发展双孢蘑菇之思考
黄毅食用菌工作室
双孢蘑菇是我国乃至世界上生产量最多的食用菌，而其在我国的工厂化生产尚面临困境。本文试从栽培原料，栽培理念，组织模式，科研立项研究方面入手进行调研，阐释了我国双孢蘑菇产业发展落后的原因，提出分阶段仿效欧洲模式以达到国际产业标准的思路。
关键词：双孢蘑菇 杏鲍菇废料 三次发酵
2010年、2013年春夏之交，笔者有机会二次赴欧洲进行商务考察，所见所闻，感概万千：我们双孢蘑菇工厂化生产落后欧洲至少三十年！感慨之外，有几点思考，以期探求我国双孢蘑菇的发展之路。
一、 为什么我们会落后？
1、曾有过的辉煌
1975年前后，福建双孢蘑菇曾有过辉煌，出口量全国第一，品质甚至达到世界第一，仅福建就有十一家专门生产罐头国有企业（Q1-Q11），“水仙花”牌的蘑菇整罐在全国引领风骚，超过上海“梅林”罐头。
七十年代，在欧洲也同样使用铲子在翻堆，栽培模式相差不大，仅落后五至十年，而今，四十年过去了，我们落后了,大部分栽培者依然停留在小农作坊式栽培,落后在那里？为什么落后这么多？
2、社会变革，供求关系发生变化
改革开放三十五年，各行各业都在日新月异突飞猛进，然而自1982年受美国黄色葡萄球菌影响，双孢蘑菇出口被限制，罐头业随即跌入低谷，改制、倒闭潮导致国有罐头企业荡然无存，至今全国罐头企业全部为私营，仅集中在福建的龙海地区。近年来，靠着掺杏鲍菇造假，双胞菇罐头产业如履薄冰。
另外，1975年开始实行的独生子女国策，人口红利的拐点或于近年逐步显露。随着城镇化的进程，村庄的数量不断凋零，甚至消失。年轻人不愿意从事又脏、又累、又臭的双孢蘑菇生产，剩下五十几岁以上的老人，劳动力短缺对于农业产业更是雪上加霜。
3、栽培原料的匮乏，菇价随厂家订单起舞
福建漳州龙海角美地区平原紫泥镇(九龙江出海口)具有得天独厚海洋气候条件龙海人吃苦耐劳，数十年传统栽培双孢蘑菇得以延续下来，实属不易。但今天，耕地快速萎缩，稻草、牛粪资源极度匮乏、所需要的原料都是跨省从千里之外的江西倒卖过来。劳动力价格翻番，往日栽培季节里，来来往往运蘑菇运输长龙车队，只留下记忆。现有栽培面积年年萎缩，
蘑菇收购价格随厂家订单起舞，时高时低。在罐头市场低迷的今天，传统小作坊在价格的剧烈波动中几乎摇摇欲坠。每年福建霞浦、龙海都有数千余蘑菇栽培的能人背井离乡到江苏、四川、上海周边地区等地做技术员或设厂进行传统栽培，可再过几年，这情形也可能销声匿迹。
二、 落后在那里？
1、 科研仅集中在育种，栽培技术无人立题
科技是第一生产力。在欧洲，有专门的科研机构，有各方面人才，全面介入，紧紧围绕生产实际，立课题，研究，成果回到生产，接收生产实际检验，而我们呢？沉醉于分子生物学课题子育种有关课题，“阳春白雪，和者寡”。十年来在引导产业生产发展有影响力的，有几个来自科研机构？所谓科研项目和企业挂钩，叩心自问，数据是真实的吗？能够能够经得起重复吗？其实，我们食用菌生理生化基础理论知识过于贫乏，没人静下心来研究。
实际上，我国对双孢菇菌种、栽培料发酵和出菇控制的基础理论研究是很匮乏的。除了福建农科院食用菌研究所的AS2796、AS2000、AS192蘑菇菌种，尚未见到对蘑菇生产有较大促进作用的研究成果，有关栽培研究课题无法立体，只得依靠栽培者自己苦苦摸索。正因为缺乏理论与实践相结合的科研成果引导，我国多数菇农对双孢菇生产依然凭经验式生产，模仿式栽培，发现问题“只知其然，不知其所以然”，结果在生产过程中不断发生问题甚至重复教训，不能形成良好的生产工艺，更缺乏量化、指标化的工艺标准。
我们虽然以食用菌大国自居，却几乎没几篇有分量的双孢菇基础或应用研究论文享誉世界。倒是漳州举办的几届“蘑菇节”对引进国外先进的蘑菇生产技术起了重要的作用。
2、理念差异，短视眼光，
归根结底，我们和欧洲国家最大差异还是在于理念，短视眼光，使中国双孢蘑菇产业发展缓慢，一直在低水平重复。
欧洲将种植双孢蘑菇当成子孙万代产业，几代人踏实经营，而我们总是想要一蹴而就，少投入又能发大财。理念差异导致投资观念差异，结果可想而知，天下哪有要马儿好，还要马儿不吃草的道理。正因为投入少，无法保证标准生产，单产低，复种指数低，产出少，回收缓慢，风险加剧，投资更少，陷入恶性循环之中。道理虽浅显，而江山易改，理念难移。
3、几种过渡型栽培模式以失败告终
1）、设施栽培进程困难重重
近几年福建某地区出现季节性设施栽培模式，试图寻找出具有中国特色双孢蘑菇种植方式。该模式仅是利用设施制冷设备比自然栽培提早一个月出菇，填补五月至六月，十月至十一月底市场空缺而已。经过几年实践，这种设施栽培只能是过渡型的，将很快被淘汰（图1、2）。
图1 设施栽培外景 图2 进行菇房后发酵
该模式最大问题在于无法提高栽培重复指数，年重复栽培指数仅2次，也正因为如此，无法大投入，只得因陋就简，简单添加一些制冷设备而已。预计夏季双孢蘑菇价格大幅度上涨，进行夏季季节性投机性生产，其栽培模式依然属于传统冬季季节性栽培的范畴。
同样，在雇工方面也遇到困难，规范性标准栽培欠缺，随意性栽培，菇房建筑简陋，看不见的高耗能在蚕食微薄的利润，迁就性生产，覆土材料随意性过大，完全依靠经验栽培，产量和质量一直难以突波，和欧洲每平方米三周单产每平方米30公斤，年重复指数7-8次相比，差距是巨大的。
这种栽培模式在福建已经三年了，磕磕绊绊，艰难摸索，2013年遇到长期高温，某地区以失败告终，大部分投资者甚至连投资成本都难已收回。
2）、中国式爱尔兰栽培模式还在摸索中
爱尔兰模式在很多国家得到广泛推广。这种模式将三次发酵后的栽培材料和覆土材料装箱运到栽培场所或者采用拉网式一次成型上架，农场主只要按程序化管理即可，有一整套建筑和栽培模式，建立在科学、稳定的栽培基础上（图3-6）。
图3 标准爱尔兰菇房骨架 图4 三次发酵料装入栽培木箱运至厂家
图5 爱尔兰菇房场景 图6 爱尔兰菇房出菇场景
近来，在国内推广爱尔兰模式才起步，大部分菇农还是停留在传统栽培模式上，或者仅是简单模仿国外二次发酵隧道建筑，制备培养料，采用常规手工混播菌种，覆土材料选择随意性过大，应有的制冷设备不配套，控制程序过于简单，很大程度上还得依赖于气候、发酵料制作的好坏及栽培经验，导致产量和质量稳定性不足，时好时坏，需要再认识过程。
欧洲生产双孢菇使用的是小麦秆和鸡粪，有一系列的做料程序与设备参与。而对于发酵隧道制作我们却在想当然，对发酵过程微生物区系的变化，发酵参数的控制，知之甚少，交了数亿元学费却毫无进益。整个欧洲双孢蘑菇工厂在十几年前就开始使用泥炭土作为覆土材料，提高产量达10%，而我们对泥炭土的开发利用依然处于初级阶段，很多人认为泥炭土价格高昂，不如就地取材节约成本，却没有想到使用覆土材料所带来的高产，所产生的经济效益，更不要说三次发酵优势了。
蘑菇稳定生产基础在于，栽培原料的稳定，培养料的制作，泥炭土等覆土材料的制备，对病虫害的提前控制，这四大问题是我门落后的主要因素。
3）、杏鲍菇栽培废料种植蘑菇
在漳州地区近几年出现以杏鲍菇废料种植双孢蘑菇，被当地菇农所接受。但这是在自然环境下进行季节性生产，而工厂化生产蘑菇是依靠制冷设备进行环境控制，周年生产，双孢蘑菇栽培过程通风量比大多数菌类大得多，夏季制冷设备频繁启动运转,水分散失严重，使料的水分低于60%，严重影响菇的质量和产量。所以使用杏鲍菇废料进行工厂化栽培双孢蘑菇必须解决：
如何以工业化生产角度，研发满足双孢蘑菇生物学特性的配置与设备。
如何开发出杏鲍菇废料栽培双孢蘑菇生产的简化工艺？
如何缓解夏季栽培过程，制冷机组频繁运转，培养料中的水分损失？
如何打破传统思维惯性，开发泥炭土资源，在杏鲍菇废料蘑菇栽培上得到广泛利用。
只要解决这四大问题，使用杏鲍菇废料工厂化栽培双孢蘑菇变成可能，经过第二、三次生物再转化后，再做有机肥回归大地，也许会发展成具有中国特色的双孢蘑菇栽培最佳摸式。
三、社会需求，机会正在悄悄来临
1、存在蘑菇利润空间
在欧洲，每公斤双孢蘑菇仅有20元人民币，其价格占当地平均可支配收入折合人民币16000元的0.00125。而国内每公斤双孢蘑菇价格以12元计算，其价格占国人可支配收入2500元的0.0048。两者相比说明中国蘑菇比欧洲贵得多得多。
欧洲百姓工资是中国的6.4倍。他们种的不仅是高产菇，是稳产菇，获得丰厚的利益；我们靠廉价劳动力，低产，赚些微薄利润而已。
纵观欧洲蘑菇产业的发展，如果我们的双孢菇栽培水平能够达到欧洲产量和周转速率，双孢蘑菇生产还是存在着较大的利润空间。
2、机会正在悄悄来临
双孢蘑菇的潜在市场让不少企业家跃跃欲试。
最近漳州龙海企业家到苏北灌南准备投资12亿元，和美国著名乔治菌种厂合作，进行双孢蘑菇工厂化栽培，仅菇房就有300余间，规模之大，国内少见。每日出菇量100吨。
福建紫山集团在江苏瑞安建厂，引进欧洲控制程序设备，每平方米产量在25公斤。
在新疆，几年前也引进欧洲整套设备，但一直反反复复，难稳定生产。
四川成都一家中型企业也在运行之中。
山东聊城、辛口等地也在鲜蘑菇高价位刺激下尝试栽培模式的改良。
最近几家双孢蘑菇专用设备厂家也在加紧研发之中。
这都预示着双孢蘑菇栽培开始向工厂化栽培模式探索。
3、机遇与风险并存
市场空缺，这么多人都在逐利，但前面布满棘刺和陷阱，如何规避风险？。
栽培区域划分：
福建菇农虽然有栽培经验，但种植双孢蘑菇的原辅材料（小麦秆和鸡粪）千里迢迢来自省外，长途运输费用使种植成本大幅上升，原材料质量稳定性难以把控。今后，中国双孢蘑菇生产应集中在河南、山东、江苏栽培原料较为集中地区，不宜一哄而上，那是劳民伤财之事，应有适宜栽培区域划分的思考。
由于蘑菇不耐储存，运输过程易机械损伤，易发生褐变，在远离蘑菇生产产区集中产地，有杏鲍菇栽培废料的地区，是否可以考虑使用杏鲍菇废料进行生物再转化，进行季节性，半季节性生产，甚至周年生产，提高杏鲍菇企业还是存在着商机的，同时，还能够提高杏鲍菇企业生存的空间。
适度栽培规模：
欧洲发展双孢蘑菇生产最成功的经验，就是双孢蘑菇栽培料和覆土材料由大型专业公司制作，供给众多家庭菇厂栽培出菇，这样就把大公司的资本技术优势与家庭菇场的劳动效率优势结合起来。这种分工合作的产业模式使得先进技术得以应用推广，提升了欧洲整个蘑菇产业的效益。此外，栽培者购买蘑菇三次发酵料可以免去最繁重、最脏的劳动，能将精力集中于菇场的出菇管理，使双孢蘑菇栽培甚至成为饶有兴致的园艺活动。
在欧洲小农场主都是采用六间制栽培模式，使用的是三次发酵栽培料，菇农管理六、七周时间，每平方米产量高达30公斤以上，每日产量是一吨左右。全年栽培料、管理、采收稳定性很高。
小规模农场主模式适合中国国情，统一提供发酵料、覆土材料，栽培技术指导，产品保护价回收，是我国今后双孢蘑菇生产相当长时间内最好的组织形式。开发适合中国国情的爱尔兰拱形菇房栽培模式是目前比较恰当的形式。
图7 欧洲标准六间出菇房
只做鲜菇市场风险比较大。季节性市场价格波动很大，差价几乎是腰斩，应有罐头企业做后盾。大型蘑菇企业不适宜自行栽培，栽培规模越大对栽培管控能力要求也越高，员工管理最难，因为我们菇农水化水准偏低，缺乏精准操作训练与敬业精神。采菇适宜与否，直接影响产量和质量，严重影响企业的利润。所以应采取公司和农户捆绑形式，带动农户发展。
四、有序发展双孢蘑菇产业，分阶段追赶
有序发展双孢蘑菇产业，分阶段追赶。设想可以分几步走：
第一步，食用菌官方、科研体系机构牵头，采用对企业招标，竞争，对引进、吸收，消化，建立专业三次发酵料专门大型企业、建立专业泥炭土企业给予补贴。
第二步，食用菌官方机构、科研体系，应对已经在探索试图建立有科学数据为支撑的中国特色菇房的企业给予鼓励，进行审订，每推广一座，给予补贴一座。同样，相关可靠，经过生产实际考验、耐用的双孢蘑菇的设备也应进行政策性补贴；
第三步，在南北方资源丰富传统的产区，对于罐头厂+农户栽培模式进行政策上补贴，直接补贴到农户手中。
在此基础上有序在资源丰富地区复制，形成具有中国特色的双孢蘑菇生产力。不能够，将发展双孢蘑菇当成企业自身的行为，应该看成自己科研体系不可推辞的责任。否则，有可能是“天女散花”，人人高兴，但依然是一事无成。
五、结语
根据中国国内国情，学习欧洲，将双孢蘑菇栽培工艺标准化。如果今后中国双孢蘑菇能够像欧洲那样细化分工，有专门制作提供三次发酵料的大型企业，有专门提供调制好泥炭土供应的企业，有专门提供优质菌种的企业，菇农仅要按程序种菇就行了。那将是中国双孢蘑菇生产真正的春天。
近年来，有一、两家企业已经采用欧洲模式在栽培，并已取得比较好的成绩，但凤毛麟角不成气候，整个产业预计还需要三十年的发展、整合，才有可能使双孢蘑菇栽培接近欧洲水平。
本文得到蘑菇专家杨国良教授、钟孟义先生提出宝贵修改意见，一并致谢
通讯作者：黄毅
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