为了更好的了解以色列的蘑菇产业及其过去25年的飞速发展，有必要先熟悉一下以色列这个国家，包括地理位置、地缘政治和历史发展。
以色列是一个狭长的国家，从南到北550公里，从东到西最窄处16公里，毗邻地中海、埃及、约旦、叙利亚及黎巴嫩（图1）
若从地理位置上看，这个国家有很明显的出口潜力，但以色列与周边国家关系敌对，只能与塞浦路斯、希腊和土耳其的小型市场进行出口贸易。
从以上可以推断出，本地市场是以色列蘑菇产业主要的拓展市场。以色列有11家蘑菇生产商，种植面积总计90,000 m2 ，每年总生产量约15,200吨(图 2)，其中约92%产自三次发酵料。三次发酵料每平方米产量29-32kg，一次发酵料的产量作为补充，每平方米产24-26kg。
以色列蘑菇产业起源于40年前，虽然那时规模非常小，但近28年来，在政府的投入、津贴和专项基金的主要刺激下，蘑菇产业得以飞速发展。图3显示出多年以来的产量的持续增长，表明了蘑菇产业的飞速发展。
伴随着大规模生产的趋势，以色列蘑菇种植方式主要基于荷兰的技术
· 以色列两个场所拥有现代化一次发酵料仓
· 在2000年，Marina集团首次使用发酵隧道（一次发酵+二次发酵）
· 以色列仅有两家企业使用三次发酵设备
· Marina 蕈菌设备每周生产850吨三次发酵料。
· 一次发酵料在同一场所生产，然后通过传送机直接从料仓传送至发酵隧道。
· Marina生产的三次发酵料仅用于Marina集团。
· 以色列本地没有覆土的原料，需要从爱尔兰或荷兰进口。
· 所有的Marina农场拥有同一规格的床架，从而可灵活使用同一上料机为所有出菇房间填料。
· 上料的当天发酵隧道尽可能清空，这一点非常十分重要，尤其是夏天气温超过40摄氏度时。
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以色列人口870万，其中很大部分是在过去60年间移民而来，这些移民来自全球各地，拥有各自的文化特征和饮食习惯。20世纪90年代戈尔巴乔夫开放了俄罗斯边界，大量的俄罗斯犹太人返回以色列（图5），他们在俄罗斯时习惯搜集和食用野生蘑菇，但以色列缺乏野生食用菌，不能满足他们的需求，从而促使了蘑菇产业的快速发展，这是蘑菇消费和需求增长（图4）的一个主要的原因。
图6-1
为了满足日益增长的需求，投资就很有必要，而这种投资反过来也会产生长远的影响：更多的消费者接触蘑菇，进一步的使需求增加，促进产业发展。
图6-2
随着俄罗斯移民的到来、全球健康与健身趋势的发展、电视烹饪表演与竞赛从无到有的提升，市场对蘑菇的需求不断扩张，使得需要从欧洲进口蘑菇以满足消费者的需求。
图6-3
图6-4
蘑菇使用促销手段已成功引起人们的注意。在Marina集团，为蘑菇消费者而制作赠品和定向产品已经成为多样化和减少风险的一种方式。使用“双产品包装”的营销方式，可以使消费者因购买更多的产品而得到折扣，这种营销方式已经非常成功，这种产品也是当前的龙头产品（图8）。
图7
图8
尽管有当地稳健的市场，蘑菇产业依然要面对一些艰难的挑战。以色列气候恶劣，有极端炎热的天气，干旱季节无法避免。稻草供应极度紧张，虽然通常也使用了当地的稻草，但仍要从欧洲进口。制冷设备满负荷运行，导致保养困难，从而进一步导致故障产生。
如前文所述，出口市场的缺乏是制约产业发展的真正障碍。尽管我们国境之外市场潜力很大，但那是不现实的商机。另外以色列没有罐头或腌制产业，这就意味着市场上只有鲜菇。
另外必须注意的是，以色列是个犹太人国家，因此食品工业必须符合犹太教义，食品必须犹太认证并符合相关法律和习俗。
蘑菇产业依然在成长，人们在不断认知和熟悉烹饪、食用蘑菇，随着这种认知和熟悉变得司空见惯，蘑菇产业就会健康、稳定、可持续发展。
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