羊肚菌是羊肚菌属（Morchella spp.）真菌的统称，因其形状近似羊肚而得名。在我国还有麻子菌（陕西）、狼肚（甘肃）、羊肚菜（河北）、羊肚蘑（辽宁）、羊肚子（山西）、蜂窝蘑（山东）和包谷菌（四川）等俗称。该属真菌全是名贵的食（药）用菌，味道鲜美。我国明代的《本草纲目》中就有“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气”的记载。羊肚菌还具有抗肿瘤、增强人体免疫力、补肾壮阳、预防感冒、强身健体等作用。我国云南民间有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的俗语。
2003 年至今，我国羊肚菌产业持续升温，吸引了大量社会资本进入该产业，播种面积扩大近15倍，栽培范围从云南、四川和重庆扩大到如今的除海南、台湾、香港和澳门以外的所有省（市）区，呈现出一片“火热”。然而，羊肚菌产业是“致富”还是“致负”？产业还能“热”多久？羊肚菌种植是靠“技术”还是靠“运气”？让很多人疑惑。本文梳理羊肚菌的驯化、栽培历史，分析我国羊肚菌的发展现状和趋势，并针对羊肚菌的特殊性，探讨其发展模式。
图 1 2008—2017 年我国的羊肚菌栽培面积和总产
1 我国羊肚菌产业发展现状
羊肚菌人工栽培报道始于1883年，我国自20世纪50年代后有栽培获得子实体的报道。羊肚菌人工栽培的稳定性和高产栽培技术，是一个多世纪以来从业者努力攻克的技术难题，其涉及对羊肚菌基础生物学的认知、遗传学研究、菌种研究及制作等。我国20世纪50年代至90年代末不时有栽培成功的报道，但未见商品菇流向市场。2003—2009年，赵琪、程远辉等利用圆叶杨为基质仿生栽培羊肚菌，获得商品羊肚菌。此后，一直在云南西北部进行商业应用，并持续每年向国内外羊肚菌市场提供100～300吨鲜菇。2011年，源于美国 Ower 的营养袋技术的应用，我国羊肚菌产业得以跨越式发展，出现了“羊肚菌热”。我国的羊肚菌播种面积、总产量以较快的速率增长（图1）。2012年，我国的羊肚菌种植面积不足1万亩（1亩≈667平方米，下同），平均亩产不足50千克（鲜菇），到2017年，栽培面积近7万亩，平均亩产近100千克（鲜菇），年产量近7000吨（鲜菇）。
近五年，虽然羊肚菌产业取得了快速发展，并在四川、云南、重庆和贵州等地形成产业集中地，其产品基本上由昆明市场提供给上海、北京、广州、香港和深圳等大市场。但据笔者不完全统计，这期间，全国至少有70%～80%的种植户或企业处于减产或绝收的亏本状态。另据谭方河2016年的估计，当时羊肚菌产业中高达 90%的从业者处于亏本状态。
2 羊肚菌市场供给现状
2.1 国际市场
近10年来，我国羊肚菌出口量占国际市场份额较少。据中国土畜进出口商会食用菌分会的数据统计，平均每年出口干品仅25～40吨，鲜品300～1000吨，出口单价为每千克160～200美元。因此，拓展国际市场，是我国羊肚菌行业发展的迫切需要。
2.2 国内市场
据不完全统计，2016年我国羊肚菌栽培面积4万余亩，但鲜菇产量不足4000吨，而全球目前年需求量超 10万吨（包括野生羊肚菌的产量）。这样的产量与年产超2000万吨的栽培食用菌品种相比不到万分之二，与年产超50万吨的野生食用菌相比也只有千分之八。2018 年初，我国羊肚菌在昆明每千克批发价鲜品为240～300元，干品为1000～1600元，呈现出明显的供不应求局面。
未来十年，随着国内城乡居民生活水平的不断提高和农村人口向城镇转移加快，羊肚菌的国内需求量将呈现刚性增长趋势。因此，羊肚菌栽培在区域性和季节性方面有明显突破的情况下，鲜菇供应市场和以质取胜，无疑是产业再上新台阶的出路。
3 我国羊肚菌产业前景
3.1 产业优势
（1）气候、环境优势。我国具有适合栽培羊肚菌的气候资源、环境条件，可结合当地“十里不同天”的地理气候特点，采用“春播夏收” “夏播秋收” “秋播冬收”和“冬播春收”模式，实现羊肚菌四季高效栽培。
（2）资源优势。羊肚菌属的种质资源在我国广泛分布，至今已知共分布有30个羊肚菌物种，其中17种黄色羊肚菌物种和13种黑色羊肚菌物种，为新品种选育工作提供了相当丰富的种质资源。
（3）劳动力优势。羊肚菌产业虽属于劳动密集型产业，当前主要为冬春季的“冬播春收”模式，农村劳动力较为丰富。因此，进一步发展羊肚菌产业可增加农民收入，有效解决农村剩余和农闲劳动力，促进山区农民脱贫致富和农业、农村产业结构调整。
（4）区域优势。当前，我国羊肚菌产业已初步向优势区域集中，并形成了五大优势区域，分别是云南秋、冬、春羊肚菌，山西、河北、辽宁暖棚设施冬、春羊肚菌，成都、重庆、湖南和湖北春羊肚菌，黄土高原、长江下游晚春初夏羊肚菌，以及川西、滇西北、甘南和青海夏、秋羊肚菌。极有利地促进了全国羊肚菌鲜品周期的选择和区域的协调，能在一定程度上缓解我国羊肚菌鲜菇供求的紧张状况。
3.2 羊肚菌产业劣势
（1）“良种、良法”行业标准不健全。羊肚菌产业属农业的一部分，然而农业生产只有良种与良法有机结合，才能有效地实现稳产、高产。我国现阶段除国家林业局制定的“天然林区羊肚菌种植技术规程”和已 公布的《地理标志保护产品金堂羊肚菌种植技术规范》外，羊肚菌产业没有菌种生产和质量、栽培、管理及采收的国家标准、行业标准。羊肚菌菌种企业“百家争鸣”，质量良莠不齐，菌种市场比较混乱。
羊肚菌“良法”标准尚未出台，现阶段普遍存在菌种、营养包、菌丝培养标准、催菇时间、土壤持水率、覆膜时间、揭膜时间、原基培养周期，以及通风量等关键技术靠经验和“传、帮、带”的现象，导致产量和产品品质不稳定，生产效益波动大，并出现“20%盈利、80%保本或亏损”局面。
（2）科研投入不足、创新力低。当前，我国羊肚菌企业资源配置效率低，区域内竞争激烈，科技投入不足，关键技术主要是靠模仿和复制。产业发展需要研究的问题很多，包括优良种质资源收集与评价、贮藏，基础生物学，遗传学，菌种选育，检测技术，高效栽培技术，保鲜技术和产品加工技术等。
（3）经营分散、栽培风险大。目前，我国羊肚菌栽培技术尚不成熟，存在栽培者栽培技术掌握不够，产量不稳定，产品品质参差不齐，以及抗风险能力弱等问题。
（4）产品市场化程度低。我国羊肚菌产品主要以鲜品、干品方式销售，贮藏加工技术和设施栽培不成熟，再加之采收、采后处理措施、运输等还没有形成标准，加工企业数量少，产业链不完善。
4 发展建议
在新的历史条件下，依托科技创新，结合“一带一路”战略，我国的羊肚菌产业完全可能走出一条特色化发展之路，概括起来有以下几方面值得重视。
4.1 加大羊肚菌“良种”的技术创新力度和菌种管理
开展种质资源驯化研究，选育具有自主知识产权的梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌和七妹羊肚菌等稳产、高产菌株；在国家标准或行业标准颁布之前，菌种生产企业可制订出该品种的地方标准或企业标准，做到生产菌种有标准可循，检测菌种有标准可依，杜绝无标准生产的局面；同时，加大普法力度，增强菌种生产者、经营者和管理者的法律意识和法制观念，使羊肚菌的菌种生产、经营尽快走上法制化的轨道，切实维护菌种生产经营单位和羊肚菌种植户的权益。
4.2 实施“良法”标准化，建设产品标准体系
实践证明，标准化生产是增加产量、提高质量、降低成本，最终提高竞争能力的根本保证。种植企业、种植户与科研单位应加强合作，对羊肚菌的栽培、管理和采收等进行规范化、标准化管理，最大限度地降低因栽培、管理、加工技术带来的风险。并建立一整套与国际接轨的羊肚菌质量标准体系，积极推进羊肚菌的相关认证制度，通过产品标准化提高我国羊肚菌的国际竞争力和全球市场占有率。
注：A，红土地标准化秋播冬收模式；B，暖棚秋播冬收模式（张敏研究员拍摄）；C，风沙区标准化春播夏收模式；D、E，潮湿多雨地区冬播春收模式；F，夏播秋收模式（青藏高原高海拔地区）；G，人工林下生态栽培模式；H，潮湿少雨地区冬播春收模式；I，干燥多风地区冬播春收模式。
图 2 羊肚菌错季生产模式
4.3 建立错季节生产基地，提高规模化经营水平
通过“政府+科研院所（示范基地）+龙头企业+专业合作社+农户” “科研院所（示范基地）+龙头企业+ 专业合作社+农户”和“龙头企业+专业合作社+农户”三种模式的有机结合，在甘肃、山西、河北和辽宁等地进行冬季“暖棚”标准化、设施化栽培，在新疆、内蒙和黑龙江等地的人工杨树林下推广“林下生态栽培”模式，在四川、重庆、湖南、湖北和山东等地推广“冬播春收”栽培模式，在青藏高原高海拔地区推广“春播夏收”和“夏播秋收”栽培模式，在福建、广东、广西以及云南南部、西南部的高湿地区推广“秋播冬收”栽培模式（图2）。组织技术培训、提高种植户的栽培技术水平、管理水平，实现产、供、销一条龙的销售模式，促进羊肚菌产业持续、健康发展。
4.4 创新羊肚菌冷链物流，建立网络化销售模式
联合龙头企业、种植大户和行业组织一同建立羊肚菌的冷链保鲜物流体系，建立顺畅的流通网络。在主产地区培育羊肚菌专业交易市场，在销地城市建立批发市场、设立羊肚菌柜台，在QQ和微信等自媒体平台宣传普及羊肚菌烹饪方法、菜谱，开设京东、亚马逊和天猫等网络专营店，扩大消费，形成产、供、销一条龙模式，最终形成规模产业和品牌效应。
作者：赵 琪 中国科学院昆明植物研究所东亚植物多样性与生物地理学重点实验室
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