮，蘸洋糖用，甚香。
瓤芋子：取大者，用鸡肉丁、火腿丁填入烧。
瓤芋头：填螃蟹肉烧亦可。
玉糁：生芋捣烂、拧汁，鸡汤脍。
芋艿汤：芋子、豆腐，俱用切片、青菜、脂油作汤。
山芋头：采芋切片，用榧子、煮去苦味杏仁为末，少加酱水或盐和面，将芋片拖煎。
芋煨白菜：煨芋极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者。色青则老，久则枯闭。瓮菜卤煮芋子、香芋、老菱肉用。甜酱红烧芋子，芋子挖空填洋塘面油炸。香芋同。
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