美味牛肝菌
如果说灵芝似丹华之气贯穿着中国的食药用菌历史文化，那么说美味牛肝菌是以征服一代代人的味觉而在欧陆菜系中流传千年也不为过。远在古罗马时候的诗人Martialis就有铭辞“汝啖珍肝蕈，吾食彘掘菌”(自译大意)，幽默地讽刺了古罗马饮食待遇因不同社会阶层而有别。
美味牛肝菌的“食”与“疗”
美味牛肝菌的口感和风味被形容为坚果和肉的混合。在西餐中，美味牛肝菌和用作汤、意大利面和烩饭的配料，制作方法还可以是酥炸、烤酿菌盖等，是烹饪适应极高的食材。笔者体验干品美味牛肝菌用作广式汤料时，与别的食用菌相比最大的特点是，喝后余香留舌齿间，久而不散。中药书籍记载美味牛肝菌味酸、辛，性平。清热解闷，养血和中，健脾利水，补虚止带。适用于感冒咳嗽、食积、脘腹胀满、水肿等（《蕈菌医方集成》，p510）；也有资料显示可用作筋骨不舒、手足麻木。食疗方法一般是与瘦肉炖服，或与猪脾猪胃粳米熬粥治疗脾胃虚弱、精神倦怠、筋络不舒等。现代蕈菌功效研究发现，美味牛肝菌主要有抗病毒、抑制肿瘤、抗氧化等功效，以下将逐一简述。
关于美味牛肝菌抑制肿瘤细胞增殖机制的研究，在近几年有比较详细的报导。目前为止发现其抑制肿瘤生长的成分有多糖、糖蛋白以及凝集素（一种蛋白质），这些成分几乎不会伤害人正常细胞。用于测试抑制作用的人类肿瘤细胞系分别有人肝肿瘤细胞、人胰腺肿瘤细胞、人结肠肿瘤细胞、人乳腺肿瘤细胞、人子宫颈肿瘤细胞、人胶质母细胞肿瘤细胞、黑色素瘤细胞、人肺腺肿瘤细胞等，但不同的肿瘤细胞对美味牛肝菌活性物质的抵抗能力不同。而美味牛肝菌活性成分抑制肿瘤生长的机制主要有结合在肿瘤细胞表面，对其产生毒害或阻止其增殖，例如凝集素（Bovi等，2011、2013）；或者是通过降低肿瘤细胞合成繁殖所需的功能组件而使肿瘤细胞被卡在细胞分裂的进程中（Lemieszek等，2012）。在活体研究方面，通过注射美味牛肝菌多糖，接种了腹水肿瘤的小鼠寿命得到一定程度的延长（唐薇等，1999）。但现时美味牛肝菌活性物质在体外内抑杀肿瘤细胞的分子信号传递途径，尚未有完整的研究结论。
美味牛肝菌不止含有能抑制肿瘤细胞生长的凝集素，还含有能刺激免疫细胞增殖，抑制病毒增殖功效的凝集素。研究表明一定浓度的凝集素，能提高小鼠皮淋巴细胞增殖量一倍以上，并且还具有抑制一型艾滋病毒的逆转录酶活性（Zheng等，2007），而这个酶正是艾滋病毒增殖中起关键作用。还有研究较详细地试验了美味牛肝菌凝集素对一型单纯性疱疹病毒的抑制作用，在病毒作用的不同阶段（感染前、接触寄主细胞时、入侵寄主细胞后），提取物都有抑制病毒增殖的作用（Santoyo，等，2012）。
美味牛肝菌的抗氧化活性在外文文献中也有不少报道。美味牛肝菌能从多角度产生抗氧化作用。体外研究发现，与茶树菇、姬松茸、乳牛肝、绒盖牛肝等多种食用菌相比，美味牛肝菌具有较高的抗氧化能力（Tsai等，2007；Sarikurkcu等，2008）。美味牛肝菌中起抗氧化作用的物质主要是其子实体中丰富的多酚、花青素、生育酚和多糖类物质（Vamanu等，2013；Zhang等，2011），其中美味牛肝菌多糖类物质经大鼠体内试验，证实能提高血清中超氧化物歧化酶（一种清除氧自由基的蛋白质）的活性，降低细胞膜受损（Luo等，2012）。在食品加工方面，美味牛肝菌还被用作法国名菜鹅肝的保质试验中。添加了较低剂量美味牛肝菌的鹅肝，其脂质受到保护，并延长了保存时间（Soler-Rivas等，2009）。这些研究结果表明，美味牛肝菌不单具有开发为抗氧化食品的潜力，而且有开发成为安全的食品保鲜剂的前景。
（作者：广东微生物研究所 张一帆）
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